Кофе и кофейные напитки

     Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

     Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья.

     Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

     Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

     Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

     Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.

     Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

    Дефекты жареного кофе.

Наиболее  часто встречаются следующие  дефекты:

• обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);

• кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;

• белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

• недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.

      Качество нерастворимых кофейных напитков органолептическим методом оценивают по внешнему виду и цвету, вкусу и аромату.

     Это порошок коричневого цвета разных оттенков с включением оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов, по вкусу и аромату свойственных обжаренным продуктам, входящим в его состав. Содержание влага в них при хранении в течение гарантийного срока не должно превышать 7%, экстрактивных веществ в напитках первого, второго, третьего и пятого типов – не менее 30%, четвертого типа – не менее 50%, содержание кофеина нормируется только для напитков, содержащих кофе (с массовой долей кофе натурального первого сорта 20% – не менее 0,10%, с массовой долей кофе 35% – не менее 0,18%; с массовой долей кофе натурального второго сорта 5% – не менее 0,04%, 10% – не менее 0,09%, 15% – 0,14%), содержание общей золы – не более 5,5%, нерастворимой в 10-й % HCI золы – не более 0,5%, нормируются также степень помола, наличие примесей (в том числе металлопримесей не более 5 мг/кг).

     Качество растворимых кофейных напитков определяют по органолептическим показателям, включающим в себя внешний вид, цвет, вкус и аромат напитка. Напиток приготовляют из расчета 3,5-5,0 г порошка на 150 см3,горячей кипяченой воды (при температуре 96-98 °С). Растворимость напитка должна быть полная в горячей воде за 0,5 мин, в холодной (18-20 °С) воде – не бо-

лее 3 мин.

     Из физико-химических показателей нормируются содержание влаги при реализации – не более 6%, рН напитка – не менее 4,5, содержание общей золы – не менее 3,5%, содержание кофеина в напитках, содержащих натуральный кофе, в зависимости от его содержания следующее: при содержании кофе натурального

(в %): 10% –  0,3; 15% – 0,4; 20% – 0,6; зараженность  вредителями и посторонние примеси не допускаются, металлопримесей – не более 3 мг/кг продукта.

К недопустимым дефектам относятся  плесень, горелый вкус и запах.

 

 

1.5.УСЛОВИЯ  И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

     Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

     Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

     Срок хранения натурального растворимого кофе – не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах PIS комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

     Хранить растворимый кофе следует в помещениях с относительной влажностью, не превышающей 75%.

     Срок хранения натурального растворимого кофе в металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги – не более 24 мес. со дня изготовления.

     Сроки хранения нерастворимых кофейных напитков, содержащих натуральный кофе при ОВВ не более 75%, следующие: упакованных в бумажные коробки и комбинированные банки – до 6 мес. со дня выпуска, упакованных в полимерные материалы–9 мес.; кофейных напитков, не содержащих натуральный кофе, –

соответственно 9 и 12 мес.

     Гарантийный срок хранения растворимых кофейных напитков – 6 мес. со дня выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ К ПРОДАЖЕ  И ПРОДАЖИ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ  НАПИТКОВ

          Подготовка кофе и кофейных напитков к продаже. Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.

      На рабочих местах продавцов, а в магазинах самообслуживания в шкафах, горках и другом оборудовании, предназначенном для самостоятельного отбора товара покупателями, кофе и кофейные напитки должны размещаться до начала торговли в достаточном количестве и  ассортименте.

     Допускается выкладка кофе двумя способами - по производителям и по категориям.

     Рядом с кофе должны находиться чай, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.

     Кофе можно выкладывать в непосредственной близости с дорогими спиртными напитками табаком, курительными принадлежностями. Для реализации упакованного кофе достаточно использовать обыкновенные стеллажи.

Выкладка кофе:

1. Вертикальное расположение товаров одного производителя. Наиболее эффективен при вертикальной выкладке метод «Цветового пятна». Цветовое пятно представляет собой место выкладке товаров конкретного производителя, оформленное с помощью специальных фирменных реклам.

2.  На уровне глаз размещать упаковки кофе, которые пользуются наибольшим спросом.

На нижних полках располагаются  упаковки по принципу, чем больше масса  упаковки, тем на более низкой она находиться.

3. На полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, нового сорта.
4. Не делать массовую выкладку, а использовать её для создания имиджа товара изготовителя. Для этого используется альтернативные выкладки, то есть разбавление выкладки основного товара с перекрёстными группами (кофейники, чашки и так далее) также на верхние полки можно выкладывать наиболее дорогие товары (железные или необычно оформленные упаковки).

 

     Продовольственные товары надлежащего качества обмену и возврату не подлежат. Продовольственные товары ненадлежащего качества подлежат обмену или возврату (Правила продажи отдельных видов товаров утв. Постановлением Правительства РФ от 19.01.98г. № 55(ред. от 27.01.2009).

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Постановление Правительства РФ "Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" от 19.01.1998 N 55 (ред. от 27.01.2009).
2. Голубкина Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учеб. / Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А./ – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
3. Рубцова В.А Основы организации торговли продовольственными товарами / В.А. Рубцова. – Ростов н/Д: «Феникс», 2007.
4. Парамонова Т.Н. Мерчендайзинг. Учебное пособие / Т.Н. Парамонова, И.А. Рамазанов. 3-е изд. – М.: Кнорус, 2007.
5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000.- 404 с.
6. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие. Издательство ФГОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет» 2006 г.
7. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебник для вузов»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Таблица 1. Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания

Компоненты	Содержание в кофе, %
	сыром	обжаренном
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества (сумма)	29,5	21,6
Азотистые вещества	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4	1,0
Клетчатка	23,9	20,3
Гемицеллюлозы	5,0	2,4
Зольные элементы	3,8	3,3
Кофеин	1,18	1,05
Кофедубильная кислота	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной)	9,6	3,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Схема производства жареного и кофе

 

 

 

 

Схема производства жареного молотого кофе

 

 

 

 

 

 

Схема производства растворимого кофе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Схема производства нерастворимых кофейных напитков