Экспертиза качества и обнаружение фальсификации алкогольной продукции

 

БОУ ОО  СПО «Омский колледж торговли, экономики

и сервиса»

 

 

 

 

 

                                                                            Допущен к защите

                                                                                                 _______________________

                                                                              (подпись преподавателя, дата)

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по профессиональному модулю ПМ 01. МДК 01.01 «Основы управления ассортиментом товаров»

на тему: «Экспертиза качества и обнаружение фальсификации алкогольной продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент: Васина Василиса       Руководитель:   

Владимировна                                                                                 Понякшина Марина                                                                 

Группа: 123ТЭ                                                                                 Викторовна

Специальность: 100801 Товароведение и экспертиза                 

 качества  потребительских товаров                                                                                                                                        

(углублённая  подготовка)

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление

 

Введение

1.Пищевая  ценность и классификация алкогольной  продукции

2. Экспертиза  качества алкогольной продукции

2.1. Порядок  проведения товарной экспертизы  алкогольной продукции

2.2. Методы  оценки качества алкогольной  продукции

2.3. Дефекты  алкогольной продукции

3. Фальсификация алкогольной продукции

 и способы  её обнаружения

4.Экспертиза алкогольной продукции и способы обнаружения фальсификации в торговом предприятии ############

Заключение

Библиографический список

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов.

Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и  реализатору, соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов (наглядный пример всему этому — новые стандарты на оригинальные вина и соки).

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям. У покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерли от фальсифицированной водки), либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы).

 

 

 

 

2. Пищевая ценность и  классификация алкогольной продукции

 

Алкогольные напитки – жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп, основные из которых следующие:

 

1.   Коньяк. Коньяк, известный  всему миру, получается исключительно  перегонкой белых вин, изготовленных  из отборных сортов, путем двух  последовательных дистилляций. Коньяки, непосредственно покупаемые потребителем, являются результатом «разбавления»  или смешивания спиртовых растворов, которые происходят из различных  областей и имеют различный  возраст (практика указания года  урожая не существует применительно  к коньяку). Кроме искусства смешивания, необходимо до разлива в бутылки  понизить процентное содержание  спирта в напитке до 40, прибавляя  дистиллированную воду.

 

2.   Виски. Этот легендарный  животворящий напиток в переводе  с кельтского носит достойное название «Вода жизни». В Европе, в частности, в Шотландии, виски делают из ячменя, и называют его Скотч. В Америке и Канаде виски делают из кукурузы, ржи и других зерновых. Поэтому и название свое виски здесь получило другие - Бурбон.

 

3.   Водка.  Крепкий алкогольный  напиток, получаемый путем разбавления  этилового спирта-ректификата водой  до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

 

4.   Виноградное вино —  напиток, получаемый спиртовым брожением  виноградного сока (сусла) или мезги.

 

1)       Херес - старинное  благородное вино темно-коричневого  цвета. Впервые его стали готовить  в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера. о вкусе букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита.

 

2)       Шампанское - вино, принадлежащее к категории КНП, уникально и неподражаемо. При  выработке Шампанского соблюдаются  очень строгие правила, предусмотренные  документом о наименовании и  касающийся условий производства (система обрезки, производительность  с гектара), а также приготовления  вина, работы над ним и его  продажи. По количеству сахара  в дозированной жидкости, Шампанское  делится на брют, экстра сухое, сухое, полусухое, сладкое. Шампанское, не отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки. Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

 

5.   Ром. Это крепкий алкогольный  напиток, который получают из  продуктов переработки сахарного  тростника довольно сложным путем. Основным сырьем для производства  напитка является сахарный тростник. Ром — прозрачная, светло-коричневая  жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка. Вкус  рома мягкий, слегка жгучий, аромат  специфический ромовый. Напиток  используют для приготовления  коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом  виде (разбавленном или неразбавленном).

 

6.    Джин. Крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта, сдобренного спиртом из ягод можжевельника и другого ароматического сырья. Содержание спирта в джине 40–50%. Родина джина — Нидерланды. Различают два основных типа джина: голландский — можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют, и лондонский сухой — ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.

 

7.   Пиво. Сырье, из которого  получают пиво, подразделяют на  экстрактсодержащее: солод ячменный и пшеничный, несоложеные зернопродукты (ячмень, рис, кукуруза, пшеница); вкусо-ароматическое, хмелепродукты (прессованный хмель специальных сортов, гранулированный и брикетированный хмель, хмелевые экстракты). Лучшие сорта пива получают из лучших сортов ячменя и лучшей «пивной» воды. Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют по 25-балльной шкале. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами: прозрачность - 3, цвет - 3, вкус - 5, хмелевая горечь - 5, аромат - 4, пенообразование - 5.

 

Алкогольные напитки обладают высокой калорийностью (100 гр.- 300

Ккал) Эти калории «пустые» , так как они не содержат белков и углеводов. Но алкогольные напитки являются носителями не только «пустых», но и «токсичных» ккал. В малых дозах алкоголь оказывает положительное влияние на организм, улучшает настроение, повышает кровяное давление.

Отрицательное воздействие - возникает привычка, болезнь алкоголизм, человек теряет контроль над собой и т.д.

 

 

3. Экспертиза качества алкогольной продукции.

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

      1)   установление  вида алкогольного напитка;

      2)  установление  показателей качества напитка;

      3)   установление  фальсификации;

      4)  установление  срока хранения;

      5)   контроль  технологических процессов.

      При проведении  экспертизы качества с целью  установления вида алкогольного  напитка эксперт должен определить  для себя круг решаемых при  этом задач и методов, которыми  он располагает. Рассмотрим круг  задач, которые может решить эксперт  для достижения данной цели.

      Определение водки  осуществляют по органолептическим  показателям - это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

      Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

      Коньяки отличаются  от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

      Ром вырабатывают  из сахарного тростника, отогнанные  спирты выдерживаются при высоких  температурах в новых дубовых  бочках.

      Виски производится  из зернопродуктов, отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обугленных изнутри дубовых бочках.

      Вина отличаются  от всех вышеуказанных напитков  тем, что они являются живыми  и в течение их жизни протекают  биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержание спирта в них от 9 до 20% об.

      Установление показателей  качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

      Экспертиза может  проводиться и с целью установления  фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

      Разбавление алкогольных  напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если  разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении  водой алкогольных напитков обнаружить  фальсификацию органолептическим  методом непросто. В этом случае  лучше использовать физический  метод определения крепости с  помощью спиртометра. Однако данным  способом можно определить содержание  спирта только в водке или  спирте.

      Замена спирта  высококачественного низкокачественным Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

      Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

      Разбавление виноградного  вина малоценными продуктами (дешевым  плодово-ягодным вином и др.) для  увеличения его объема. Это наиболее  распространенный и в то же  время самый грубый способ  фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

      Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

      Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

      Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петио-тизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.