Контрольная работа по "Товароведению"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2014 в 12:52, контрольная работа

Краткое описание

Органолептика пищевых продуктов.
Дегустация. Виды дегустаций.
Дегустаторы. Требования к дегустаторам.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Органолептический анализ.docx

— 28.50 Кб (Скачать документ)

 

41. Органолептический анализ. Определение. Области применения.

Для пищевых продуктов одним из важнейших показателей качества являются их органолептические характеристики. В большинстве случаев решение о покупке у потребителя связано с органолептической оценкой.

Органолептический анализ - один из древнейших методов испытаний продуктов питания. Термин «органолептический» происходит от двух греческих слов: «organos» - орган, инструмент и «lepticos» - выявление с помощью чувств. За последнее время в отечественной практике стал широко применяться термин «сенсорный анализ». Латинское слово «sensus» означает чувство, ощущение.

К преимуществам органолептического метода относится экспрессность, относительная дешевизна и комплексность.

 

Органолептический анализ – исследования при помощи органов чувств человека (обоняние, осязание,  зрение, слух)

Сенсорный анализ – новое направление в науке в связи с тем, что результаты анализа основываются на индивидуальных ощущениях эксперта. Эти ощущения формируются не только восприятием качества исследуемого продукта, но и внешними факторами (условия приготовления образцов, условия проведения испытаний, лишняя информация о продукте). Для того чтобы минимизировать данные ошибки используются статистическая обработка, а также множество повторностей для одного и того же исследования. Такое направление развивается и в настоящее время. Существуют шкалы и баллы для оценки ароматов и вкусов. Существуют методики обучения испытателей благодаря которым испытатели воспринимают максимальные и минимальные ощущения.

С группой заранее оговаривают минимум (что будет изумрудно-зеленым и что салатовым).  Так будет больше сходимости в результатах. Благодаря этим исследованиям результаты органолептических испытаний приближаются к инструментальным. А специально подобранная группа экспертов может считаться инструментально-органолептической. Необходимо помнить, что всякий инструмент требует калибровки. Методики нацелены на развитие ассоции при данном импульсе. Выбирается около 12 человек в группе.

В настоящее время у О. анализа есть тенденции развития:

  • Контроль качества на протяжении всего ЖЦП
  • Исследовательская (Используется О. анализ для создания гипотетических новых продуктов кот понравились потребителю.
  • Маркетинговые исследования (оценка продукции потребителями)

Перед проведением сенсорной оценки необходимо разработать программу оценки. В связи с этим нужно решить несколько задач:

  • определить цель оценки;
  • определить методику исследования или измерения (для описательных тестов использовать эталоны для определения дескрипторов; для определения предпочтения использовать непредвзятых потребителей; для предварительного тестирования привлекать только тех, кто не вовлечен в разработку продукта);

42. Дегустация. Виды дегустаций.

Дегустация (от лат. degustatio — отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья — винограда, плодов органолептическим путём — зрением, обонянием, вкусом.

О. анализ преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач дегустационных комиссий является контроль качества продовольственных товаров и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и задачи. Ниже дается краткая характеристика основных видов дегустаций. 
рабочая – осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов; 
производственная – проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов. 
Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении, и подчиняться особым  
правилам, которые будут рассмотрены ниже. Дегустационные комиссии бывают: 
экспертная или арбитражная – проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – определении соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.; 
конкурсная – проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции; 
коммерческая – проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели; 
учебная - ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации;

показательная – проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии.

 

 

 

  • определить ключевые свойства продукта, которые важны для потребителя (во время разработки, производства, испытания и маркетинга нового продукта);
  • определить характеристики качества данного продукта (например, эффект ароматизатора лучше виден при сравнении с неароматизированной основой);
  • изучить специфику производства, данного продукта или группы продуктов;
  • выбран, количество образцов для исследования;
  • учитывать эмоциональное состояние дегустаторов (эмоциональное состояние часто не дает возможность сконцентрироваться);
  • учитывать всевозможные факторы, влияющие на сенсорную оценку.

 

Для определения основных характеристик продукта и выявления проблем с данной продукцией используют существующие данные по рекламациям или опыт производства данной продукции. Необходимо помнить, что сенсорный анализ не является средством для получения мнения «хорошо - плохо» или «нравится - не нравится», а ориентирован на улучшение сенсорных свойств продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

43. Дегустаторы. Требования к дегустаторам.

Поскольку группа испытателей, проводящих сенсорную оценку, является своего рода «измерительным прибором», достоверность и воспроизводимость результатов которого во многом зависят от способностей членов этой группы.

Согласно стандарту ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008, в комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:

  • испытатели;
  • отобранные испытатели;
  • эксперты.

Испытатели могут быть неподготовленные или ознакомленные (инициированные), которые уже принимали участие в органолептических испытаниях.

Отобранные испытатели - это те, кто прошел предварительный отбор и специальную подготовку.

Эксперты-испытатели - это отобранные испытатели с высокой чувствительностью к сенсорным стимулам, хорошо знающие методологию оценки, способные проводить достоверную и воспроизводимую сенсорную оценку различных продуктов.

Предварительный отбор кандидатов в испытатели, производится на стадии рекрутирования, для того чтобы исключить тех, кто по разным причинам непригоден для проведения сенсорного анализа.

Окончательный отбор проводится после обучения и выполнения сенсорного тестирования.

Рекрутирование - важная стартовая точка всего процесса формирования группы отобранных испытателей. На этом этапе возможно применение широкого спектра методов и критериев для выбора кандидатов, способных к дальнейшему обучению.

Целью этого этапа является отобрать наиболее подходящих кандидатов для подготовки в качестве отобранных испытателей.

Существует два типа рекрутирования:

  • рекрутирование кандидатов из персонала предприятия (внутреннее);
  • рекрутирование кандидатов со стороны (внешнее).

Возможно формирование смешанной группы, состоящей из обоих типов кандидатов.

Преимуществами внутренней группы являются:

  • постоянное наличие испытателей;
  • нет необходимости оплачивать работу (однако, для поддержания заинтересованности, желательно премировать сотрудников или делать небольшие подарки);
  • обеспечивается лучшее соблюдение конфиденциальности информации, что особенно важно при научно-исследовательской работе;
  • с течением времени внутренняя дегустационная комиссия показывает более стабильные результаты.

Основные недостатки:

  • кандидаты несколько субъективны в своих оценках, так как хорошо знакомы с тестируемыми продуктами;
  • затруднена замена кандидатов из-за небольшого количества сотрудников (особенно в маленьких организациях);
  • кандидаты не всегда доступны из-за своей занятости на основной работе.

Преимуществами внешнего рекрутирования являются:

  • широкие возможности для выбора кандидатов;
  • постоянное пополнение новыми кандидатами;
  • отсутствие проблем с субординацией;
  • отбор более легкий, без риска обидеть человека, если он не подходит;
  • кандидаты легко доступны в любое время.

Недостатки:

  • высокие затраты;
  • необходимость большого количества кандидатов (ориентировано на городское население);
  • специфическое социальное положение привлекаемых кандидатов (как правило, лица располагающие свободным временем, т.е. пенсионеры, домохозяйки, студенты и т.д.);

Информацию о кандидатах получают, используя специально составленный вопросник, содержащий следующие аспекты:

  1. Заинтересованность и мотивация; кандидаты, интересующиеся сенсорной оценкой и исследуемыми продуктами, имеют лучшую мотивацию и способны показать лучшие результаты.
  2. Пищевые пристрастия; необходимо учитывать вкусовые пристрастия рекрутируемых кандидатов, особенно религиозные, этнические и культурные традиции.
  3. Знания и способности; необходимо получить информацию о физических и интеллектуальных способностях кандидатов, в частности о концентрации внимания, памяти, работе под воздействием мешающих внешних факторов. Если предполагается проводить оценку одного вида продукта, необходимо выяснить уровень знаний об этом продукте, что позволит в дальнейшем отобрать кандидатов в эксперты.
  4. Здоровье; необходима информация об аллергических реакциях и нарушениях вкусовой или обонятельной чувствительности, хронических заболеваниях и зубных протезах, которые могут снизить чувствительность к определенным сенсорным характеристикам.
  5. Способности к коммуникации; для некоторых методов оценки, в частности для описательного анализа, важна способность связывать в единый комплекс и описывать воспринятые ощущения.
  6. Доступность; не следует рекрутировать кандидатов, часто находящихся в разъездах или имеющих крайне загруженное рабочее время.
  7. Личностные характеристики; также следует обращать внимание на такие характеристики кандидатов как пунктуальность, дисциплинированность, инициативность, уверенность в своих суждениях и др.
  8. Другие факторы; может быть получена любая информация, касающаяся возраста, пола, уровня образования, опыта в сенсорном анализе и т.д. Вопрос о привычке к курению можно включить в анкету, однако не следует отбирать только некурящих кандидатов.

 


 

 


Информация о работе Контрольная работа по "Товароведению"