Коньяки

Державна митна служба України

Академія митної служби України

 

 

 

 

 

 

 

 

Творча робота

на тему:

« Коньяки »

 

 

 

 

 

 

 

 

Роботу виконав:

курсант групи ЕО 10-3

Кондратюк Інна Іванівна

 

Роботу перевірив:

                                                      доц. Вішнікіна  Олена Вікторівна

 

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ

2012

 

ЗМІСТ

 

Вступ

1. Історія виготовлення  коньяків.

2. Класифікація: міжнародна  та вітчизняна.

3. Споживчі властивості  напою.

4.  Показники якості  і сучасні методи їх визначення.

5. Технологія виробництва.

6. Пакування та маркування коньяків.

7. Ідентифікація та  фальсифікація даного напою.

8. Коньяки імпортного  та вітчизняного виробництва

Висновки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Коньяк-міцний алкогольний  напій, отриманий змішуванням коньячного спирту, спиртованих вод, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують перегонкою сухих білих виноматеріалів при тривалій витримці в дубових бочках.

Коньяк - це не просто міцний приємний напій, його називають ще й  «еліксиром здоров'я» і «водою життя». Ароматичні речовини, які містяться в келихах коньяку, благотворно діють на людину і здатні вилікувати від багатьох захворювань.

Потрібно зауважити, що чим старше вік напою, тим більше корисних речовин він містить. Вони не випаровуються, а ще сильніше доповнюють гаму ароматів коньяку. Так, витриманий коньяк 5 зірок (вищої якості) частіше використовують для лікувальних настоянок, ніж, наприклад коньяк 3 зірки. Вважається, що його регулярне вживання (не більше 15 мл на день) захистить від хвороб серця і судин. На думку деяких лікарів, довше живуть ті люди, які іноді п'ють спиртні напої в дуже обмеженій кількості, ніж ті, хто п'є непомірковано або зовсім утримується від алкоголю.

Як би там не було, лікувальні властивості коньяку доведені науково, і він з успіхом допомагає  людям позбутися від хвороб. Головне - не перестаратися і не вживати його занадто часто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Історія виготовлення

 

Початок виноградарства в районі сучасного виробництва  коньяку відноситься до останньої  чверті III століття, коли римський імператор  Пробус дозволив галлам мати виноградники і займатися виноробством, до того поширеним лише в декількох містах.

У XII столітті завдяки Гильому X герцогові Гайеннському і графові Пуатье довкола Ла Рошелі утворився величезний виноградник, названий виноградником Пуату. У наступному столітті із його винограду вироблялись вина, що поставляються в країни, розташовані на берегах Північного моря, і голландськими, що перевозяться, і скандинавськими кораблями. В середні віки створилася сприятлива ситуація для встановлення міцних зв'язків між територіями, що знаходяться в басейні річки Шаранти і іншими землями Європи. Проте у той час виноробство займало друге місце в економіці Шаранти після торгівлі сіллю. До будівництва фортеці Рошфор продаж вина в основному здійснювався в Тонне-Шаранте – точці зустрічі морської і річкової навігації.

На річці булу безліч човнових станцій, розташованих від  морського узбережжя до Ангулема. Одна з них, звана Коньяк, відрізнялася від інших своєю стародавньою історією (ще в XI столітті тут знаходилися соляні склади) і якістю виноградників. У другій половині XVI століття голландські кораблі заходили сюди за знаменитими винами Шампані і Бордері.

У XVI столітті місцеві  виноградарі почали виготовляти  таку кількість вина, що стало важко  його збувати. Якість напою впала. Слабоалкогольні і кислі, ці вина не могли витримати довгого морського перевезення.

Вони псувалися в  дорозі і в підвалах виноторговців. До того ж перевезення в бочках було трудомістким і економічно невигідним. Приблизно у 1630 році виникла думка застосувати у великих масштабах процес перегонки, відомий у той час алхімікам і аптекарям, що практикували його в незначних кількостях переважно для отримання спирту в лікувальній меті.

До 1641 року відноситься  винахід французькими умільцями  із департаменту Шаранта спеціального перегінного апарату для отримання коньячного спирту, що є основною сировиною при виробництві коньяку. Шляхом перегонки із вина почали отримувати абсолютно новий напій. Його можна було перевозити куди завгодно, і він не псувався в дорозі.

До кінця XVII століття голландські і англійські торговці почали вивозити вже звичайний спиртний напій без яких-небудь добавок, менш об'ємний і менш дорогий. Цей продукт, розбавлений водою, назвали брэндуайн (brandewijn).

Існує принаймні дві  версії походження коньяку. По одній ще в першій половині XVI століття на урочистостях з приводу одруження французького короля Генріха II з Катериною Медічі італійським послом серед інших дарунків було піднесено молодій парі і виноградне бренді.

За іншою версією  коньячне виробництво виникло в південно-західних районах Франції більше 300 років тому. Як і будь-який видатний продукт, коньяк своїм походженням пов'язують з легендарним персонажем. Йдеться про уродженцеві міста Бордо шевальє де ла Круа-Мароне. Пішовши із військовою служби, він оселився поблизу Сегонзака і зайнявся улюбленою справою – перегонкою вина. При цьому він так причастився до низькоградусного спирту одноразової перегонки, що у нього почалися галюцинації. Одного дня вночі йому приснився жахливий сон: диявол, щоб забрати у нього душу, кинув його в окріп. Не отримавши бажаного результату, біс наказав повторити операцію, але якраз у цей момент шевальє проснувся. Під враженням сну Круа-Марон негайно пішов до свого перегінного апарату, сказавши собі, що якщо диявол хотів забрати душу у людини після другого його кип'ятіння, то він, відповідно, може спробувати «вийняти душу» зі свого вина після другої дистиляції.

Як би там не було, до кінця XVII століття почали проводити  коньяк у Франції в місті Коньяк (департамент Шаранта), звідки напій і отримав своє найменування. Криза збуту коньяку, що настала на початку XVIII століття, дозволила виявити парадоксальне явище: якість напою, що зберігався в дубових бочках, у міру старіння не лише не погіршується, але значно покращується.

Тривалу витримку відкрили наступними чином. У 1701 році вибухнула  війна Франції і Англії за іспанський спадок. Франція була блокована англійським  флотом, що перервало транспортування  коньячних спиртів до Англії. Значна частина спирту зберігалася в дубових бочках. Було відмічено, що внаслідок тривалої витримки спирту в дубових бочках відбувається явне поліпшення його смакових якостей.

Тепер торговці стали  навмисно витримувати коньяк в бочках тривалий час, а також вдосконалювати технологію купажування напою.

У 1713 році війна, нарешті, закінчилася, і саме в цей час, після того, як була вироблена довершена  коньячна технологія, стали основуватися перші коньячні фірми – виготовлювачі (коньячні будинки).

Протягом XVII і XVIII століть  в Коньяку і інших містах регіону будуються контори з продажу спиртних напоїв. Деякі з них існують і нині. Коньяк швидко стає центром торгівлі зі світовою популярністю. У XIX столітті з'являються нові торгові доми.

Значна частина вин  Шаранти використовувалася на перегонку. Природно, шукалися дороги її покращення. В результаті в 1801 році був вдосконалений перегінний апарат, винороби почали застосовувати відбір фракцій спирту.

Наполеонівські війни  неабиякою мірою сприяли поширенню  французьких алкогольних напоїв (особливо коньяку і шампанського), придбанню ними світовій популярності.

У ту пору коньяк перевозили винятково в бочках, і ім'я виробника  залишилося невідомим споживачеві. Лише до 1860 року коньяк почали постачати  в оригінальних пляшках, забезпечених етикетками. Це спричинило створення підприємств по виробництву склотари, ящиків, корків і навіть друкарні.

У 1890 році виноградники уразила  епідемія філоксери, що знищила майже  всю лозу. Лише на початок XX століття почало відроджуватися коньячне виробництво, що забезпечує розквіт регіону.

В наші дні торгівля коньяком перебуває на підйомі. Франція залишається  загальновизнаною країною класичного виробництва коньяку, її досвід ретельно вивчається і використовується в  багатьох країнах світу.

 

 

2. Класифікація

 

Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяк встановлені жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Вибираючи французький коньяк, необхідно знати, що, наприклад, «Наполеон» – не назва, а марка. Вона означає, що кожен з вхідних в купаж компонентів має витримку не менше 6 років, починаючи з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного урожаю.

Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи означають різну  витриманість напоїв, що продаються:

V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S. О.Р. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve – коньяки з витримкою  в бочці не менш 4-х років;

V.V.S. О.Р. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

X. О. (Extra Old) Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки з витримкою  в бочці 6 років.

Класифікація коньяків, що мають витримку більше 6 років, заборонена. Це пов'язано з тим, що змішування спиртних напоїв, будучи постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес. Але, з іншого боку, ця заборона ускладнює завдання споживачу, тому що за написом, наприклад, «X. О.», може ховатися як 8–9-річний, так і більш ніж 20-річний коньяк. Необхідно підкреслити, що зараз не всі любителі і знавці коньяку, а також фахівці коньячного виробництва розділяють думку про те, що чим старіше коньяк, тим він кращий.

Класифікація вітчизняних  коньяків

Вік або витяг коньяку  позначають зірочками. Коньяки, які витримуються більше 5 років, зірочок на етикетці не мають. Їм присвоюють такі марки:

KB: 6-7 років 

КВВК: 8-10 років 

КС: не менше 10 років ,ОС: більше 10 років

3. Споживчі властивості

 

Оскільки коньяк є  харчовим продуктом, то як всякий харчовий продукт він володіє певною харчовою цінністю.

Харчова цінність включає  в своє поняття комплекс споживчих  властивостей, до яких відносять енергетичну, фізіологічну та органолептичну цінність. Енергетична цінність полягає в кількісному змісті енергетичних речовин і виділеної їм енергії. У коньяку до енергетичних речовин відноситься в першу чергу, етиловий спирт, який при концентрації 96,5% містить 675,5 ккал. Крім етилового спирту в коньяку містяться цукор, органічні кислоти, які збільшують енергетичну цінність напою на 35-175 ккал в залежності від його змісту. Засвоюваність енергетичних речовин, зокрема етилового спирту, в алкогольних напоях залежить від індивідуальних особливостей організму людини, від кількості і якості споживаного напою. Фізіологічна цінність полягає в кількісному змісті фізіологічно активних речовин: фенольних, ароматичних, мінеральних речовин, органічних кислот і етилового спирту.

Фізіологічна цінність в основному обумовлена ​​дією етилового спирту на організм людини, головним чином, на нервову і серцево-судинну систему. Причому ступінь впливу залежить від дози прийнятого алкоголю. Так, наприклад, при прийомі 20г спирту концентрацією 96% (за об'ємом) пульс здорової людини збільшується на 10-15 ударів в порівнянні з пульсом людини, яка випила аналогічну кількість води. Дія алкоголю, що міститься в різних видах алкогольних напоїв, неоднаково. Чистий спирт або водно-спиртовий розчин (горілка) діють швидше і сильніше, ніж коньяк, в якому містяться цукри, органічні кислоти, ароматичні речовини.

Фенольні речовини, що містяться в коньяку, володіють  цінними фізіологічними властивостями, активуючи в організмі людини алкалоїди та солі важких металів і підвищуючи імунітет організму. Фенольні сполуки мають протизапальну, протиалергійну, жовчогінну та судинорозширювальну дію. Таким чином, фенольні речовини сприяють зниженню шкідливого впливу чистого етилового спирту і його водних розчинів на організм людини.

Мінеральні речовини (калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, мідь, марганець та ін) надходять до коньяка з рослинної сировини. Найбільша кількість припадає на частку калію, що є основним мінеральною речовиною плодово-ягідної сировини. Калій і магній позитивно впливають на серцево-судинну систему і на кислотно-лужну рівновагу організму.

Органолептична цінність коньяку характеризується кольором, смаком, запахом і ароматом. Кожен  з цих показників має свої специфічні значення. Коньяки відносяться до харчових продуктів з високою органолептичною цінністю, так як різноманітність відтінків смаку, запаху, кольору, їх насиченість, типовість, гармонійність поєднань настільки великі, що в повній мірі ці напої можна віднести до групи особливо цінних продуктів. Існує три "хвилі" запахів коньяку. Перша "хвиля" вловлюється на відстані 5 см від краю келиха, тони легкі, ванільні. Безпосередньо біля краю келиха відчувається квіткові і фруктові аромати - друга "хвиля" запахів. Високоякісні коньяки володіють дуже тонким, але відчутним ароматом троянди, фіалки, липи, абрикос і інших фруктів. Третя "хвиля" - це запахи "витримки", для таких запахів характерні складні "портвейнові" тони. Коньяк відрізняється насиченим золотисто-мідним або золотаво-бурштиновим кольором. Для точного визначення аромату і букета коньяку стінки келиха нагрівають руками протягом 5-6 хв. У молодому коньячному спирті і ординарних коньяках переважає первинний аромат, що переходить з вина (сивушні, ефірно-альдегідні тону). Букет марочних коньяків характеризується складністю, багатством, зрілістю; переважає складна квітково-ефірно-ванільна гама з відтінками: смолистим, шоколадним, квітучого саду, польових квітів. Дуже тонкий і розвинений букет, відповідний типу і віку коньяку, оцінюється в 3,0 бала; добре розвинений - 2,5; слабо розвинений - 2,0; не відповідний типу і віку - 1,5; зі сторонніми тонами - 0,6 . Для визначення смаку коньяку набирають близько 4-5 мл і оцінюють міцність, солодкість, повноту і сторонній присмак. Смак ординарного коньяку простий, з легкої пекучістю і різкістю, марочного - м'який, повний, гармонійний, маслянистий, з після смаком летючого комплексу і компонентів деревини дуба. Смак оцінюється в 5-1 бал: тонкий, гармонійний, відповідний типу і віку - 5,0; гармонійний - 4,0; гармонійний, але мало відповідний типу - 3,0; ординарний - 2,0; зі сторонніми тонами - 1, 0.Прозорість коньяку оцінюють у світлому, добре освітленому приміщенні (келих, злегка нахилений, поміщають між джерелом світла і оком, але не на одній лінії) відображенням світлових променів від зважених часток. За ступенем прозорості вино характеризують як кристалічно (з блиском) прозоре, прозоре (без блиску), запорошене (прозоре, але на світлі помітні пилоподібні частки), тьмяне, мутнувате, каламутне, дуже мутне. Прозорість коньяку оцінюється від 0,5 до 0,1 бала: кришталевий - 0,5; чистий з блиском - 0,4; без блиску - 0,3; з опалесценцією - 0,2; мутний - 0,1.