Контрольная работа по "Коммерческое товароведение"

Молочный жир в сыре, как и  в молоке, находится главным образом  в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью  переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Содержание жира в  мягких и рассольных сырах указано на упаковке.

 

Классификация и ассортимент  сыров

Основой классификации  сыров могут быть: тип основного  сырья, способ свертывания молока, участвующая  в производстве сыра микрофлора, главные  показатели химического состава  и принципиальные особенности технологии.

По типу основного  сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и  плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности  сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения  сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные  натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые  сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая  влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в  себя

- сыры твердые, прессуемые  с высокой температурой второго  нагревания (58 - 68°С). К этой группе  относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам  свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней  величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

 «Чеддер» занимает  первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок  массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой  группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский.

• Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная.

Сычужно-рассольные. Характерной  особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого  вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные  виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе  сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного  сыра 0,0-5,0

 

Факторы, формирующие  качество сыров

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и  технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра (рис. 2).

Созревание молока заключается  в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Дефекты

Сыры поступают в  торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.

В результате этих процессов  качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных  неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать  и вследствие накопления излишнего  количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус.

Условия транспортировки  и хранения

Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его  транспортируют в изотермических вагонах  при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже -5°С, - в  утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до -20°С.

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

Сыры, предназначенные  для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия  хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность  воздуха 85-87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения  во избежание передачи другим продуктам  сырного запаха. Рассольные сыры располагают  отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют  проходы шириной 0,8-1,0 м. Рекомендуются  следующие сроки хранения сыров  в холодильниках (табл. 1). Сроки хранения сыров в магазинах указаны  в табл. 2. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.

Таблица 1

Наименование сыров	Сроки хранения
	от 2 до 8°С, дней	от -2 до - 5°С, мес
Швейцарский, алтайский, советский, московский	3	6
Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый	2	4
Чеддер и "Горный Алтай"	1	2
Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры	0,5	1
Рассольные сыры	1	5
Плавленые сыры с антикоррозийным  покрытием обертки	10	10 дней

Таблица 2

Наименование сыров	Сроки хранения, дни
	В теплое время в магазинах, не имеющих  средств охлаждения	В холодное время года во всех магазинах  и в теплое время в магазинах, имеющих средства охлаждения
Швейцарский и чеддер	Не хранят	15
Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, "Горный Алтай", латвийский, волжский, советский, московский	10	15
Дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор	Не хранят	10
Закусочный, чайный	Не хранят	5
Рассольные сыры, зеленый сыр	10	15
Домашний сыр	Не хранят	1,5
Плавленые и топленые	5	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1.  А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.

2.  А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.

3. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.