Кофенің даму тарихы

Біздің серіктесіміз «Трэвелерс кофе» кофенің жасыл дәндерін қуырудың  дәрежесін іске асырады, оны қолдануға дайын қылады. Новосибирск қаласында жұмыс істейтін қуырма цехы бар, оларды ORCA  (Органикалық Таза  Кофе  Ассацияциясы) негізін қалаушылардың бірінде оқитын кәсіби роут мастер басқарады. Ресейде өзінің қуырма кәсіпорнын тек бірен саранында ғана бар екенін айта кеткен жөн. Массимал дәм алғанша әрбір дәнді қуыру – кәдімгі өнер, ол тек көпжылдық тәжірибемен  келеді.

 

 

3 КОФЕ САПА ДЕҢГЕЙІН ЭСПЕРТТІК  БАҒАЛАУ

 

 

3.1 Кофе сапа көрсеткіштерінің  салмақтық коэффициенттерін анықтау  

 

Квалиметрияда “салмақ” қөрсеткішінің сапасы сол немесе басқа көрсеткіштер тобының сапасы нақты шарттардың тәуелділігінен анықталады. Мысалы, көбіне мәндердін көрсеткішін маңызды деп санайды. Бірақ басқа  да жағдайлар болуы мүмкін. Бір көрсеткіштің қанша рет және қаншалықты басқасынан маңызды деген сұрағына g1 салмақтық коэффициенттін эксперттік және аналитикалық әдістер қолданылады. Эксперттік әдістерде көрсеткіштердің салмағының сапасы көбіне келесі шартты қанағаттандырады.

Ескертулер көтсеткішінің тәуелділігінен салмақтық коэффициенттерін көптеген алгоритімді анықтаулар өнднледі. Кен көлемді таралымды үш әдіс алды:

• ранг әдісі
• салыстырудын жұптық әдісі
• салыстырудын екілік жұптық әдісі

Сарапшылар жауап беретін сұрақ қойылымына мәліметтердің сәйкес келуі, сондай – ақ сараптаулар өткізіу және сараптау нәтижелерін өндеумен айрықшаланады.

Рангтер әдісі. Рангтеу қатарының өльшем нәтижесінің келтіруінің мағнасы бірнеше зерттеулер объектісін, сол табиғаттын бір құрылымды объектісі ртінде қарастыруға болғанда болады. Әрекеттер қатары келесідей болады:

1. Сараптау объектілері олардың қалауының (рангтеуінің) қатары бойынша бөлінеді. Рангттік қатардағы орын алалатын осындай орналасу ранг деп аталады.
2. Сарапшының ойы бойынша ең маңызды сараптау объектісіне ең үлкен балл, ал қалғандарына олардың сәйкес мәндерінің кему қатары бойынша 1- ге дейінгі балл жазылады.
3. Алынған өльшемдер нәтижелері нормаланады, яғни жалпы балдар сомасына бөлінеді. Осындай әдіспен алынған коэффициенттер салмақтығының мәні 0- ден 1- ге дейін, ал олардың сомалары 1- ге тең болады.

Мұндай жағдайдағы салмақтық коэффициенттердің мәні келесі формуламен есептеледі.

Рангтеуде алынған зерттеулер нәтижелерін өңдеу барысында келесі операцйяларды орындау қажет:

1.Барлық сараптаулардағы j объектісінің сараптау (көрсеткіші) қойылған, балдар сомасын анықтау.

2. Барлық сараптауларға  қойылған, барлық сараптау (көрсеткіштерінің) объектілерінің балдарының сомасын анықтау.

3. Сараптау (көрсеткішінің) объектісінің j коэффицентінің  салмағын немесе салмақтығын анықтау.

Салыстырудын жұптық әдісі. Бұл әдісте сарапшы сараптау (сапа көрсеткішінің) объектілерінің нөмірі тігінен және көлденеңнен орналасқан матрицаны алады. Сарапшы екі объектіні (көрсеткішті) салыстырып, сәйкес келетін өзі маңызды деп санайтын объектінің (көрсеткіштің) нөмірін әрбір торға 1-кестеде көрсетілгендей орналастыруы қажет. 

 

Кесте 1

Салмақтық коэффициентің есептелуі.

 

Зерттеу объектісінің №	1	2	3
1	Х
2		Х
3			Х

 

Жұптық салыстыру тек қана кестенің жоғарғы бөлігін ғана қолданылады. Салмақтық коэффициентің есептелуі келесі формуламен есептеледі

Салыстырудын толық (екілік) әдісі. Жұптық салыстыру тәжірбиесі (адамның психикасының негізгі күшіне) сарапшылардың кейде санасыз сараптаудың (маңызды) объектісіне емес, қарастырыатың жұпта бірінші тұрған объектіге көңіл бөлетінін көрсетеді. Бұдан аулақ болу үшін екілік немесе толық жұптық салыстыру өткізеді. Ол үшін 3 – і кестенің бос бөлігін (төменгі) қолданады және жұптық салыстыруды екірет өткізеді. Мысалы, бірінші объект пен екіншісін, үшіншісін төртіншісін және тағы сол сияқты салвстыру өткізіледі, содан кейін екіншісін біріншісімен, үшіншісімен төртіншісін,... солай соңына дейін, содан керісінше, соңғысын соңғысының алдындағысымен, және біріншіге дейін, соңғысының алдындаңғысын соңғысымен, алдындағысымен,... солай біріншіге дейін. Сонымен, әрбір объектілер жұбы екі рет әр түрлі қтарда және кейбір уақыттын ағынымен салыстырылады. Мұндай салыстыруда кейбір қателердің болмауын туғызады, және өздерінің қызметтеріне ұқыпсыз қарайтын немесе бір нақты көзқарастары жоқ сарапшыларды шығарады. Басқаша айтқанда, екілік жұптық салыстыру бірліктен көрі үлкен сенімділігі бар. Есептеу қатары сол қалпында қала береді, келесі формуладан басқа;

Екілік жұптық салыстыруда алынған сараптау нәтижелерін өңдеу барысында, бір сарапшының ойының саны жоғарғыда келтірілген формуламен анықтылудан басқа, жұптық салыстырудағыдай сол операциялар орындалады. Жоғарыда айтылған салмақтық коэффициенттерді анықтау әдістерінен басқа келесілерін айқындады: басымдылық әдісі, жұптық салыстырудың екіші әдісі, және тізбектелген салыстыру әдісі.

Салмақтық коэфициенттерің есептелуі, дұрыс, нақты нәтижелер алу мақсатын ұстанады. Ол үшін тізбекті нақтылау әдісімен нақты процедура өткізуі қажет.

Осы әдістің мағынасы, алғашқы өлшеу нәтижелерін бірінші Gj (1) жақындауы ретінде қарастырады. Екінші жақындауда олар сарапшы ойының Gj(2) салмақты коэффициенттер тәрізді қолданылады. Осы салмақты коэффициенттерді қолдана отырып алынған, үшініші жақындудағы жаңа нәтижелер сол сарапшы ойының Gj(3) салмақты коэффициенттер тәрізді қарастырылады.

Осы  әдісте сол сандарды қарастыруда алынатын і көрсеткішінің алдына Kij > 0 санын көрнсету, j көрсеткішін алу ұсынылады. Kij – ға і алдындағы j объектісін алу жағдайында екіге тең етіп, қабылдау керек, j және і көрсеткішінің тепе – теңдігінде бірге, j алдындағы і объектісін қалау 0 – ге тең. Бұл жағдайдағы сарапшылар толтыратын кесте түрі өзгереді де, 2 – і кестедегідей көрсетіледі.

Kij арқылы сарапшылар қалауын көрсететін жағдайда, алғашқы Gj(1) нәтижелері келесі формуламен анықталады.

1– ші жақындаудағы салмақты  коэффициенттердің мәнінен көп  мөлшерде айрықшаланады. Анықтау барысында біреуіне назар  аударып және екінші  көрсеткіштің төменгі  мәнімен айқындалады. (gi мәнінің) Анықтау процессі берілген дәлдікке дейін жетпегенше жалғасады, яғни [gj (w) – gj …]<ξ шарты орындалғанша, мұндағы ξ – берілген есептеу дәлдігі.

Сарапшылар сапа көрсеткіштерінің салмақтық коэффициенттерің балдық шкаламен есептейді (бірлікпен, бес-ондық балл шкаласымен және тағы басқа).

Алынғаншешімді орташа арифметикалық салмақтық коэффициентімен i-дің сапа көрсеткішімен формула арқылы көрсетіледі. 

 

ai = 1/N∑ aij, i = 1, …, n,                                          

 

Қарама қайшы сарапшы тәсіл бекітілген объективті мәлімет, сарапшылармен анықталған салмақты коэффициент жиналған табыстармен оның шығарылған және өнім эксплуатациясы.

Белгілеп қойған дұрыс, сарапшылардың  қолданған салмақтық коэффициенті және  басқа сипаттамалармен (мысалы:өнімнің сапа көрсеткіші, шамалы және номиналды басқа көрсеткіштері)

Мысалға алатын болсақ, кофенің сапасын бағалағанда орташа өлшенетін көрсеткішін, N бағалау санымен қолданады. Мәліметтін бағалау сапасы алынса, алынған шешім кофенің зерттел-генін көрсетеді.

 

 

 

3.2. Нәтижелерді талдау және кофе сапа деңгейі туралы шешім дайындау 

 

Жанадан өткізілген көрсеткіштермен және ісшаралармен кофеннің сапасы есептеулер арқылы тексерледі.

Кофенің сапасын жақсартқанда систиматикалық оқытуымен тұтынушыларға кофе сапасын мемлекет ішінде және дүние жүзілік рынокпен эксплуатацияға өткізілгенің көрсетеді. Нәтижесінде кофенің сапасын қамтуға қолдау керек. Кофенің сапасын халықаралық ғылыми – техникалық сәйкестікке шығарады.

Негізінде техникалық және экономикалық жағдайда кофенің сапасын сыртқы бейнесін жақсартып және сақталуын көрсетеді. Нәтижелерді талдағанда кофенің сапасы басқа мәліметтермен қолданылады:

Шығарылған өнімінің сәйкестігін стандартпен тексеруі.

Эксплуатация, бақылау және лабораториялық және басқа зерттеулер жүргізгенде. Кофенің сапасын жақсартқанда, оның сұранысы мен ұсынысын қарастырады. Мемлекеттік және шетелдік ғылыми – техникалық табыстарды мәліметтегенде оның сапа көрсеткішін жақсартады.

Кіріспе ретінде кофенің сапасын бірлік жүйе және комплекстік сапа көрсеткіші арқылы, оның керекті өнімінің және көрсеткіш жүйесін экономикалық табыстармен кофенің сапасын жақсартады.

Кофенің сапасын бірлік және комплекстік көрсеткіштерімен жүргізу және есептелнетін жаттығулармен өнім сапасы көтеріледі.

Белгіленген кофенің сапасы көтеріліп дайындалса, тұтынылған өнім сапасы, сәйкесінше тұтынушылармен қолданылуы керек.

Кофенің сапа көрсеткіші мыналға жатады; көлем мен кеткен салмақ өнімінің сапа категориясымен жалпы көлем  өнімі; көлем мен кеткен салмақ өндірілген түрлі өнімдер жалпы шығарылған көлеммен топша ретінде оның негізін білдіреді; экономикалық табыстардың және кофенің сапасын жоғарлатуға бағытталған.

Анықталған көрсеткіштерді кәсіпорындарда, ғылыми – техникалық және басқа мекемелерде қолданылады.

Кофенің сапасын жоғарлату үшін аттестат беріледі және сапа категориясы беріледі. Негізгі формадағы кофенің сапасын  ғылыми тексерістерден және дайын сериялық немесе көптік өнімді шығарғанда.

Тапсырыстар  мен  ісшаралар  кезінен  кофенің сапасын жылдар  бойы  жақсартуға  бағытталған. Жылдар  бойы  кофенің  сапасын дамытуға жақсартты.

Тапсырыстар  мен  ісшаралар  кезінде  кофенің  сапасын дайындауға:  ғылыми – техникалық  табыстардың нәтижелері;  ең  қолайлы бағытпен   кофенің  сапасын  жоғарлату  үшін; мемлекеттік  және  шетелдік  өнімдерінің сапасына дайындау; кофенің сапасын шығаруға әкелінген  нәтижелерді талдау.

Тапсырыстар мен ісшаралар кезінде кофенің сапасын көтеруге  стандартизация және мемлекеттік аттестация сапа категориясында көрсетілген.

Ойдағы табыстарды жанартуға және  шығарылған кофенің сапасын дамытуға қазіргі кезде қолданып отырған  сәйкестікке  алынған және қолданған сәйкестік фондына, өз - өзіне жағдай туғыздырады.

Егер де кеткен шығындарды сапа жағынан немесе қойылған бағасы жаңа өнімдерге мемлекеттік комитет ретінде жүргізледі. Кофе өніміне қойылған сапа белгісі болса, бағасыда сәйкес ретінде де үш түрлі сапа категориясы беріледі. Осыған сәйкес тұтынушыға  бүкіл шығындарды кофенің сапасын көтеруге және одан бұрын шығарылған кофе өнімдерін қайтарып береді.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОРЫТЫНДЫ 

 

Кофе - бұл қолдан жасалған өнім. Біз ең жақсы кофені қалай дайындау керек екенін білеміз және кофе түрлерінің бір-бірінің арасындағы тұтынушыларға танымалдылығы және қолданылуы қосымшада көрсетілген.

Кофе нарығының даму бағыттарының бірі бәсекелестік ортаның қалыптасуы болып табылады. Қазіргі уақытта кофе өндірісінің мамандары биохимиялық процестің маңызын біліп және түсіндіре алу керек, кофе сақтау және өңдеу, технологиялық тәртібін дұрыс таңдап, өнімдерін өңдеп, кофелердің әр түрлі болатын жағдайларды ескерту керек.

Кофе- тропиктік кофе ағашының тұқымы (кофе бұршағы немесе дәні), сондай-ақ олардан дайындалатын өзіндік дәмі бар жағымды хош иісті сусын. Кофе дәнінде: клетчатка, азотты заттар, кофеин, қант, май,минералды тұздар бар. Құрамында кофеин мөлшерінің көптігіне байланысты табиғи кофеден жасалған сусындар орталық нервжүйесін қоздырады және сергітеді. 1 шай қасық ұнтақ кофеде 0,07-0,1 г кофеин бар. Дені сау және қан қысымы төмен адамдардың еңбек қабілеттілігін арттыруға, жүрек қызметін күшейтуге осы мөлшер жеткілікті. Кофе сондай-ақ, ішкі секреция бездерін де қоздырады. Нерв жүйесі өте сезімтал, жүрегі ауыратын, қан қысымы жоғары, нашар ұйықтайтын адамдарға тым қою кофе ішуге болмайды. Сондай-ақ асқазаны ауыратындарға да кофенің зияны бар. Дені сау адамның өзіне де кофені көп ішуге болмайды. Әсіресе кофені ұйықтар алдында ішпеу керек. Кофе шикі, қуырылған, ұнтақталған, никориймен араласқан күйінде сатыл алады. Кофенің шикі дәндерінен сусын дайындауға болады, оны шойын табаға қуырып, ұдайы араластыра отырып, қоңырқай тартқанша баяу жанған отқа ұстайды. Кофе дәндерін үйде кофе уатқышпен майдалауға болады. Кофе ұнтақ күйінде тез бұзылады, хош иісін жоғалтады, сондықтан ұнтақ кофені, қуырылған кофе дәндерін қақпақты шыны не қаңылтыр ыдыстарда сақтаған жөн. Сусынды жаңа ғана тартылған дәннен жасаған тиімді.

 

 

 

 

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 

 

1. «Товаровед продовольственных товаров» журналы 2008/№4;
2. Филин В. М., Устименко Т.В., Бражников В.В. Оценка качества зерна на малых предприятиях. – М.: ДеЛипрнит, 2003;
3. ИСО 8402-86 Качество. Словарь;
4. Корнеев А. «Вина Италии» м 2001ж.
5. Польчук В. П. «Учет и калькуляция себестоимости бродильных производственных вин» М 1980ж.
6. Справочник по виноделию. Пищевая промышленность. М 1973ж.
7. Позняковский В. М «Экспертиза кофе» Новосибирск 2001ж.
8. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). – М . Экономика, 1982ж.
9. Амиров Ю.Д. Квалиметрия и сертификация продукций. – М. Изд-во стандартов, 1996ж.
10. Гличев А.В. Рабинович Г.О. Прикладные вопросы квалиметрии. – М. Изд-во стандартов, 1983ж.
11. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов – М. Пищепромиздат, 1962ж.
12. www.restoranoff.ru Бұл сайт тағамдардың сапасы туралы, оның белгілі орындарда қолданылуы туралы сайт. Яғни тұтынушыларға қажетті барлық ақпаратты алуға болады.
13. www.duality.eur.ru Бұл сайт «сапа» категориясын басқару, қамтамасыз ету, бағалау мәселеріне арналған. Мұнда ИСО ТК зерттеу жұмыстары, ИСО стандарттары, сапа мәселелері бойынша мерзімді баспалардың материалдары жинақталып берілген.
14. www.stoyinf.ru Бұл сайтта нормативтік құжаттардың электрондық каталогы, сонымен қатар олардың электрондық версиясы берілген.