Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание.

8. Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока и сливок.

22. Производство жидких кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения.

36.  Химический состав и пищевая ценность сухих молочных консервов.

50. Экспертиза качества товара.

64.  Условия сроки транспортирования и хранения различных видов жиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8) Ассортимент  и товароведная характеристика  питьевого молока и сливок.

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. 

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности  жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. 
 
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины. 

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды. 

Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. 

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E. 

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. 

Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под  действием кислот, солей и ферментов  казеин свертывается (коагулирует) и  выпадает в осадок. Коагуляцией казеина  обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров  и творога казеин осаждают сычужным ферментом. 

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. 

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. 

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. 

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр. 

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂ способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам.Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. 

Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

 

Органолептические (сенсорные) свойства молока. 

Свежевыдоенное молоко характеризуется  определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и  консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого  цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен  и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый. 
 
Пищевая и энергетическая ценность. 

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди  пищевых продуктов молоко – самый  полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей  всех возрастных категорий. 

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых  для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и  витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в  основном полностью усваиваются. 

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы –  углевода, характерного только для  молока. Лактоза является источником энергии.

 

Сливки. 

Сливки - это жировая часть  молока, получаемая сепарированием. Оно  отличается от молока большим содержанием  жира, благодаря чему обладает высокой  питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях  Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение. 

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся  комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. 

Ассортимент молока и сливок.

Овечье молоко - по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. 

Козье молоко - по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.  
 

Молоко кобылиц - представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.  

Оленье молоко - характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

 

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

 

22. Производство жидких кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения.

 

К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым - это кефир, кумыс.

В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано  лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными продуктами распада являютсяэтиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д.

Вкус и консистенция кисломолочных  напитков также во многом зависят  от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную  консистенцию и вкус. Приготовление  производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителем. Их основу составляют следующие виды микроорганизмов:

Молочнокислый стрептококк  бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития, которых 30-35^оС и 40-45^оС соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130^оТ. 
Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45^оС, предел кислотообразования - 300^оТ, даёт плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палочка  бывает слизистых и не слизистых  рас, оптимальная температура развития - 40-42^оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 ^ОТ), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 ^ОТ) - образуют ровный сгусток.

Ароматообразующие бактерии входят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислоты продуцируют повышенное количество летучих кислот и ароматических веществ (диацетила, ацетоина, ацетальдегида). Оптимальная температура развития 25-30^оС.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуарным.

 

36. Химический состав и пищевая ценность сухих молочных консервов.

 

Сухие молочные продукты. В  сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 2 до 4%). Содержание сухих веществ в сравнении со свежим молоком или свежими сливками в них в 9-10 раз больше. В цельном сухом молоке содержится почти одинаковое количество белков и жиров (по 24-26%), лактозы 38-40%. Содержание белков и лактозы в нежирном сухом молоке достигает соответственно 38-40% и 50-52%. Количество жира в этом продукте не превышает 1%.  

Сухие сливки очень богатые  жиром (42-45%); содержание белков и лактозы  в них соответственно составляет 15-25% и 21-26%. Еще больше жира содержится в высокожирных сухих сливках (до 75%). В сухих молочных продуктах  является незначительное количество витаминов  и минеральных веществ. Потребительские  свойства сухих молочных продуктов  для детского питания даже выше, чем свежего молока. Это достигается  за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстрин-мальтозы, масла, белковых и других добавок.

Высушивания ведут тремя  способами: распиловочным, вальцовым  и сублимационным. От способа сушки  зависит растворимость (восстановление) продукта в воде. При распиливании образуются очень мелкие частицы, которые  в сушилках интенсивно омываются  горячим воздухом. Составляющие продукта при этом не очень меняются, потому что находятся в зоне обезвоживание  очень короткое время (десятые доли секунды). Растворимость сухого молока и сливок такого способа изготовления высокая, она составляет от 95 до 99%. При  вальцьовому способе сушки молоко находится в контакте с нагретой поверхностью в течение длительного времени (10-12 сек). Температура поверхности вальцов достигает 120 ОС. При таких условиях значительно изменяются физико-химические показатели молока и сливок. Белки при этом денатурируются. Растворимость готового продукта низкая (70-85%). Высушенный таким способом продукт приобретает кремового цвета и имеет высокую гигроскопичность. Высокими споживними свойствами характеризуются продукты сублимационной способа сушки; физико-химические показатели восстановленного молока и других продуктов почти такие же, как и обычного пастеризованного молока. 

50. Экспертиза качества товара.

Экспертиза  качества товара — специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности товара, его соответствия определенным нормам и стандартам, требующее специальных знаний и представляющее мотивированное заключение. Проведение экспертизы качества товара позволяет установить соответствие его свойств, принятым показателям качества, установленным нормам и возможность использовать товар согласно его предназначению.

Экспертиза качества товара проводится для проверки уровня качества товаров народного потребления; для установления процента снижения качества товара при наличии дефектов его внешнего вида; для установления степени общего несоответствия качества партии товара, при массовом его  возврате от потребителей в торговую организацию; при возникновении  споров относительно качества товара между потребителем и изготовителем, продавцом, для судебного и внесудебного разбирательства и т.д. Заказать экспертизу качества товаров может как покупатель, так и продавец. По результатам исследований выдается мотивированное заключение.