Контрольная работа по "Теоретическим основам товароведения и экспертизы"

 

Министерство образования  и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

Контрольная работа

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

Вариант №3

Выполнил:

Шифр:

Факультет: ЗФ

Специальность: 080401-товароведение и экспертиза товаров

Группа:

Проверил:

 

 

                                   

Новосибирск 2011 г

 

8. Гигиенические свойства товаров  и их показатели. Их роль в  экспертизе товаров. 

Свойства товаров - это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении. Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. Свойства функционального назначения обусловливают использование изделия по назначению. Показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использования по назначению. Показатели функциональных свойств зависят от специфики продукции; их можно подразделить на следующие группы: • показатели совершенства выполнения основной функции; • показатели универсальности; • показатели выполнения вспомогательных функций. Свойства социального назначения — соответствие товаров общественно-необходимым и индивидуальным потребностям населения.

Эргономические  свойства товаров характеризуют  их приспособленность к использованию  человеком в производственных и  бытовых процессах. К эргономическим свойствам и показателям относятся  гигиенические, антропометрические, психофизиологические и психологические. Гигиенические — свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Гигиенические свойства определяются условиями эксплуатации изделия: температурой и влажностью воздуха, шумом, вибрацией и другими, а также природой материала. Показатели гигиенических свойств: гигроскопичность, паро- и воздухопроницаемость, пылеемкость и др.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих  мер:

– идентификация  сертифицируемой продукции по видам  однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

экспертиза  представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции; определение  номенклатуры гигиенически значимых показателей  и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем  проведения лабораторных исследований и испытаний.

18. Понятие об усвояемости пищевых  продуктов. Факторы, влияющие на усвояемость. Характеристика по усвояемости отдельных питательных веществ растительного и животного происхождении.

Поступающие в  организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью. Степень  усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функ­циональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.

Процесс пищеварения  и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.

Активность  ферментов,  а следовательно, процесс  усвоения пищевых веществ зависит  от сочетания в принятой пище. Сочетание, белковых, углеводистых и жировых  продуктов усваивается быстрее, чем углеводисто-жировых. Регулирование  процесса усвоения питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ  внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в зависимости  от состава пищи; преимущественно  белковый рацион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояемость минеральных веществ - 66,5%. Преимущественно углеводистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков - 89%, незначительно снижается усвояемость жира - 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов - 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ - 80%.

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Это объясняется тем, что в растительных продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков человека. Так, известно, что белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлебя обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость белков пшена равняется 60-65%. Усвояемость белков так называемой смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные на молодых здоровых людях, белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа  приготовления блюд; усвояемость  же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых клетчаткой, зависит также  и от способа предварительной  обработки продуктов.

25. Биологические и микробиологические процессы, протекающие в товарах при хранении, их влияние на качество и сохраняемость. 

Хранение —  этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Создание запасов  товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой — объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.

Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах  промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах оптовой торговли; в розничных торговых организациях и предприятиях; в пути.

В самом начале процесса перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали  максимальные запасы товаров, в результате чего нередко нарушались сроки их реализации, а их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50 %.

В зависимости  от сохраняемости все продовольственные  товары делят на две группы:

скоропортящиеся — отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

товары, пригодные  для длительного хранения, — те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

Во время  хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости  от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Микробиологические  процессы являются разновидностью биохимических  процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Брожение —  это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать  спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием ротеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными  продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол  и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные  ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим  относятся процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

38. Органолептические методы экспертизы,  сущность, достоинтсва и недостатки, разновидности. Балльный метод  оценки показателей качества.

Качество  пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой  качества пищевых и вкусовых продуктов  понимают общие приемы оценки, при  которой информация о качестве пищевых  продуктов воспринимается посредством  органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептичексие свойства- это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели  качества, определяемые с помощью  зрения:

-внешний  вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

-форма  - соединение геометрических свойств  (пропорций) продукта;

-цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

-блеск  - способность продукта отражать  большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

-прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели  качества, определяемые с помощью  глубокого осязания (нажима):

-консистенция - свойство продукта, обусловленное  его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

-плотность  - свойство сопротивления продукта  нажиму;

-эластичность - способность продукта возвращать  первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

-запах  - впечатление, возникающее при  возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

-аромат - приятный естественный характерный  запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

-«букет» – приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели  качества, определяемые в полости  рта:

-сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

-однородность - впечатление осязания, производимое  размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

-консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

-волокнистость  - впечатление, вызываемое волокнами,  оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);