Кофе и кофейные напитки

     Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым".

     Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

     Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

     Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 ⁰С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

     Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.   Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания (см.Приложение 1).

     Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

     Производство кофе натурального жареного в зернах и молотого состоит из следующих операций: приемка, сепарация, обжаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов и фасовка молотого порошка. (см.Приложение 2).  

     Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. (см.Приложение 2).

    Технологическая схема производства нерастворимых кофейных напитков состоит из следующих операций: приемка и сепарация, обжаривание сырья (раздельное), дробление, размалывание, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание размолотых компонентов и упаковка молотого порошка. (см.Приложение 3).

 Растворимые кофейные напитки изготовляют таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. (см.Приложение 3).

 

1.3.Классификация и ассортимент  КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

     Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

• американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
• азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
• африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство  кофе в этих странах ориентировано на экспорт:

• Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,
• Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,
• Йемен - Мокко или Ходейда,
• Эфиопия - Харари,
• Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх  видов кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату.

Классификация кофе по способу производства:

• натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; 
• натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

 

 Кофе молотый  «по-турецки» вырабатывают высшего  сорта, а кофе молотый с цикорием – высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

     Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» – вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  – корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания  различают:

• слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
• среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
• сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
• высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

     Натуральный кофе  растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный  – мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный – хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. (см. Приложение 4)

Ассортимент  кофе:

Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

• Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.
• Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
• Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.
• Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.
• Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
• Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
• Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
• Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.
• Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
• Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

  Кофейные напитки

Нерастворимые кофейные напитки

     Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и других видов растительного сырья путем их предварительной очистки от посторонних примесей, обжаривания, размола, смешивания некоторых компонентов и фасовки.

     Нерастворимые кофейные напитки отличаются от кофе натурального жареного молотого наличием в своем составе различных белково-сахаристых, танин- и витаминосодержащих видов растительного сырья и относительно небольшим содержанием или полным отсутствием кофеина и других алкалоидов, а также

гликозидов.

     Большое разнообразие сырья в России обусловливает создание широкой гаммы рецептур кофейных напитков с учетом вкуса и запроса различных слоев населения. Наряду с цикорием перспективными для этой цели являются семена и корки арбузов, морковь, корни одуванчика, земляная груша и другие виды сырья, содержащие фруктозу, Р-активные вещества, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, благотворно влияющие на обмен веществ и физиологическое состояние организма.

     Широкое использование цикория для производства кофейных напитков обусловлено его химическим составом.

     Выпускаемые в нашей стране нерастворимые кофейные напитки в зависимости от рецептуры делят на пять типов:

• 1 – напитки, содержащие натуральный кофе без  цикория;

• 2 – напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;

• 3 – напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

• 4 – напитки  из цикория;

• 5 – напитки, не содержащие натурального кофе и  цикория.

     К первому типу относятся напитки «Арктика», «Народный», «Утро», «Нева»; ко второму типу – «Дружба», «Наша марка», «Новость», «Смена» «Экстра», «Юбилейный» и др.; к третьему типу – «Балтика», «Десертный», «Детский», «Здоровье», «Кубань», «Осенний», «Старт», «Ячменный» и др.; к четвертому типу – «Цикорий натуральный жареный», «Цикорий молотый», «Цикорная крупка»; к пятому типу – «Желудевый», «Золотой колос», «Пионерский», «Солодовый» и др.

Растворимые кофейные напитки

     Представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенные для приготовления быстрорастворимых напитков.

     Растворимые кофейные напитки изготовляют таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Растворимые кофейные напитки выпускают четырех  типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе без  цикория, – «Валгумс», «Летний», «Южный»;

• напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием, – «Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский», «Цикорно-яблочный»;

• напитки  с цикорием без натурального кофе – «Бодрость», «Курземе»;

• напитки  из цикория – «Цикорий растворимый».

     Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество (не более 0,6%) кофеина, а благодаря наличию в сырье высокосахаристых и высокобелковых веществ они богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами, а также минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически активными компонентами. Состав растворимых кофейных напитков позволяет рекомендовать их для неограниченного контингента потребителей.

1.4.ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ

 

     Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный.  Общие технические условия"

- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый.  Технические условия"

     При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.