Контрольная работа по "Товароведению товаров Животного и комбинированного происхождения".

Контрольная работа по: Товароведению товаров Животного и комбинированного происхождения.

Вопросы №10. 24. 49. 74. 94.

10 Послеубойные изменения  в мясе

24 Субпродукты: определение,  характеристика по признакам  группировки.

49 Рыба: посмертные изменения.  Влияние охлаждения рыбы на  время ее хранения 

74 Определить категорию  упитанности говядины от молодняка,  имеющей удовлетворительно развитые  мышцы, на бедрах впадины ,отчетливо выступающие маклоки.

94.В адрес универсальной  база поступила партия масла  коровьего кислосливочного 20 коробок и масла Крестьянского 10 коробок, упаковано масло в пачки по 200 г.В каждой коробке по 100 пачек. Определите обьем выборки партии масла и массу пробы для анализа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 Послеубойные изменения  в мясе

После прекращения жизни  животного (синтеза) в мясе происходит комплекс изменений, на которые влияют ферменты. Начинается самораспад тканей под действием ферментов самих  тканей. Этот процесс называется автолизом. При этом изменению подвергаются мышечные, соединительные и жировые  ткани. Изменения в мышечной ткани  при хранении влияют на качество мяса.

При жизни животного основной функцией мышечной ткани является двигательная, в результате которой происходит превращение химической энергии в механическую. Эти сложные превращения происходят за счет биохимических, физиологических, физических и термодинамических процессов.

Биохимический аспект выражается в изменении миофибрилл белков, прежде всего миозина и актина (80% белков). При сокращении происходит соединение фибриллярного актина с миозином. Образуется прочный актомиозиновый комплекс, в котором на одну молекулу миозина приходится 2-3 молекулы актина

Энергетический механизм сокращения заключается в изменении  свободной энергии, образующейся при  расщеплении АТФ. Активностью АТФ  обладает белок миозин, который при  распаде АТФ соединяется с  актином, образуя актиномиозиновый комплекс, т.е. происходит процесс окоченения. В данном случае миозин является не только белком, но в своем роде ферментом.

Фаза собственного созревания мяса характеризуется интенсивным  распадом мышечного гликогена и  накоплением молочной кислоты, а  также изменением его химического  состава, но окоченение входит в процесс  автолиза.

Характерной особенностью окоченения является снижение влагоудерживающей способности мышечной ткани, вследствии чего всегда наблюдается отделение мышечного сока. По внешним признакам окоченевшее мясо имеет большую упругость, при тепловой обработке – излишнюю жесткость, а из-за снижения влагаудерживающей способностью становится менее сочным. В состоянии окоченения мышцы менее подвержены действию протеометических ферментов и мясо хуже усваивается

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствии чего к концу окоченения рН снижается до 5,8-5,7, а иногда и ниже. В кислой среде при распаде АТФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора.

Фаза созревания во многом определяет интенсивность течения  физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон. В результате комплекса причин (действия протеометических ферментов, образования продуктов автолитического распада, кислой среды) и происходит распад мышечных волокон. Глубокий распад свидетельствует уже о глубоком автолизе, что чаще наблюдается при порче мяса. На фазе же плавного перехода от окоченения к созреванию мясо размягчается, разрыхляется, появляется нежность, а это значит, что пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает переваримость и усвояемость мяса.

Нежность тканей мяса, где  много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

При повышении температуры (до 30⁰С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 сут.) при низких плюсовых температурах (2-4⁰С) ферментативный процесс созревания настолько углубляется, что в мясе заметно увеличивается количество распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что отрицательно оказывает влияние на его пищевые свойства и товарный вид мяса.

Для ускорения созревания мяса, способствующего улучшению  его качества, используют различные  методы обработки, в том числе  применяют ферменты, антибиотики.

Исследования также показали, что поверхностная обработка  мяса (погружением в раствор или  распылением порошка) не дает достаточного эффекта.

Хорошие результаты дает ферментация  мяса, проводимая одновременно после  сублимационного восстановления.

Ферментативный препарат добавляет в консервы для получения  продуктов более высокого качества. Предлагается добавлять препараты  в колбасы низших сортов.

Мясо, обработанное ферментативными  препаратами, должно по внешнему виду, цвету, аромату не отличаться от неферментативного, а по вкусу – быть более мягким, без горького вкуса, вызываемого продуктами глубокого расщепления белков ферментами. 

 

24 Субпродукты: определение,  характеристика по признакам  группировки.

 

Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота. В зависимости от использования различают пищевые и технические субпродукты.

Характеристика  субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, печень, легкие, мозг — из паренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жировой. Особенности их строения учитывают при обработке.  
Субпродукты условно делят на 4 группы:  
- мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки;  
- мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя,, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык;  
- слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, книжки (летошки) и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;  
- шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Использование субпродуктов. В зависимости от морфологического, химического составов и соответственно пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории.

После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования, на реализацию или промышленную переработку. Возможна их переработка также в готовые изделия непосредственно после обработки в субпродуктовом цехе в парном состоянии..

Субпродукты занимают значительный удельный вес продукции, получаемой при переработке сельскохозяйственных животных. Согласно нормам выход говяжьих субпродуктов I и II категории (без учета некоторых потенциально пригодных к употреблению на пищевые цели субпродуктов II категории) составляет до 20% к живой массе скота (в том числе около 14% II категории), свиных— 18 и 14, конских— 16 и 10%.

Субпродукты I категории по пищевой ценности равноценны, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценнее мяса. Их используют самостоятельно или как компонент прн производстве широкого ассортимента высококачественных колбас, соленых мясопродуктов, паштетов, консервов, полуфабрикатов, вторых быстрозамороженных блюд, деликатесных изделий. Некоторые из них доминируют в рецептурах детских, диетических и лечебных мясопродуктов.

Все субпродукты являются существенным источником белка, и большинство  из них содержит их в таком же количестве, что и мясо. Во многих субпродуктах II категории, получаемых из слизистых и шерстных субпродуктов, преобладает соединительная ткань, содержащая неполноценный белок коллаген (в нем отсутствует незаменимая кислота — триптофан).

Хотя субпродукты с  повышенным содержанием коллагена  уступают мышечной ткани по лучшей сбалансированности аминокислот и перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта, они обладают рядом положительных свойств. При сутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает благоприятное действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Поэтому по современным представлениям сырье, содержащее соединительную ткань, относится к необходимым компонентам питания.

Введение в рецептуры  мясопродуктов тканей обработанных субпродуктов, в том числе II категории, таким образом, желательно и необходимо с точки зрения их рационального использования, Использование субпродуктов для производства мясопродуктов более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в натуральном виде в охлажденном или мороженом состоянии.

Субпродукты непосредственно  после окончания их обработки  в субпродуктовом цехе наименее обсеменены микрофлорой и. следовательно, находятся в наилучшем санитарном состоянии Они обладают хорошим вкусом, запахом и цветом. При изготовлении мясопродуктов предпочтительно использование субпродуктов в парном состоянии.

49 Рыба: посмертные изменения.  Влияние охлаждения рыбы на  время ее хранения 

В настоящее время посмертные изменения, происходящие в рыбе, условно подраздел  я югся на четыре стадии: выделение слизи, посмертное окоченение; автолиз; бактериальное разложение (гнилостная порча).

При этом следует отметить, что стадия отделения слизи характеризует  изменение кожных покровов, стадия посмертного окоченения — результат  изменения мускулатуры. Процессы автолиза и бактериального разложения характерны как для мускулатуры, так и  других частей тела рыбы. Вместе с тем, автолитические процессы распада тканей и гнилостная порча протекают с различной скоростью в разных органах и тканях. Значительно быстрее по сравнению со скелетной мускулатурой рыб бактериальному разложению подвергаются внутренние органы и жабры.

Выделение слизи. Поверхность живой рыбы, только что вынутой изводы, покрыта тонким слоем прозрачной слизи, выполняющей  защитные функции, в частности, снижение коэффициента трения при движении в  воде. Слизь выделяется особыми клетками эпидермиса кожи. Иногда выделение  слизи бывает настолько значительными, что она покрывает всю поверхность  рыбы. Количество выделившейся слизи  зависит от вида рыбы. Если у сельдевых  рыб масса выделившейся слизи  не превышает 2...3 % от массы тела, то у некоторых видов камбал масса  выделившейся слизи достигает 15... 18%. В состав слизи входят сложные  белки и липиды. Основную часть сухих веществ слизи составляет гликопротеид муцин, являющийся хорошим субстратом для развития гнилостной микрофлоры, вследствие чего слизь быстро подвергается порче — мутнеет и приобретает неприятный запах Неприятный гнилостный запах, исходящий от слизи, не является признаком порчи рыбы, так как микроорганизмы в этот период еше находятся на поверхности рыбы, и не проникли в ее ткани Слизь сравнительно легко можно удалить, вымыв рыбу в проточной воде. Выделеине слизи прекращается перед посмертным окоченением.

Посмертное  окоченение. В основе посмертного  окоченения лежат сложные физико-химические процессы, протекающие главным образом  в мышечном волокне. Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые из вешеств, входящих в состав саркоплазмы, используют необходимую энергию для выполнения своих функций. Источником энергии в данном случае служаттолько биохимические процессы ферментативного распада (гидролиз, фосфоролиз) некоторых вешеств, в частности, нуклеозидфосфатов. гликогена, находящихся главным образом в саркоплазме.

В мышечной ткани рыбы основная часть  энергии, необходимой для сокращения мышц, выделяется в результате расщепления  АТФ. По виешнему проявлению и хнмизму процессов посмертное окоченение практически идентично двигательному сокращению живой мышцы. Молекулярный механизм сокращения мышц основан на взаимодействии миозиновых и актиновых филламентов.

Наступление посмертного окоченения связывают  с тем, что в мышцах живой и  совершенно свежей уснувшей рыбы отмечается достаточно высокое содержание АТФ, которая удерживает актин и миозин в диссоциированном состоянии. При работе живого организма, так же как и после его смерти, происходит распад находящихся в мышцах АТФ с образованием АДФ и фосфорной кислоты. Это происходит под влиянием АТФазной активности миозина. Однако в живом организме полного распада АТФ не происходит и образующийся АДФ снова восстанавливается до АТФ. В мертвом организме, в отличие от живого, процесс идет преимущественно в направлении автолитического распада энергетических вешеств и по мерс расходования АТФ, креатин фосфата, гликогена происходит ассоциация актина и миозина с образованием вязкого актомиозина, придающего мышце жесткость (окоченение).  

 

Хранение охлажденной  рыбы осуществляется при температуре от 2 до -2 ^оС.

Рыба, так же как и мясо, является продуктом скоропортящимся. Поэтому с момента вылова и  до момента окончательной обработки  она должна находиться в условиях, тормозящих процесс развития бактерий.

При охлаждении рыбы, в ней происходят существенные изменения: увеличивается плотность тканей и вязкость тканевых соков и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с ее поверхности (усушка). 

 

Существуют несколько  способов охлаждения рыбы:

 

• в холодной морской воде - позволяет сохранить качество рыбы. Однако, если рыба так хранится более суток, то возникает набухание покровных тканей.
• с помощью льдосоляной смеси. Этот метод позволяет достичь более глубокого и быстрого охлаждения (до -2, -3 ^oС), однако в поверхностных слоях тела рыбы увеличивается содержание соли.
• с помощью дробленого льда. Слои рыбы в данном случае пересыпаются льдом. Лед может быть как пресным, так и из морской воды. Для охлаждения рыбы данным способом необходимо 75% льда от ее массы.