41.
Органолептический анализ. Определение.
Области применения.
Для пищевых продуктов одним
из важнейших показателей качества являются
их органолептические характеристики.
В большинстве случаев решение о покупке
у потребителя связано с органолептической
оценкой.
Органолептический анализ -
один из древнейших методов испытаний
продуктов питания. Термин «органолептический»
происходит от двух греческих слов: «organos»
- орган, инструмент и «lepticos» - выявление
с помощью чувств. За последнее время в
отечественной практике стал широко применяться
термин «сенсорный анализ». Латинское
слово «sensus» означает чувство, ощущение.
К преимуществам органолептического
метода относится экспрессность, относительная
дешевизна и комплексность.
Органолептический анализ – исследования при помощи органов
чувств человека (обоняние, осязание,
зрение, слух)
Сенсорный анализ – новое направление в науке
в связи с тем, что результаты анализа
основываются на индивидуальных ощущениях
эксперта. Эти ощущения формируются не
только восприятием качества исследуемого
продукта, но и внешними факторами (условия
приготовления образцов, условия проведения
испытаний, лишняя информация о продукте).
Для того чтобы минимизировать данные
ошибки используются статистическая обработка,
а также множество повторностей для одного
и того же исследования. Такое направление
развивается и в настоящее время. Существуют
шкалы и баллы для оценки ароматов и вкусов.
Существуют методики обучения испытателей
благодаря которым испытатели воспринимают
максимальные и минимальные ощущения.
С группой заранее оговаривают
минимум (что будет изумрудно-зеленым
и что салатовым). Так будет больше
сходимости в результатах. Благодаря этим
исследованиям результаты органолептических
испытаний приближаются к инструментальным.
А специально подобранная группа экспертов
может считаться инструментально-органолептической.
Необходимо помнить, что всякий инструмент
требует калибровки. Методики нацелены
на развитие ассоции при данном импульсе.
Выбирается около 12 человек в группе.
В настоящее время у О. анализа
есть тенденции развития:
- Контроль качества на протяжении
всего ЖЦП
- Исследовательская (Используется О. анализ для создания
гипотетических новых продуктов кот понравились
потребителю.
- Маркетинговые исследования
(оценка продукции потребителями)
Перед проведением сенсорной
оценки необходимо разработать программу
оценки. В связи с этим нужно решить несколько
задач:
- определить цель оценки;
- определить методику исследования
или измерения (для описательных тестов
использовать эталоны для определения
дескрипторов; для определения предпочтения использовать непредвзятых
потребителей; для предварительного тестирования
привлекать только тех, кто не вовлечен
в разработку продукта);
42.
Дегустация. Виды дегустаций.
Дегустация (от лат. degustatio — отведывание),
оценка пищевых и вкусовых продуктов (и
табака) и их полуфабрикатов, а также растительного
сырья — винограда, плодов органолептическим
путём — зрением, обонянием, вкусом.
О. анализ преследует часто различные
цели, решает разные задачи. Одной из основных
задач дегустационных комиссий является
контроль качества продовольственных
товаров и воспитание вкусов потребителей.
Поэтому организация органолептического
анализа в каждом конкретном случае требует
учитывать его цели и задачи. Ниже дается
краткая характеристика основных видов
дегустаций.
рабочая
– осуществляется непосредственно в производственных
помещениях технологами и работниками
лабораторий технохимконтроля. Проводится
систематически на протяжении всего технологического
цикла производства пищевых продуктов,
позволяет заранее обнаружить и предупредить
нарушения технологических параметров
производства, предусмотреть возможность
появления дефектов и пороков, правильно
определить сроки технологической обработки
продуктов;
производственная – проводится
группой специалистов данного предприятия,
объединения при решении вопросов, связанных
с оценкой пищевых продуктов (подготовка
к утверждению новых видов, утверждение
рецептур, отбор образцов на конкурс и
т.д.). С этой целью на каждом предприятии
создается производственная дегустационная
комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных
специалистов.
Работа производственной дегустационной
комиссии, как и всех остальных, должна
проводиться в специальном помещении,
и подчиняться особым
правилам, которые будут рассмотрены ниже.
Дегустационные комиссии бывают:
экспертная или
арбитражная – проводится при решении
спорных вопросов о качестве пищевых продуктов,
ряда специальных задач – определении
соответствия того или иного образца конкретному
виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих
организаций, отборе образцов на международные
конкурсы и т.д.;
конкурсная – проводятся
на международных, республиканских, тематических
выставках и конкурсах с целью выявления
лучших образцов пищевой продукции;
коммерческая – проводится
при оптовых закупках, международных поставках,
купли-продажи пищевой продукции. Основными
оценщиками в данном случае являются покупатели;
учебная - ставит своей
задачей обучение специалистов основам
органолептического анализа в условиях
переподготовки или повышении квалификации;
показательная – проводится для широкого круга
людей, интересующихся качеством пищевых
продуктов, их ассортиментом. В процессе
такой дегустации потребителя знакомят
не только с техникой её проведения, но
и с историей пищевых продуктов, основами
их технологии.
|
- определить ключевые свойства
продукта, которые важны для потребителя
(во время разработки, производства, испытания
и маркетинга нового продукта);
- определить характеристики
качества данного продукта (например,
эффект ароматизатора лучше виден при сравнении с неароматизированной основой);
- изучить специфику производства,
данного продукта или группы продуктов;
- выбран, количество образцов для исследования;
- учитывать эмоциональное состояние
дегустаторов (эмоциональное состояние
часто не дает возможность сконцентрироваться);
- учитывать всевозможные факторы,
влияющие на сенсорную оценку.
Для определения основных характеристик
продукта и выявления проблем с данной
продукцией используют существующие данные
по рекламациям или опыт производства
данной продукции. Необходимо помнить,
что сенсорный анализ не является средством
для получения мнения «хорошо - плохо»
или «нравится - не нравится», а ориентирован
на улучшение сенсорных свойств продукта.
43.
Дегустаторы. Требования к дегустаторам.
Поскольку группа испытателей,
проводящих сенсорную оценку, является
своего рода «измерительным прибором»,
достоверность и воспроизводимость результатов
которого во многом зависят от способностей
членов этой группы.
Согласно стандарту ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008,
в комиссию по органолептическому анализу
могут входить три группы испытателей:
- испытатели;
- отобранные испытатели;
- эксперты.
Испытатели могут быть неподготовленные
или ознакомленные (инициированные), которые
уже принимали участие в органолептических
испытаниях.
Отобранные испытатели - это те, кто прошел
предварительный отбор и специальную
подготовку.
Эксперты-испытатели - это отобранные
испытатели с высокой чувствительностью
к сенсорным стимулам, хорошо знающие
методологию оценки, способные проводить
достоверную и воспроизводимую сенсорную
оценку различных продуктов.
Предварительный отбор кандидатов в
испытатели, производится на стадии рекрутирования,
для того чтобы исключить тех, кто по разным
причинам непригоден для проведения сенсорного
анализа.
Окончательный отбор проводится после
обучения и выполнения сенсорного тестирования.
Рекрутирование - важная стартовая
точка всего процесса формирования группы
отобранных испытателей. На этом этапе
возможно применение широкого спектра
методов и критериев для выбора кандидатов,
способных к дальнейшему обучению.
Целью этого этапа является
отобрать наиболее подходящих кандидатов
для подготовки в качестве отобранных
испытателей.
Существует два типа рекрутирования:
- рекрутирование кандидатов из персонала предприятия (внутреннее);
- рекрутирование кандидатов со стороны (внешнее).
Возможно формирование смешанной группы,
состоящей из обоих типов кандидатов.
Преимуществами внутренней группы являются:
- постоянное наличие испытателей;
- нет необходимости оплачивать работу
(однако, для поддержания заинтересованности, желательно премировать
сотрудников или делать небольшие подарки);
- обеспечивается лучшее соблюдение конфиденциальности
информации, что особенно важно при научно-исследовательской
работе;
- с течением времени внутренняя дегустационная
комиссия показывает более стабильные результаты.
Основные недостатки:
- кандидаты несколько субъективны в своих
оценках, так как хорошо знакомы с тестируемыми
продуктами;
- затруднена замена кандидатов из-за небольшого
количества сотрудников (особенно в маленьких организациях);
- кандидаты не всегда доступны из-за своей
занятости на основной работе.
Преимуществами внешнего рекрутирования
являются:
- широкие возможности для выбора кандидатов;
- постоянное пополнение новыми кандидатами;
- отсутствие проблем с субординацией;
- отбор более легкий, без риска обидеть
человека, если он не подходит;
- кандидаты легко доступны в любое время.
Недостатки:
- высокие затраты;
- необходимость большого количества кандидатов
(ориентировано на городское население);
- специфическое социальное положение
привлекаемых кандидатов (как правило,
лица располагающие свободным временем,
т.е. пенсионеры, домохозяйки, студенты и т.д.);
Информацию о кандидатах получают, используя
специально составленный вопросник, содержащий
следующие аспекты:
- Заинтересованность и мотивация; кандидаты, интересующиеся сенсорной
оценкой и исследуемыми продуктами, имеют
лучшую мотивацию и способны показать
лучшие результаты.
- Пищевые пристрастия; необходимо учитывать вкусовые пристрастия рекрутируемых кандидатов, особенно
религиозные, этнические и культурные традиции.
- Знания и способности; необходимо получить информацию о физических и интеллектуальных способностях
кандидатов, в частности о концентрации внимания, памяти, работе под воздействием
мешающих внешних факторов. Если предполагается
проводить оценку одного вида продукта,
необходимо выяснить уровень знаний об этом продукте,
что позволит в дальнейшем отобрать кандидатов
в эксперты.
- Здоровье; необходима информация об аллергических
реакциях и нарушениях вкусовой или обонятельной
чувствительности, хронических заболеваниях и зубных протезах, которые могут
снизить чувствительность к определенным сенсорным характеристикам.
- Способности к коммуникации; для некоторых методов оценки, в частности
для описательного анализа, важна способность связывать в единый комплекс и описывать воспринятые ощущения.
- Доступность; не следует рекрутировать кандидатов,
часто находящихся в разъездах или имеющих крайне
загруженное рабочее время.
- Личностные характеристики; также следует обращать внимание на такие
характеристики кандидатов как пунктуальность,
дисциплинированность, инициативность, уверенность в
своих суждениях и др.
- Другие факторы; может быть получена любая информация,
касающаяся возраста, пола, уровня образования,
опыта в сенсорном анализе и т.д. Вопрос о привычке к курению можно включить
в анкету, однако не следует отбирать только некурящих кандидатов.
|