Экспертиза качества конфетных изделий

Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением  сырья и полуфабрикатов с высокой  влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением  сырья и полуфабрикатов с высокой  влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и  слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-		-
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-

Корпуса из взорванной крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката  с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др.	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых  на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные	25,0	-	-	-
шоколадные	22,0	-	-	-
фруктовые и фруктово-желейные	41,0	-	-	-
пралине	4,0	-	-	-
кремовые	23,0	-	-	-

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных  конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать  расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением  ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой  в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Наименование конфет	КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
1	2	3	4	5
Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского  жира	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	1,0 • 102
На основе пралине или  типа пралине	1,0  • 103	0,01	5,0 •10	10 • 102
Типа «Молочно-сливочная  помадка»	5,0 • 103	0,1	5,0 •10	10 • 102
Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым	5,0 •10	0,1	5,0 •10	5,0 •10
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом
помадным	1,0 •103	1,0	-	5,0 •10
фруктовым	5,0  • 103	0,1	5,0 • 10	5,0 •10

молочным и сбивным	5,0   • 104	0,1	_	5,0 • 10
кремовым	5,0  • 104	0,01	-	1,0  • 102
ликерным и желейным	1,0 • 104	0,1	5,0 • 10	5,0 • 10
марципановым	5,0 • 102	1,0		5,0 • 10
грильяжным	5,0 • 102	1,0		-
на основе пралине или  типа пралине	5,0 • 104	0,01	5,0 • 10	1,0  •102
на основе пралине между  слоями вафель	5,0 • 104	0,01	5,0  •10	5,0 •10
шоколадным типа «Ассорти»  с начинкой	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	1,0  •102
на основе плодоовощных мелкодисперсных  компонентов	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	5,0 • 10
Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде	5,0 • 103	0,1	5,0 • 10	5,0  •10

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое  поседение на поверхности глазированных  конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого  жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность  — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при  хранении;

белые пятна на поверхности  неглазированных конфет — результат  высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в  виде кристаллов из перенасыщенного  состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха  или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат  развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и  лопнувшими пузырями поверхность неглазированных  конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение  глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка и  маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных  ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур  из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых  на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых  конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно  должна быть нанесена на этикетках, потребительской  и транспортной таре с указанием  всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные  со свойствами конфетных масс или  глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить  очерствение помадных конфет, в рецептуру  вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные  дрожжи или яичный альбумин, которые  способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут  отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые  конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных  конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может  появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи  и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов  производства и хранения возможно жировое  и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами  из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером  и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов  устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Технологическая линия производства помадных конфет

Характеристика продукции, сырья  и полуфабрикатов. Помадные конфеты — сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10...20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных Сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы — полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной массе содержится от 9 до 12 % воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

Существует два  основных вида помадных масс: сахарная и молочная, приготовленная из сахара и молока. В помадные массы добавляют  различные вкусовые и ароматизирующие  вещества. Добавки влияют на вкусовые качества помадных конфет, а в некоторых  случаях на их структуру. Чтобы предотвратить  высыхание отформованных конфет и сохранить двухфазное состояние  их структуры, корпуса помадных конфет обычно покрывают шоколадной или  жировой глазурью.