Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

 

Контрольная работа

По дисциплине

«Товароведение  продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

                                                             ВЫПОЛНИЛА:

Студентка _1_ курса заочного отделения

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант № 5

 

   1.Минеральные воды. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика питьевых бутилированных лечебно-столовых и лечебных минеральных вод по составу, органолептической и физиологической ценности, показателям качества, упаковке, условиям и срокам хранения.  (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

 

 

   Минера́льные во́ды — воды, содержащие в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. Среди минеральных вод выделяют минеральные природные питьевые воды, минеральные воды для наружного применения и другие. Минеральные воды для наружного применения используются для ванн, купаний, душей, проводимых в бальнеолечебницах и в лечебных бассейнах, а также для ингаляций и полосканий при заболеваниях носоглотки и верхних дыхательных путей, для орошений и промываний полых органов и другие подобных целей.

   Минеральные воды имеют важное бальнеологическое значение и их широко используют в санаторно-курортном лечении.

   В США минеральной водой считается вода с общей минерализацией не менее 250 мг на дм³ при условии, что она происходит из подземного и физически защищённого источника, характеризующего постоянным уровнем и постоянной пропорцией концентрации компонентов и отсутствием минеральных искусственных добавок.

   Минеральными природными  питьевыми водами называются  воды, добытые из водоносных горизонтов  или водоносных комплексов, защищённых  от антропогенного воздействия,  сохраняющих естественный химический  состав и относящиеся к пищевым  продуктам, а при повышенной  минерализации или при повышенном  содержании определённых биологически  активных компонентов. оказывающие лечебно-профилактическое действие.

Не считаются природными минеральными водами:

• смесь подземных вод из водоносных горизонтов с разными условиями формирования их гидрохимических типов или смесь подземных вод разных гидрохимических типов;
• смесь природной минеральной воды с питьевой водой или с искусственно минерализованной водой.

   Минеральная питьевая вода должна быть прозрачной бесцветной или с оттенками от желтоватого до зеленоватого цвета жидкостью, с вкусом и запахом, характерным для содержащихся в ней веществ. В минеральной воде возможен осадок содержащихся в ней минеральных солей.

Классификация питьевых минеральных вод

В зависимости от общей минерализации минеральные воды классифицируются на:

• пресные (минерализация до 1 г на дм³ включительно);
• слабоминерализованные (минерализация более 1 до 2 г на дм³ включительно);
• маломинерализованные (минерализация более 2 до 5 г на дм³ включительно);
• среднеминерализованные (более 5 до 10 г на дм³ включительно);
• высокоминерализованные (более 10 до 15 г на дм³ включительно).

В зависимости от назначения питьевые минеральные воды классифицируют на:

• столовые — минеральные воды с минерализацией менее 1 дм³ и с содержанием биологически активных компонентов менее установленной концентрации; столовые воды пригодны для ежедневного применения здоровыми людьми без ограничений;
• лечебно-столовые — минеральные воды с минерализацией более 1 и до 10 дм³ включительно при концентрации биологически активных компонентов менее установленных норм или минеральные воды с минерализацией менее 1 дм³, но при превышении некоторыми биологически активными компонентами установленных норм; лечебно-столовые воды допускаются для столового потребления здоровыми людьми без ограничений непродолжительный период или нерегулярно; лечебно-столовые воды могут применяться для профилактики и лечения определённых заболеваний;
• лечебные — минеральные воды с минерализацией более 10 дм³ или с меньшей минерализацией, но при превышении концентрации некоторых биологически активных компонентов установленных норм; лечебные минеральные воды назначаются для лечебно-профилактического приёма при ряде заболеваний и не рекомендованы для обычного столового питья.

По химическому составу  различается шесть классов минеральных  вод: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, смешанные, биологически активные и  газированные. Есть и другая трактовка  этой классификации — по ионному составу:

• гидрокарбонатные (щелочные) — предназначены для тех, кто занимается спортом (оказывают благоприятное влияние при усиленной мышечной работе, восстанавливая резервную щелочность крови, а также при диабете, инфекционных заболеваниях). Применяются при лечении мочекаменной болезни и подагры. Противопоказания — гастрит (так как выделяющийся при распаде гидрокарбонатов углекислый газ стимулирует секрецию желудочного сока);
• сульфатные — рекомендуются тем, у кого наблюдаются проблемы с печенью и желчного пузыря (в качестве желчегонного, а также как слабительное), ожирение и сахарный диабет. Категорически нельзя употреблять такую воду детям и подросткам, так как сульфаты препятствуют росту костей, связывая кальций пищи в просвете ЖКТ в нерастворимые соли;
• хлоридные— способствуют регулировке работы кишечника, желчевыводящих путей и печени. Противопоказания к применению (категорически) — повышенное давление;
• магниевые — помогают при стрессовых ситуациях. Противопоказания — склонность к расстройству желудка;
• железистые и др.

В зависимости от газового состава и наличия специфических  компонентов минеральные воды делят  на: углекислые, сульфидные (сероводородные), азотные, кремнистые (H₂SiO₃), бромистые, йодистые, железистые, мышьяковистые, радиоактивные (Rn) и др.

Реакция воды (степень кислотности  или щелочности, выражаемая величиной pH) имеет важное значение для оценки её лечебного действия. Кислые воды имеют pH = 3,5—6,8, нейтральные — 6,8—7,2, щелочные — 7,2—8,5 и выше.

   Природные минеральные  воды также различают по температуре при выходе из недр земли:

• холодные — до 20 °С,
• гипотермальные — 20—37 °С,
• гипертермальные — 37—100 °С.

   Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды, фильтрация, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям. 
Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды — насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельности.

   Согласно ГОСТ 13273-88, к природным минеральным питьевым лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).

По степени минерализации  и назначению их делят на:

— минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм³;

— питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм³ или с меньшей;

— питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм³ или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов.

   Химический состав минеральных вод принято изображать в виде псевдодроби: в числителе — преобладающие анионы, в знаменателе — катионы, концентрация которых более 20 мг-экв%. Ионы вписываются в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв%. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г/дм³), газы (г/дм³) и биологически активные микроэлементы (в г/дм³). Наименование воды начинается от иона, содержащегося в меньших количествах. Это дает возможность именовать преобладающие ионы полностью, а менее значимые — кратко.

   По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы по минерализации.

Химический состав

Обычно под химическим составом минеральных вод подразумевают солевой состав (качественный и количественный). Но соли, образующиеся при связывании ионов друг с другом, могут присутствовать в растворе в значительных количествах только при высокой минерализации вод, когда степень диссоциации (ионизации, разъединения на ионы) очень слаба. Поэтому говорить о солевом составе минеральных вод можно лишь предположительно.

   Наглядное представление о химическом составе воды даёт формула М. Г. Курлова (формула, предложенная М. Г. Курловым и Э. Э. Карстенсом):

 
  м³/сут.

   Индекс у буквы  «M» в формуле показывает общую минерализацию — содержание солей в граммах на литр, дробь — ионный состав. В числителе стоят анионы (отрицательно заряженные ионы), в знаменателе — катионы (положительно заряжённые ионы). Даны они в сопоставимых единицах — процент-эквивалентах — и показаны в убывающем порядке. Сумма тех и других порознь — 100. pH — водородный показатель активной реакции (щелочности-кислотности) воды, T — температура воды в градусах по Цельсию, D — суточный дебит воды, измеряемый в м³.

   При определении предполагаемого солевого состава по этой формуле необходимо знать и учитывать, что очередность связывания ионов друг с другом происходит в строго определённом порядке. Существует своего рода «сословная градация»: правом приоритета среди анионов пользуется хлор. С него и начинается определение состава солей, независимо от того, на каком месте он стоит в формуле М. Г. Курлова. Вторыми идут сульфаты, на третьем месте — гидрокарбонаты.    Среди катионов наиболее активен натрий, следующим стоит магний, и последним — кальций (в формуле он стоит последним всего лишь потому, что их количества [процентные] с магнием одинаковые, — то есть он расположен по химической иерархии).

   Хлор, первым вступая в реакцию, создаёт группу хлоридов. Сначала он с ионами натрия образует хлористый натрий (поваренную [или «каменную»] соль NaCl), если ионов натрия не хватит, свободные ионы хлора начнут соединяться с магнием, образуя хлористый магний (MgCl₂ — основа бишофита). А оставшиеся соединятся с кальцием, создавая хлористый кальций (CaCl₂). Если же мало хлора, то есть его не хватит на кальций и даже на магний, этих разновидностей не будет в растворе.

   Затем в реакцию вступают сульфат-ионы. Порядок соединения с катионами такой же. Если хлор не связал весь натрий, сульфат-ионы создают серно-кислый натрий (глауберову соль Na₂SO₄). Кроме того, они могут образовать сернокислый магний (магнезию, или английскую («горькую») соль MgSO₄) и серно-кислый кальций (гипс CaSO₄). Так будет в том случае, если после соединения с хлором в растворе ещё имеются все три катиона и достаточно сульфат-ионов. В случае, когда какие-либо из катионов полностью использованы хлором, в растворе не будет соответствующей сернокислой соли.

    В последнюю очередь в реакцию включаются гидрокарбонат-ионы. Они используют оставшиеся катионы в том же порядке. Бывает, что хлора и сульфат-ионов в воде очень мало или же ионов натрия настолько много, что после соединения с двумя первыми анионами часть их остаётся несвязанными. В этих случаях гидрокарбонат-ионы образуют двууглекислый натрий (питьевую соду NaHCO₃), а при наличии двух других катионов — гидрокарбонаты магния [Mg(HCO₃)₂] и кальция [Ca(HCO₃)₂] (доломитные нарзаны).

   Приведённая для примера формула показывает, что в одном литре данной воды содержится в процентах от общей минерализации 5,3 грамма солей: хлористого натрия — 30, сульфата натрия (глауберовой соли) — 20, и гидрокарбонатов магния и кальция — по 25.

   В нашем примере, как явствует из формулы, половину анионов составляют гидрокарбонаты и половину катионов — натрий. Однако это вовсе не свидетельствует о присутствии гидрокарбоната натрия (щелочей), как может показаться на первый взгляд. Хлор первым соединится с натрием, образовав поваренную соль, — 30 % от общей минерализации, а остатки этого катиона заберут сульфат-ионы, создав глауберову соль (20 %). На долю гидрокарбонатов останутся магний и кальций (согласно, опять же, иерархии «доступа»), которые характеризуют жёсткость воды. Щелочей в этой воде практически нет.

Питьевое применение

   К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

   Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

   Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

   Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

   В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты. 
     Минеральные воды применяются для курортно-санаторного лечения, также как столовая вода. Для продажи минеральная вода разливается в бутылки, часто искусственно газируется (газированная минеральная вода). Около источников минеральной воды иногда устраивают питьевые фонтанчики. В России широко известны такие марки воды, как Липецкая (железистая), Солуки, Боржоми, Нарзан и Ессентуки, а также Обуховская — № 11, 13, 14. Кроме Кавказа (КавМинВоды), в России есть другие крупные источники — на Камчатке, в Приморье — Шмаковские курорты в Лесозаводском районе известны марками Шмаковка № 1, Монастырская. В сибирском регионе широко известны минеральные воды Карачинская, Кожановская, Тагарская и другие. На Северо-Западе России популярны воды Полюстровская (Ленинградский курортный район), Зеленоградская (Калининградская группа курортов), Угличская (Ярославская область), Серебряная Роса (Вологодская область),Куртяевская (Архангельская область). Также в последнее время наблюдается тенденция ввоза в Россию минеральных вод зарубежных производителей — Белоруссия, Украина, Эстония и т. д.