Экзотические виды мяса

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ -

                             МСХА имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

             (ФГБОУ ВПО РГАУ – МСХА имени К. А. Тимирязева)

 

                                                   Реферат

                                        Экзотические виды мяса

 

                                                                                                            

 

                                                                                                                   выполнил:

                                                             студент 3-го курса технологического  ф-та

                                                                                                                Наумович Р.

                                                                                                                  проверила:

                                                                                              к. с.-х.н. Казакова Е.К.

                                                                                            

 

 

                                                 Москва 2013

 

Содержание

1.Пролог

2.Виды экзотического мяса

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Пролог

Над планетой Земля продолжают греметь гастрономические войны. Войны не на смерть, а на живот. По левому флангу идут в лихую атаку экстремисты-молекулярщики. По правому выстроились поклонники «слоу-фуд», региональной кухни и биоди­намических вин. А по центру… по центру под знаменами культурного разнообразия и  диверсификации вкуса прут кабаном экзоты. И не только кабаном, но еще и слоном, лосем, бегемотом, черепахой… Не успели мы освоиться с тропическими фруктами, заучив, как «Отче наш», признаки спелости манго и правила хранения папайи, только-только разо­брались с классификацией деликатесных атлантических рыб и поняли, чем синеперый тунец отличается от желтоперого, как здравствуйте-пожалуйста: новая напасть. Теперь уже со стороны мясных рядов.

Западные гастрономические издания взахлеб пишут о небывалой популярности на «цивилизованных» рынках продуктов, ранее встречавшихся разве что на страницах приключенческих романов. Страусов акклиматизируют уже по всей Европе, от жаркого юга до снежного севера. Экспорт кенгурятины по темпам роста едва ли не опережает  знаменитую австралий­скую баранину. Одним словом, как говорили в прологе недавнего голливудского блокбастера: «Мир изменился. Он никогда не будет прежним».

Но должен же быть хотя бы один плюс у чудо-юдоглобализации? Превращение мира в «большую деревню» привело к исчезновению строгой логической зависимости между понятиями «расстояние» и «время». Доступ к любым пищевым ресурсам ограничен лишь их фактическим наличием: если прилавки московских магазинов (и не только супермаркетов!) ломятся от чилийского винограда, то почему бы не выложить на среднестатистическую европейскую мясную витрину тушки аргентинских капибар? В чем, с точки зрения логистики, разница между новозеландской ягнятиной (охлажденной, заметьте, даже не замороженной!) и мясом канадских оленей карибу?

Разница, тем не менее, есть. И сводится она все больше к делам медицинским. Тут вот что забавно: санитарные врачи выступают и рьяными защитника­ми, и не менее ревностными гонителями всевоз­можных экзотических мяс.

С одной стороны, популярность — по крайней мере, в Европе — кенгурятина, страусятина и прочая беге­мотина приобрели после волны «животных» болез­ней, прокатившихся по континенту несколько лет назад. И не важно, реальную ли угрозу несли все эти вспышки коровьего бешенства и птичьего грип­па, или их опасность была здорово преувеличена, у страха-то глаза велики… Плюс — немедленно встря­ли со своим веским словом диетологи: дескать, мя­со животных, выращенных в условиях заокеанских фермерских и охотничьих хозяйств, в условиях, максимально приближенных к природным, куда как постнее, легче для желудка и, в целом, полез­нее для организма, чем отягощенная гормонами пополам с холестерином плоть обыкновенных хрю­шек и буренок.

С другой стороны — на пути заморских гостей стеной встали эпидемиологи. По их мнению, экзотичность продукта многократно повышает риск подхватить какую-нибудь не менее экзотическую заразу.

В результате, заинтересованным сторонам уда­лось прийти к определенному консенсусу. Экзоти­ческое мясо подвергается строжайшему ветери­нарному контролю, гораздо более суровому, чем в случае с «домашней» убоиной, что, в свою оче­редь, сказывается на объемах поставок и цене ко­нечного продукта. Все остались довольны: эпиде­миологи не переживают больше по поводу воз­никновения новых инфекционных очагов, дието­логи могут и дальше с чистой совестью рекомен­довать своим пациентам полезную бегемотину, а у любопытствующих гурмэ есть возможность разно­образить свое меню за счет африканской, азиат­ской, южноамериканской фауны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Виды экзотического  мяса

Аллигатор и крокодил. Мясо аллигатора и крокодила по вкусу похоже на куриное – нежное, сочное, в меру жирное, питательное. Его едят в разных частях света: в Сингапуре и Японии подают в ресторанах как деликатес, в Индии из крокодила готовят карри, в Австралии пекут с его мясом пироги, во многих странах Американского континента варят суп из мяса аллигатора, поджаривают его на углях и готовят барбекю из его ребер. Сугубо национальный способ поедания крокодильего мяса в Африке – это обжаривание его на открытом огне или добавление в супы и острые тушеные блюда. С кулинарной точки зрения это универсальное, поскольку может не только приготовляться отдельно, но и быть прекрасным дополнением пирогов, спагетти, запеканок, омлетов и даже пиццы! Все это благодаря его отличной совместимости с зеленью, овощами и специями, что дает возможность экспериментировать с ним практически до бесконечности. Филейными частями принято считать хвост и лапки – это мясо стоит дороже всего и считается «высшим сортом». Спинная часть более жесткая и чаще всего ее используют для приготовления стейков или барбекю с грибами и листовой капустой. Не менее вкусно тушеное крокодилье мясо, особенно если к нему добавляют в нужных пропорциях сливки, вино и ароматные специи. Правда, европейцы недолюбливают кушанья, приготовленные из крокодила, поскольку мясо имеет ярко выраженный мускусный привкус. Антилопа. Мясо антилопы – довольно распространенное блюдо в Африке: его без труда можно попробовать в Камеруне, ЮАР, Ботсване, Намибии или на Мадагаскаре; для других же частей света это деликатес. Оно достаточно нежное и совсем не калорийное. Самыми ценными частями туши считаются вырезка и лопатка – их нередко запекают целиком, обильно сдобрив пряностями. Мясо этих животных жарят в виде стейков, из него делают гамбургеры, колбаски, шашлык и карри. Также из него делают национальную южноафриканскую закуску билтонг (вяленое мясо, «мясные чипсы»), подаваемую к пиву, красному вину и безалкогольным напиткам. 

Верблюд. Верблюжье мясо относится к традиционной кухне народов Востока и Африки. Оно мало чем отличается от говядины (но немного жестче) и несколько напоминает мясо дичи, имея сладковатый привкус. Причем наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных особей. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, готовят рубленые изделия; это мясо быстро уваривается и ужаривается. Варят мясо 3–4 часа. Из него обычно готовят беляши, шаурму, шашлык, манты и прочие блюда. Верблюжье мясо – диетический продукт, поскольку в нем нет внутренних прослоек жира. Зато жировой слой в чистом виде содержится в горбовом сале: его перетапливают и используют в кулинарии, этот жир ценится выше бараньего и говяжьего.

Змея. Многие народы приписывают змеиному мясу невероятные целебные свойства, в том числе качества афродизиака, особенно это касается мяса ядовитых змей. По вкусу оно немного похоже на курятину и очень высоко ценится. Наиболее популярно мясо кобры и гремучей змеи, едят также питонов. Раньше на змей охотились, а сейчас разводят в специальных питомниках. Змеиное мясо употребляют в Африке и Латинской Америке, но особенно любят его на Востоке. В Китае (китайцы – ведущие специалисты по змеиным блюдам), Японии, Таиланде змей запекают, солят, парят, варят, жарят, тушат, готовят в горшочке либо подают их мясо сырым (нарезанным, как японское сасими) – с рисом, лапшой, самыми разными овощами, специями и травами, с мясом других животных. Употребляются в пищу также змеиные кровь и желчный пузырь. 

Кенгуру. Кенгуру живет исключительно в Австралии и Новой Гвинее, и аборигены едят его мясо уже несколько тысяч лет. А переселившиеся в Австралию европейцы мясо этого животного не употребляют, оно служит лишь собачьим кормом. В наше время кенгурятину в больших количествах закупают в Европе. До недавнего времени закупали и в России, но теперь ввоз кенгурятины в эту страну запрещен. Ввоз в Украину мяса кенгуру был запрещен всегда. Это мясо довольно твердое и диетическое – почти без жира, поэтому приготовить его непросто. Чтобы не пересушить, при жарке и запекании мясо надо постоянно поливать маслом или водой. Гораздо проще потушить его на медленном огне. При приготовлении его можно использовать в блюдах, которые традиционно приготовляются из говядины.  Медведь. Медвежатина – довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу. Дело в том, что медвежий жир пахнет не слишком приятно, поэтому перед приготовлением стоит аккуратно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав – четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками. Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения – спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок – лапы – обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем. В украинской, русской молдавской кухнях медвежье мясо иногда используют для буженины, начинки для пельменей.  Сквоб Сквоб – молодой откормленный голубь, еще не начавший летать. Его темное сладкое сочное мясо жарят на гриле или готовят как жаркое, запекают. По мере старения мясо сквоба темнеет и грубеет. Сквоб есть в меню многих европейских ресторанов.

Собака. Собачатина – мясо, которое едят не только восточные народы, но и жители Полинезии и Америки. В меню ресторанов Кореи и Вьетнама всегда есть блюда из собачатины, например рубленое мясо с приправами, мясо в листьях, кислое карри с вином или жареные ребрышки и окорочка. Самое дорогое из предлагаемых блюд – суп из собачатины с побегами бамбука: его принято есть только во второй половине лунного месяца, поскольку китайцы верят, что так оно способствует укреплению здоровья, улучшает мужскую потенцию и вдобавок отводит от человека несчастья.

Страус. Несмотря на то что разведение страусов на фермах снискало большую популярность в нашей стране, страусиное мясо нельзя назвать привычной пищей для украинцев. Мясо страуса по цвету, вкусу и структуре напоминает говядину. Страусятина характеризуется низким содержанием холестерина, высоким содержанием белка, низким содержанием жира и богатым набором микроэлементов. Несмотря на низкое содержание жира при термообработке мясо страуса остается мягким и сочным, не требующим длительного времени для его приготовления. Мясо страуса одно из самых заманчивых экзотических блюд мексиканской, китайской, итальянской кухни, элитный продукт для ресторанов, гриль-баров. Оно отлично впитывает разнообразные специи, что делает вкус мяса еще более изысканным, пикантным и ароматным. В европейских ресторанах особой популярностью пользуются такие блюда как страус гриль, страус бургунди, медовое барбекю из страуса, филе-миньон из страусятины, страусиное рагу, страусиные котлеты, а также огромное количество закусок, супов и салатов с добавлением страусятины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1.http://restoratorchef.ru/

2. http://smak.ua