Контрольная работа по "Товароведению"

Икра осетровых  рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб —  оранжево-красный. По размерам наиболее круп ной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу  обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых  рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится  крупная зрелая икра с плотной, упругой  оболочкой. Из осетровых самая крупная  икра у белуги, самая мелкая —  у севрюги. Из икры осетровых рыб  готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что  убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки  вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта  должна иметь крупное или среднее  зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки  склеены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих  привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или  густоватой консистенции. Допускается  незначительный привкус «травки». В  икре 2-го сорта допускается зерно  различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры — от 3,5 до 5%, консерванта (буры) — 0,6%.

Зернистую пастеризованную  икру изготовляют из свежего зерна  или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах — свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме  информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продукта (декада — одна цифра, месяц — две цифры, год — одна последняя цифра); второй ряд — номер мастера (одна или две цифры), і Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в %, не более) в икре: высшего сорта — 4,5; 1-го — 5, 2-го сорта — 7%.

Ястычную  икру готовят из ястыков с очень  слабым зерном или из несозревшей  икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах  и вкус — результат обитания рыб  на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для  икры осетровых); «острота» — в  икре при хранении увеличивается  содержание молочной кислоты; горечь —  появляется при повышенной солености.

Икру лососевых  рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных  лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки  лососевую икру изготовляют в  основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб  превосходит икру осетровых рыб  по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую  лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1 -го сорта должна быть от одной  породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. До пускается  незначительное количество лопанца, а  в икре нерки и кижуча, кроме  того, и неоднородность цвета. Запах  икры должен быть приятным, без порочащих  признаков, вкус — присущим данному  виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной  жидкости. Допускается слабокисловатый  запах с привкусом горечи и  «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки  с лососевой зернистой икрой  наносят условные обозначения в  три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц —  две цифры, год — две последние  цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер  завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные  банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и  др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и  стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную  и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая  икра зернистая — сравнительно новый  вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной  массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла  и рассортировываются по форме и  размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно  выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый  комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината  натрия, рыбьего жира, масла Кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти  вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допус-

1 кая ее  замораживания, при температуре  2 —8°С и относительной влажности  воздуха 70—90%, за исключением  паюсной и мороженой икры, которые  хранятся при температуре от  —18 до —20°С. Продолжительность хранения  икры — 2—12 мес.

В магазинах  икру хранят при температуре 0—5°С в  течение следующих сроков: икру осетровую  зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

 

Дефекты икры рыб

	Дефекты	Причины
Икра осетровых рыб	травянистые и илистые запах и  вкус         «острота»       горечь	результат обитания рыб на илистых  грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для икры осетровых)   в икре при хранении увеличивается  содержание молочной кислоты   появляется при повышенной солености
Икра лососевых	отстой икорной жидкости       включения белковых кристаллов между зернами     лопанец     горечь	накапливается на дне бочки и состоит  из остатков тузлука и белковой массы  икринок   показатель перезревания икры в результате ее хранения при  повышенной температуре   возникает в икре из слабого  зерна   естественный привкус  икры кижуча и нерки. В других видах  икры этот дефект образуется при неравномерном  распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

3. Дать заключение о качестве и возможности реализации сыра «Голландский», имеющего вкус с легкой горечью, слабый аромат, консистенцию нежную, пластичную, без глазков, корку ровную, без повреждений. Другие показатели качества соответствуют действующим стандартам

 

Сыры типа Голландского относятся к твердым  прессуемым сырам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бактерий и более  быстрому созреванию сыра — до 3 мес.). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет — от белого до слабо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой  формы. Содержат (в %) жира — 45—50 (в зависимости  от вида), влаги — 44, соли — 1,5—2,5.

Голландский сыр  бывает круглый и брусковый. Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут), брусковый — форму прямоугольного бруска со слегка округлыми выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5—2 кг (малый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Вкус сыра Голландский должен быть  с  наличием остроты и легкой кисловатости.

Горький вкус может передаваться сыру от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Слепой сыр  получается вследствие незначительного  газообразования в процессе его  созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Исходя из всего выше сказанного можно заключить, что наш сыр еще достаточно молодой, не созревший до конца. Реализация его возможна, так как в продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный, все эти недостатки у указанного сыра отсутствуют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
2. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
3. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров:Учебник для техникумов.– М.: Экономика, 1996.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с