Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2014 в 12:58, контрольная работа
Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.
К предупреждающим действиям относятся:
- контроль параметров технологического процесса производства;
- термическая обработка;
- применение натуральных консервантов;
1
Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции
3
2
Схемы производства
5
3
Процедуру и условия обеспечения уборки как профилактического мероприятия в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции
7
4
Список рекомендуемой литературы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»
Центр дистанционного образования
Контрольная работа
по дисциплине: Химическая и биологическая безопасность продукции
Исполнитель: студент
Группа УК-13П
Боне
Денис Владимирович
Пермь
2014
Содержание
1 |
Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции |
3 |
2 |
Схемы производства |
5 |
3 |
Процедуру и условия обеспечения уборки как профилактического мероприятия в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции |
7 |
4 |
Список рекомендуемой литературы |
8 |
Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.
К предупреждающим действиям относятся:
- контроль
параметров технологического
- термическая обработка;
- применение натуральных консервантов;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.
Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 14.
Таблица 14 – Предупреждающие действия
|
Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции |
Предупреждающие действия |
Очистка и сортировка какао-бобов |
Некачественный процесс обработки сырья |
Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой какао-бобов |
Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья |
Строгий входной контроль кондитерского сырья | |
Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью |
Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду | |
Приготовление шоколадных масс |
Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам |
Тщательный контроль ароматизирующих добавок |
Формование шоколадных масс |
Нарушение санитарного состояния оборудования |
Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием |
Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования |
Тщательная промывка с последующей сушкой форм | |
Нарушение режима темперирования |
Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции | |
Упаковка |
Закупка недоброкачественного упаковочного материала |
Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу |
Нарушение санитарного состояния оборудования |
Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования |
Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:
- поверка средств измерения;
- наладка оборудования;
- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.
Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.
Документирование предупреждающих действий
Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.
Контроль параметров технологического процесса производится согласно технологической инструкции на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».
Контроль и испытания изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.
Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».
Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет: в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.
Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке технологического оборудования. Соблюдение графика по обработке технологического оборудования контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.
Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН 2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.
С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.
За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.
Уборка
территории предприятия проводится в
соответствии с требованиями СанПиН
2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 и санитарными правилами
для предприятий кондитерской промышленности
(кроме предприятий, изготавливающих кремовые
кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется
комиссией, действующей на основании
приказа.
За поддержание
закрепленных за подразделениями комбината
территорий в состоянии, соответствующем
предъявляемым требованиям, ответственность
несут руководители соответствующих подразделений.
Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время и дезинсекции.
Блок 2
Схема производства детского творога
Обезжиренное
молоко
3. Процедуру и условия обеспечения уборки как профилактического мероприятия в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест -самими рабочими. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.
Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.
Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.
После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.
Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.
Уборка полов должна производиться еже сменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками.
Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.
Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.
Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссий, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.
Перила лестничных клеток должны промываться еже сменно горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
Кабины подъемников(лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Информация о работе Контрольная работа по "Химическая и биологическая безопасность продукции"