Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 19:44, доклад
Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.
В 1715 году за произнесенную тронную речь
французский король Людовик XV получил
огромное блюдо конфет. Оно и понятно:
Людовику было в то время пять лет и лучшего
способа выказать расположение к монарху
канцлер не нашел. В этой десятке – кое-что
из истории конфет.
10 место: Слово "конфета" переводится
с латыни "приготовленное снадобье".
Самые первые конфеты появились в Египте.
Поскольку сахар в то время еще не был известен, вместо
него употребляли финики и мед. На Востоке
конфеты делали из миндаля и фиги, а в древнем
Риме варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом.
в Древней Руси их делали из кленового
сиропа, патоки и меда.
9 место: Самые несправедливо обвиненные
конфеты – шоколадные. В Европе в 16 веке,
во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались магические и лечебные
свойства. Естественно, ожидания не оправдались,
и тогда его стали считать источником
буквально всех бед. Одна молодая особа
писала подруге: "Советую тебе больше
не есть шоколада. Моя знакомая ела его
во время беременности и родила на свет
совершенно черного ребенка".
8 место: Самые романтические конфеты -
это конфеты с клубничной начинкой, так
считают немецкие психологи. Кстати, решительные
люди предпочитают виршевую начинку, застенчивые
– ореховую, а творческие – кокосовую.
7 место: Самые искушающие конфеты. В начале
XIX века даже самые богатые и знатные барыни,
будучи на званых приемах, незаметно прятали
в редикюли конфеты. Объяснялось такое
непристойное поведение просто: в России
не было кондитерских фабрик, и каждый
кондитер для каждого званого обеда готовил
конфеты по собственному рецепту, который
хранился в строжайшей тайне.
6 место: Самые знаменитые конфеты – это
пралине. Они были изобретены в 1663 году.
Повар приготовил их специально для французского
посла в Германии, и пралине до сих пор
удерживают рекорд продаж в Германии и
Швейцарии.
5 место: Самая большая коробка конфет.
Компания "Мастер Фуд" изготовила
ее для всемирного кулинарного шоу. В короб
шириной 1,5 и длиной 2,5 метра вошло 800 кг
шоколадных конфет!
4 место: Самая большая конфета – это мишка
по прозвищу "Хаги-Бой" высотой в
1,68 метра и весом 633 килограмма. Его сделали
кондитеры фирмы "Gummi Bear Factory". Для
отливки медведя понадобилась специальная
форма весом 4 тонны. Залитая в форму фруктовая
масса сохла около двух недель, после чего
ее вынули и отполировали до блеска.
3 место: Самая космическая конфета. В 1995
году российские космонавты на станции
"Мир" попросили отправить им с Земли
конфеты. В Центре управления полетами
было решено, что самыми безопасными в
невесомости будут конфеты "Чупа-Чупс".
Космонавтов с чупа-чупсами сняли на видео,
и рекламный ролик принес компании Chupa Chups славу единственной
в мире конфеты, популярной не только на
Земле, но и в космосе.
2 место: Второе место занимает самая российская
конфета – знаменитый набор конфет "Птичье молоко". Изначально это был торт, и готовили
его на предприятии "РОТ ФРОНТ". Секретом
изготовления был агар-агар - студень,
который добывают из морских водорослей.
Он, кстати, применяется также для отделки тканей.
1 место: Что же касается самых необычных
в мире конфет, то это – финские конфеты.
Финны делают их кислыми (без сладкого
привкуса), солеными (к пиву) и даже со вкусом,
похожим на нефть!
Оценка качества. Качество
конфет оценивается следующими показателями:
пищевой и биологической ценности, органолептическими,
физико-химическими, безопасности.
Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.
Упаковка должна отвечать требованиям
герметичности и плотности
Форма конфет может быть различная
— квадратная, прямоугольная, круглая,
цилиндрическая и т.д. Развернутые
изделия рассматривают при
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.
Вкус и запах оценивают
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
При определении массы нетто
изделий предварительно удаляют
упаковочный материал. Массу нетто
одного изделия или упаковочной
единицы оценивают путем
Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.
Таблица. Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев и начинок |
Массовая доля влаги, %, не более |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием |
19,0 |
- |
- |
- |
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные |
16,0 |
- |
- |
14,0 |
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые |
32,0 |
- |
- |
60,0 |
Марципановые |
16,0 |
75,0 |
- |
Пралине |
4,0 |
65,0 |
21,0 |
- |
Типа пралине |
4,0 |
65,0 |
- |
- |
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине |
16,0 |
65,0 |
9,0 |
- |
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине |
16,0 |
65,0 |
- |
- |
Конфетные массы на основе кондитерского жира |
5,0 |
- |
- |
- |
Сбивные корпуса и слои |
25,0 |
- |
- |
- |
Кремовые корпуса и слои |
19,0 |
- |
- |
- |
Грильяжные корпуса |
6,0 |
- |
- | |
Фруктово-грильяжные корпуса |
25,0 |
- |
- |
60,0 |
Корпуса из цукатов и сухофруктов |
30,0 |
- |
- |
- |
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод |
45,0 |
- |
- |
- |
Корпуса из взорванной крупы |
7,0 |
- |
- |
- |
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др. |
12,0 |
- |
- |
- |
Начинки конфет, формуемых
на шоколадно-формующем |
||||
помадные |
25,0 |
- |
- |
- |
шоколадные |
22,0 |
- |
- |
- |
фруктовые и фруктово-желейные |
41,0 |
- |
- |
- |
пралине |
4,0 |
- |
- |
- |
кремовые |
23,0 |
- |
- |
- |
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов,радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.
Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)
Наименование конфет |
КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более |
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г |
Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более |
Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского жира |
5,0 • 104 |
0,1 |
5,0 • 10 |
1,0 • 102 |
На основе пралине или типа пралине |
1,0 • 103 |
0,01 |
5,0 •10 |
10 • 102 |
Типа «Молочно-сливочная помадка» |
5,0 • 103 |
0,1 |
5,0 •10 |
10 • 102 |
Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым |
5,0 •10 |
0,1 |
5,0 •10 |
5,0 •10 |
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом |
||||
помадным |
1,0 •103 |
1,0 |
- |
5,0 •10 |
фруктовым |
5,0 • 103 |
0,1 |
5,0 • 10 |
5,0 •10 |
молочным и сбивным |
5,0 • 104 |
0,1 |
_ |
5,0 • 10 |
кремовым |
5,0 • 104 |
0,01 |
- |
1,0 • 102 |
ликерным и желейным |
1,0 • 104 |
0,1 |
5,0 • 10 |
5,0 • 10 |
марципановым |
5,0 • 102 |
1,0 |
5,0 • 10 | |
грильяжным |
5,0 • 102 |
1,0 |
- | |
на основе пралине или типа пралине |
5,0 • 104 |
0,01 |
5,0 • 10 |
1,0 •102 |
на основе пралине между слоями вафель |
5,0 • 104 |
0,01 |
5,0 •10 |
5,0 •10 |
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой |
5,0 • 104 |
0,1 |
5,0 • 10 |
1,0 •102 |
на основе плодоовощных мелкодисперсных компонентов |
5,0 • 104 |
0,1 |
5,0 • 10 |
5,0 • 10 |
Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде |
5,0 • 103 |
0,1 |
5,0 • 10 |
5,0 •10 |
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.
Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:
сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
увлажненная поверхность
— результат хранения при повышенной
относительной влажности
белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
плохой глянец на изделиях
— результат хранения при повышенной
относительной влажности
засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
разрыв глазури — результат
развития в помадной массе осмофильных
дрожжей, которые могут вызывать брожени
дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.