Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Мая 2014 в 12:38, контрольная работа
Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377 Крахмал хорошо усваивается организмом.
Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.
1. Крахмал. Приведите характеристику строения и важнейших физико-химических свойств крахмала. Укажите, какие из них лежат в основе производства патоки, глюкозы и «саго». 3
2. Шоколад. Сравните пищевкусовую ценность, сырье, особенности технологии и показатели качества десертных и обыкновенных сортов. 8
3. Организация и экспертиза качества печенья, галет, крекеров. 10
Список использованной литературы 15