Кисломолочные товары

 

Далее рассмотрим характеристику физико-химических показателей  исследуемых образцов.

Таблица 4 - Физико-химические показатели исследуемых  образцов

Наименование  показателей	«Челябинский  городской молочный комбинат №1»	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Юнимилк, «Простоквашино» маложирный
Массовая доля жира, % не менее	2,5	2,52	2,50
Кислотность, 0Т	100	130	110
Температура при выпуске  с предприятия, 0С, не более	7	7	6

 

Далее, на основе полученных данных проведем анализ их соответствия нормативным требованиям.

2.5. Анализ результатов сравнения  с нормативными требованиями

 

В таблице 5 приведено Соответствие исследуемых  образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Таблица 5 - Соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97

Требования ГОСТ Р 51074-97	«Челябинский городской  молочный комбинат №1»		ОАО «Чебаркульский молочный завод»		Юнимилк, «Простоквашино», маложирный
	Значение	Соотт. НД	Значение	Соотт. НД	Значение	Соотт. НД
наименование продукта	Кефир
содержание жира,%	2,5	+	2,5	+	2,5	+
наименование, место нахождения (адрес) изготовителя	454090, Россия, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5, Телефон: (351) 263-32-33	+	456400, Россия, Челябинская  область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, 1 Тел: (35168) 2-18-85	+	Россия, г. Екатеринбург (343) 253-06-37	+
товарный знак изготовителя	присутствует	+	присутствует	+	присутствует	+
объем продукта	1000 мл		1000 мл		1000 мл
состав продукта	указан	+	указан	+	указан	+
пищевая ценность	указана	+	указана	+	указана	+
условия хранения	указаны	+	указаны	+	указаны	+
срок годности	указан	+	указан	+	указан	+
информация о сертификации	присутствует	+	присутствует	+	присутствует	+

 

Как видно  из таблицы, все исследуемые образцы  соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-97.

В таблице 6 приведены данные по соответствию исследуемых  образцов органолептическим показателям.

Таблица 6 - Соответствие исследуемых образцов органолептическим показателям

Показатель	Норма	«Челябинский городской  молочный комбинат №1»	Соот. НД	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Соот. НД	Юнимилк, «Простоквашино» маложирный	Соот. НД
Внешний вид и консистенция	Однородные, с нарушенным или ненарушенным сгустком	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	+	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	+	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	+
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, слегка кремовый	+	Молочно-белый, слегка кремовый	+	Молочно-белый, слегка кремовый	+
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	+	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	+	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	+

 

Как видно  из таблицы, все исследуемые образцы  соответствуют требованиям по органолептическим  показателям.

В таблице 7 приведены данные по соответствию физико-химическим показателям исследуемых образцов.

Таблица 7 –  Соответствие нормативу физико-химическим показателям исследуемых образцов

Наименование показателей	Стандартные данные, ОСТ 4929-84	«Челябинский городской  молочный комбинат №1»	Соот. НД	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Соот. НД	Юнимилк, «Простоквашино» маложирный	Соот. НД
Массовая доля жира, % не менее	0 или 2,5	2,51	+	2,52	+	2,50	+
Кислотность, 0Т	85-120	90	+	130	-	110	+
Температура при выпуске  с предприятия, 0С, не более	8	8	+	7	+	6	+

 

Кефир Челябинского городского молочного комбината  №,1, а также кефир марки «Простоквашино» полностью соответствуют требованиям, кефир Чебаркульского молочного завода не соответсвует по одному показателю – кислотности – уровень кислотности исследуемого образца превышает норматив на 10 ед.

В целом  же можно сделать вывод о высоком  качестве исследуемых образцов и  их соответствию нормативным  требованиям.

2.6. Влияние условий торгового  предприятия и срока хранения  на товарное качество продукции

 

Гарантом  сохранности качества товаров и  сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров  на складе и установление товарного  соседства.

Основными показателями, характеризующими режим  хранения товаров, являются температура  воздуха и относительная влажность  воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое  значение имеет правильное размещение и укладка товаров, соблюдение правил товарного соседства.

Температура воздуха оказывает существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах.

Отрицательное  воздействие на товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на поверхности товаров, сокращает срок реализации.

Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность воздуха  – это отношение количества водяных  паров, находящихся в воздухе, к  тому их количеству, которое полностью  насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она тихрометром и выражается в процентах.

На качество большей части товаров высокая  относительная влажность воздуха  оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы.

Вместе с  тем необходимо обеспечивать и вентиляцию помещений, которая может быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха необходимы для поддержания  оптимальной температуры и влажности  воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое  значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально  использовать площадь и емкость  кладовых, соблюдать правило товарного  соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости  от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную.

Стеллажи  и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и  канализационных труб. Высота укладки  зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации  труда и должна соответствовать  правилам и нормам техники безопасности.

Не допускается  хранение товаров, которые в силу своих свойств оказывают отрицательное  влияние друг на друга. Например, нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар).

Необходимым условием хранения всех товаров является строгое соблюдение санитарного  режима. Помещения должны быть чистыми, без постороннего запаха, постоянно  проветриваться, необходимо регулярно  проводить дезинфекции, вести борьбу с грызунами и насекомыми. При  хранении важно соблюдать и сроки  реализации, которые установлены  стандартами, ТУ, правилами розничной  торговли отдельными товарами.

На складе должен быть обеспечен постоянный контроль за поддержанием оптимальных температуры и влажности воздуха.

 

2.7. Рекомендации по сохранению  качества продукции в процессе  реализации

 

Режимы и  условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции  существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при  хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для  некоторых пищевых продуктов  хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно  улучшается. Нарушение оптимальных  условий и режимов хранения и  транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров  важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки  и др.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с  указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение  соответствующего стандарта; дата конечного  срока реализации (наносится компостером  или тиснением, или штемпелем).

Транспортная  тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса  нетто каждой упаковочной единицы  и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в  автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в  изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта.

 

Заключение

 

Объектом  исследования данной курсовой работы являются кисломолочные продукты –  кефир, ряженка, йогурты и др.

Структурно  курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

В первой части  работы проводится обзор литературы – анализ рынка молочной продукции  города Челябинска, выявление основных тенденций и закономерностей  развития рынка, рассматриваются основные производители.

Также в  этой части курсовой работы изучаются  нормативы по химическому составу  и пищевой ценности кисломолочных  продуктов. Рассматриваются технологические  этапы и особенности производства кисломолочных продуктов. Помимо прочего, анализируется влияние отдельных  операций на качество кисломолочных  продуктов, рассматриваются требования к качеству кисломолочных продуктов  в соответствии с нормативной  документацией.

Вторая часть  работы представляет собой экспериментальную  часть.

Целью исследования является определение качества кефира разных производителей, которые реализуют  свою продукцию на рынке г. Челябинска в магазине «Пятерочка».

В качестве исследуемых образцов выступила  продукция Челябинского городского молочного комбината №1», Чебаркульского молочного завода, а также продукция бренда «Простоквашино».

Задачи исследования: изучение требований к упаковке и  маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97; изучение органолептических методов исследования; изучение физико-химических методов исследования; провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

По результатам  анализа можно сделать вывод, что все исследуемые образцы  соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-97, а также соответствуют требованиям по органолептическим показателям.

Кефир Челябинского городского молочного комбината  №1, а также кефир марки «Простоквашино» полностью соответствуют требованиям, кефир Чебаркульского молочного завода не соответсвует по одному показателю – кислотности – уровень кислотности исследуемого образца превышает норматив на 10 ед.

В целом  же можно сделать вывод о высоком  качестве исследуемых образцов и  их соответствию нормативным  требованиям.

Список использованных источников