Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 22:00, контрольная работа

Краткое описание

1.Минеральные воды. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика питьевых бутилированных лечебно-столовых и лечебных минеральных вод по составу, органолептической и физиологической ценности, показателям качества, упаковке, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Прикрепленные файлы: 1 файл

Товароведение продов.товаров1 (1).docx

— 81.17 Кб (Скачать документ)

 

   На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса - пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи - пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса - крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя - крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна - рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха - горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы - крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы - крупу «Полтавскую» четырехномерную и «Артек».

   На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы - марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% - марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) - марка Т.

   Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР.

    Органолептическая  ценность крупы характеризуется  внешним видом, вкусовыми свойствами  и консистенцией сваренной из  нее каши. По этому признаку  лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

    Энергетическая  ценность всех круп высокая.  При окислении 100 г крупы выделяется  от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от  содержания в ней клетчатки  и составляет в среднем от 70 до 94 %.

   Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

 

Зерно

Крупа

Отличительные

Скважистость - заполненные  воздухом промежутки между зернами  в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями.

Однородная по крупности  крупа с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем  зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

Общие

Хорошая усваиваемость, высокая питательность, невысокая стоимость, широкое использование в питании.

По зависимости от гидротермической обработки могут быть пропаренными и непропаренными

 

    Зерно злаков, обработанное способами, отличными от способов, предусмотренных товарными позициями 1101-1103 (например, шелушеное, плющеное, переработанное в хлопья, в виде сечки или дробленое).

   Обрушивание или шелушение - это отделение цветочных пленок (у гречихи плодовых оболочек). Обрушивание зерна является наиболее важным технологическим процессом производства крупы, так как именно в результате отделения неусвояемых грубых цветочных пленок (оболочек) зерно превращается в пригодный для использования в пишу продукт.

   Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое или дробленое ядро; данные ядра в дальнейшем могут направляться на дополнительную обработку (например, шлифование или полировку). Шлифуют или полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую – для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительных свойств путем удаления периферийных частей зерна.

   Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами.

   В стандартах заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

   Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.

   Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.

   Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

   Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

   С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

   Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

   Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.При оценки качества 10 пачек вафель «Карнавальные» (масса пачки 200 г, в каждой пачке по 3 шт. вафель) были обнаружены следующие дефекты: неплотно прилегающие к начинке листы – у 3 штук, трещины у 2 штук. Определите пригодность вафель к реализации. Можно ли предъявить претензию к поставщику и каковы для этого основания.

 

Оценку качества вафель оцениваем по ГОСТу 14031-68 «Вафли» Технические условия. Пользуясь разделом 1 п. 1.6. По органолиптическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в таб. 1 .Внешний вид: вафельный лист плотно сопрекасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) с неплотным прилеганием листов к начинке. В нашем случае выявлен дефект у 3 шт. Переведем в %:

3/200*100% = 1,5% , по ГОСТу допускается  до 4%. Соответственно вафли с данным  дефектом являются пригодными.

   Что касается трещин: допускается до 7% (по счету) вафель  в партии с явно поврежденными  углами, не ровным обрезом и  трещинами на поверхности, а  для вафель без начинки –  до 10% в партии ломанных вафельных  листов.

2/200*100% = 1% от данной партии. И по данному признаку вафли  пригодны к реализации.

   Партию принимают, так как дефекты данного товара отвечают НТД. Претензия поставщику не предъявляется, потому что товар модно отнести к классу пригодный.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

Федеральные законы

  1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.
  2. Государственный стандарт ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» от 1 марта 2008г.
  3. Государственный стандарт ГОСТ 13273-88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия» от 1 августа 2003г.

 

Учебная литература

  1. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» Феникс, Ростов-на-Дону, 2005
  2. Кондрашова Е.А. «Товароведение продовольственных товаров», 2007

 

Интернет

  1. agua4you.ru
  2. www.allbest.ru
  3. www.Ozn.ru
  4. www.gastroscan.ru

 

 

 

 


Информация о работе Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»