Контрольная работа по "Товароведению"

64. Условия сроки  транспортирования и хранения  различных видов жиров.

Идеальный пищевой жир  не должен иметь никаких признаков окислительных превращений, в нем не должно быть также веществ, способных инициировать и катализировать процессы окисления. Более того, желательно, чтобы жир содержал достаточное количество присущих ему природных антиокислителей, обусловливающих стабильность жира к окислению, следовательно, и устойчивость его при хранении. Однако производство таких идеальных жиров — весьма трудная задача. В результате воздействия кислорода воздуха жиры могут окисляться на различных этапах их получения: при приемке и хранении сырья (семян и других жиросодержащих материалов), в процессе извлечения жиров, при переработке и упаковке.

Жир, находящийся в масличных  семенах и животных тканях, сравнительно быстро гидролизуется и окисляется в результате воздействия ряда сопутствующих ему веществ, а также условий хранения сырья.

В случае нарушения режимов  хранения и первичной обработки маслосодержащего сырья возможны прямые количественные потери липидов в результате химических процессов и снижение выпуска жиров и масел высшего качества.

Технология жиров (растительных масел, топленых жиров, сливочного масла) предусматривает получение готового продукта, обладающего более высокой устойчивостью, чем жиры, содержащиеся в исходном сырье. Об устойчивости пищевых жиров при длительном хранении принято судить по продолжительности периода до момента, когда развивающиеся окислительные процессы становятся очевидными и могут быть выявлены не только химическими и физическими методами, но и органолептически. При этом очень важно определить период времени, предшествующий интенсивному снижению качества, это позволит исключить использование в пищу жиров или жиросодержащих продуктов с признаками недоброкачественности.

Одно из важнейших условий  повышенной устойчивости жиров к окислению — их высокое качество до хранения, т. е. первоначальное состояние.

На устойчивость жиров  при хранении влияют многие факторы и условия, в том числе предопределяющие как повышение, так и снижение устойчивости. Сохранить жиры и масла в течение возможно длительного периода — это значит свести до минимума влияние факторов, приводящих к инициированию и развитию в них химических процессов (повышенной температуры, наличия в составе жиров или упаковочных материалов металлов с переменной валентностью, влияния света и т. д.), и использовать факторы, повышающие устойчивость жиров (низкие температуры, изоляция от влияния света, упаковочные материалы с оптимальными свойствами, сохранение веществ, обладающих антиокислительными и синергическими свойствами).

Пищевые жиры, выпускаемые  в нашей стране в широком ассортименте, по общности происхождения и способам получения можно подразделить на следующие основные группы: 
 
- растительные масла; 
 
- животные жиры (масло сливочное и топленое, жиры животные топленые); 
 
- жиры, состоящие из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров (маргарин, жиры кулинарные и кондитерские). 

Различные пищевые жиры обладают неодинаковой устойчивостью при хранении, так как последняя зависит от жирнокислотного состава, наличия и соотношения различных сопутствующих и добавляемых веществ, особенностей технологии и вида упаковки, режимов хранения. 

Следовательно, проблема доведения  до потребителя пищевых жиров в практически неизмененном состоянии может быть решена лишь в результате осуществления комплекса мероприятий, обеспечивающих их защиту от окисления на всех стадиях производства, хранения и реализации.