Контрольная работа по "Товароведению"

 

3. Организация и экспертиза качества печенья, галет, крекеров.

Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

На пищевую ценность крекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве.

Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью, а слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуружиров.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто кладут в маленьких количествах, только для ускорения развития дрожжей. [1, с.321]

В 100 г крекеров содержится: воды – 8,5 г, белков –9,2 г, жиров –14,1 г, углеводов – 66,2 г, а также есть минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность 417 ккал[2, с. 72]. Видно, что крекер, это продукт, не сбалансированный по белкам жирам и углеводам. Однако большое количество углеводов и жиров делают этот продукт очень питательным. А низкое содержание влаги обеспечивает сохраняемость крекера до 3 месяцев

Галеты изготавливают из муки 1-го и 2-го сортов, а также из обойной. От крекеров они отличаются меньшим содержанием жира, более плотной консистенцией, меньшей пористостью и большей толщиной. Галеты могут заменять хлеб, и часто делаются без каких-либо добавок. В 100 г галет содержится: воды – 9,5 г, белков – 9,7 г, жиров – 10,2 г, углеводов – 65,6 г, а также есть микро-, макроэлементы и витамины. Энергетическая ценность галет 393 ккал[4]. Так же как и крекер, галеты не сбалансированный продукт питания, однако они ценятся за свою способность насыщать, полностью заменять хлеб, а также за свою длительную сохраняемость (до 2 лет).

При экспертизе качества крекеров и галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Изготовляют крекеры и галеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления применяют сливочное масло, маргарин и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36–37 °С, твердость – 200–250 г/см.

Так же к дефектам производственного характера относят подгорелость, непропеченность, следы непромеса и посторонние примеси.

По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям ГОСТ 14033-96.

Внешний вид: Поверхность свойственная данному виду изделий с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. На изломе должен быть пропечен, без следов непромеса, с вкраплениями или без вкраплений вкусовых добавок.

Форма: прямоугольная, круглая или фигурная.

По органолептическим показателям галеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 14032-68.

Внешний вид галет. Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта –со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, –с вкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Основные физико-химические показатели для крекера и галет нормируются ГОСТами.

Для крекера сейчас действует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.

Влажность крекера должна быть не более 7%.

Щелочность (по фенолфталеину) –не более 2о .

Кислотность (по фенолфталеину) –не более 2,5о .

РН –7,0 ± 1,4.

Содержание жира –по рецептуре.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%–м НСl–не более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты –не более 0,01%.

Намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ, – не менее 110%).

Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.

Влажность должна быть не более 11% (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10%).

Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5%, в диетических с повышенным содержанием жира 17%, с пониженным – 3%. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12–14%.

 

Щелочность галет находится в пределах 1–1,5°, а кислотность 2,5–3о .

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м HCl - не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.

Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1 Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров: учеб.для вузов / Н.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. М.А. Кутепова. –М.: Экономика, 1989. – 352 с.

2 Дубовик, Е.В. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

5 Мучные кондитерские  изделия.Галеты.Общие технические условия: ГОСТ 14032-68.–Введ.01.07.1969. – М.:Министерство пищевой промышленности СССР, 1968. – 26с.

6 Справочник продавца  продовольственных товаров: учеб.пособие/ Рубцова Л. И., Тимофеева В. А., Дашкевич М. В. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.–416 с.

7 Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров: учеб. для  вузов/Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова[и др.]. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.

8 Денисова, А.Л. Теория и  практика экспертной оценки товаров  и услуг: учеб.пособие / А.Л. Денисова, Е.В. Зайцев. – Тамбов: Тамб. гос. техн. ун-т, 2002. - 72 с.

9Шепелев, А.Ф. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. –Ростов н/Д: Марь, 2001. - 224 с.

11 Изделия кондитерские.Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82.–Введ. 01.01.1984. – М.: Стандартинформ, 2007 – 8с.