История возникновения сыра

История возникновения  сыра

Есть предположение, что первый сыр  был изобретен все же на Востоке, задолго до нашей эры. Кочевые  племена створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Так  они пытались сохранить молоко при  длительных поисках временных пастбищ. Такой способ создания сыра принято  считать естественным. Затем человек  додумался вводить в молоко фермент  и заставлять его сворачиваться. Затем отделил от сыворотки густой осадок и стал делать с ним все, на что оказалась способной его  фантазия: солил, коптил, вымачивал  в рассоле, заточал в погреб, «покрывал» плесенью и пр.    В Древней Греции существовала особая технология приготовления сыра -свернувшееся молоко отвисало в специальных корзинах.    В Римской империи в домах знати были специальные кухни, где готовился, вызревал и хранился сыр.    В Средние века сыроделием активно занимались монахи. Именно в те времена и возникло большинство сортов сыра.    В эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса. Сыр считался вредным продуктом. Его репутация, как полезного продукта питания была восстановлена в XVIII в., а в XIX в. началось промышленное производство сыров.    В русской традиции

 

 

 

 

 

 

Уже упоминалось, что  история сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз  так, то совершенно к месту будет  привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла  водянистая жидкость, а на дне его  обнаружился белый плотный сгусток.  

 

Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт  достоин восхищения и поделился  своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге  дойдя и до Европы. 
 
В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. 

 

Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что  даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры. 
 
Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п.  

 

Римлянам принадлежит  заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они  использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые  разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи  – эпоха подлинного расцвета сыроварения. 
 
Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. 
 
Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, «сырым» способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам (раз брали – значит, хороши были «сырые» сыры…) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали – надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России. 
 
Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д. 
 
А напоследок небольшая байка о великой заслуге сыра в военном деле. Рассказывают, что в разгар баталии между кораблями Аргентины и Уругвая уругвайскому адмиралу доложили, что на судне кончились ядра. Адмирал решил было капитулировать, но вспомнил, что в трюме лежат несколько головок засохшего голландского сыра, по размеру такие же, как и ядра. Он приказал зарядить ими пушки и произвести залп. Аргентинцы решили, что применено новое «секретное» оружие, испугались и отступили. 
 
Обратили внимание? Ядра – это явно даже не XX век. А в Южной Америке с сыром уже были знакомы. Так не пора ли уточнить географию сыра? 
 
Думается, представлять этот продукт бессмысленно, ибо сыр знают все. Но не все знают, что только во Франции существуют около 5 000 сортов сыра! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии… Список можно продолжать до бесконечности. Причем, отметьте, в России и других государствах бывшего СССР умеют делать такие сыры, что пальчики оближешь! Если, конечно, захотят… Однако, отложим вопрос о сортах сыра “на потом” и поговорим об истории появления сыра и о месте, которое сыр занимает в нашей жизни сегодня.  
 
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите – это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.  

 

Со временем человек  обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих  желудков, то получавшийся продукт  приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять  свои свойства. (Забегая вперед: все  дело в ферментах, которые содержались  в желудках животных.) 
 
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова “сыр” и “вино” стали неразлучны. 
 
В эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”. К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. 
 
На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром… 
 
Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин “голландский сыр”…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году (ах, этот тринадцатый год!) в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались. 
 
Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. Судите сами: в законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. 

 

В Римской Империи  сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не толькодрагоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие  и сохранить свои уникальные достоинства. 
 
В чем секрет особого отношения человека к сыру? Исходным сырьем для него является молоко – коровье, овечье, козье, верблюжье и т.д. И нетрудно догадаться, что все, что животное смогло отдать молоку – аромат трав, хрустальную прозрачность воды, – под чуткими руками мастера перейдет в сыр.  

 

Сказанное означает, что даже если сыр создают одни и те же люди по одной и той  же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже  о породах животных!), то готовый  продукт никогда, НИКОГДА не будет  одинаковым. И получается, что сыр  – это маленькая вселенная  с бесконечным разнообразием  вкусов и ароматов. 
 
С точки зрения науки сыр – один из лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В. Что важно: в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью (на 98,5%!) усваивается организмом человека. Поэтому не зря многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства. 
 
Как бы то ни было, сыр – популярнейший в мире пищевой продукт. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: 
 
“Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки”. 
 
Как знать, может быть, именно сыр, а точнее, его (как равно и хорошего вина) отсутствие стало основным толчком к завершению коммунистической эпохи в России? Впрочем, эпоха закончилась, и пришла пора познакомиться со всем многообразием мира сыров.

 

 

 

 

 

 

ЗНАЧЕНИЕ СЫРА В ПИТАНИИ  ЧЕЛОВЕКА!!!

Сыр

Сыр готовят из молока, о  котором И. И. Павлов говорил как  о изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные  части молока, за небольшим исключением, переходят в сыр в концентрированном  виде.  
Сыр содержит в большом количестве такие жизненно важные вещества, как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, минеральные вещества.  
Белки и жиры сыра быстро и легко усваиваются, а минеральных солей, например так необходимых человеку кальциевых, в сыре больше, чем в любом другом продукте. Сыр имеет богатую вкусовую гамму, высокопитательный, разнообразно вкусный, легко перевариваемый, внесен в перечень диетических продуктов. О пользе сыра писал еще в древности знаменитый врач Греции Гиппократ («О диете»): «Сыр силен, горячит и питателен...» Диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшеничной каши. В замечательном памятнике средневековой культуры «Салернском кодексе здоровья» есть такие строки: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают...» В настоящее время сыр считается не только полезным для здоровых людей, но и при некоторых заболеваниях он приносит пользу. Молоко содержит жизненно важные компоненты пищи человека: легкоусвояемые белки, жиры, витамины, минеральные вещества. И они все из молока переходят в сыр в тех же пропорциях, за исключением незначительной части белка, состоящей в основном из альбуминов и глобулинов, которых в молоке содержится немного (альбумина — 0,52% и глобулина 0,05%), и молочного сахара. Остающаяся часть молочного белка после выработки сыра используется для выработки творожных изделий. А молочный сахар используется в медицинской и других отраслях народного хозяйства. Сыр богат минеральными веществами и поэтому полезен для питания детей, беременных и кормящих женщин. Роль сыра велика и в лечебном питании. Сыр должен быть в рационе каждого человека, как больного, так и здорового. Особенно он необходим, как высококалорийный продукт, людям, работа которых связана с большой затратой энергии, и спортсменам. Необходим сыр и пожилым людям, особенно нежирный. Полезен сыр кормящим матерям, которым необходимо полноценное и, одновременно, усиленное питание. Сыр диетологи рекомендуют больным сахарным диабетом, хроническим гепатитом, малокровием, туберкулезом и при переломе костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора. Так, российский сыр, в котором небольшое количество солей, полезен даже при гипертонической болезни, сердечных заболеваниях.  
Брынза полезна при малокровии, гипоацидных гастритах. Острые сыры возбуждают аппетит и способствуют более активному выделению пищеварительных соков. Без преувеличения можно сказать, что сыр — самый полезный и легкоусвояемый продукт, получаемый из молока.

 

 

 

 

 

 

 

Сорта и  виды сыров

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое  большое разнообразие сортов - у  сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и  то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).  
 
По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).  
 
Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).  
 
Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.  
 
Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).  
 
Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.  
 
Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.  
 
Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).  
 
А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.  
 
В общем, сыроварам не откажешь в фантазии.

 

 

 

 

 

Изготовление  сыра

Разогреть, помешать, спрессовать, перевернуть, оставить созревать, набраться терпения и …. ждать. Так легко сыр не делается! Процесс его изготовления настолько сложен, что его по праву  можно назвать искусством. Вкус будущего продукта зависит от каждого этапа  изготовления – начиная с корма  для коров и заканчивая способом сервировки сыра на стол.  
 
Высокое качество Изготовление сыра требует использования молока особенно высокого качества, поэтому большое внимание уделяется корму животных. Летом коровы пасутся на лугах и едят свежую сочную траву, зимой – сено. Молоко от коров, питающихся силосом или другими концентратами, непригодно для производства сыра.  
 
Молоко – чрезвычайно нежный, скоропортящийся продукт, поэтому фермеры доставляют его в сыроварни сразу же после доения коров. Сыроварни обычно очень близко расположены к пастбищам, таким образом, сыроделы получают парное молоко. Для изготовления многих сортов сыра необходимо сырое (не пастеризованное) молоко, поэтому очень важно, чтобы в сыроварни оно было доставлено свежим. А вот альпийский сыр изготавливается летом самими пастухами, потому что в это время года пастухи уходят высоко в горы. Говорят, что именно травы альпийских лугов придают молоку особый аромат.  
 
10 литров молока на 1 кг сыра 
 
На первом этапе изготовления сыра свежее молоко заливают в особый медный котел и при постоянном помешивании нагревают до 32?. Затем добавляют специальные сычужные и кисломолочные закваски и оставляют молоко скисать. Через 30 минут оно створаживается, а еще через 30 минут затвердевшую массу начинают осторожно разрезать особыми «сырными струнами», отделяя таким образом сыворотку от сырной массы. Полученные кусочки сыра называют «зернышками». Затем «зернышки» снова смешивают с сывороткой и подогревают около часа до 40? - 45? (для полутвердых сортов сыра) или 50? - 55? (для твердых сортов сыра).  
 
Сырную массу выкладывают в специальные формы и легко прессуют, чтобы окончательно удалить оставшуюся сыворотку. После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают его в солевой раствор, чтобы придать ему особый аромат.  
 
Нюансов в рецептах соляного раствора много и, в зависимости от сорта, сырные головки лежат там различное количество время.  
 
Созревание 
 
На данном этапе сырные головки переносят в специальные помещения для созревания, где за ними тщательно ухаживают и регулярно переворачивают. Важно, чтобы на протяжении всего процесса созревания поддерживался определенный уровень влажности и температуры воздуха. В зависимости от сорта температура варьируется. Так, например, сыр «Эмменталь» (Emmentaler) созревает при температуре + 20? - 23?, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта – отсюда и получаются дырки в сыре. Другие твердые сорта сыра созревают при более низких температурах («Грюйер» (Gruyere) при + 12?, «Этива» (Etivaz) при + 8? - 10?). Головки сыра моют, чистят щеткой и посыпают пряностями. В зависимости от сорта, сыр может созревать от одного месяца до нескольких лет.  
 
Об «изюминках» сыра 
 
Но не только вышеописанные этапы изготовления влияют на вкусовые качества сыра. Большую роль играет также место созревания. Так, например, созревание мягкого сыра «Вашерен Мон Дор» (Vacherin Mont d'Or) проходит на стеллажах или ящичках из еловых досок. Никакое другое дерево не придаст сыру характерный вкус и аромат, как свежая кора елки. Данный сорт изготавливают только в определенный период - с конца сентября по апрель.  
 
Способ сервировки сыра на стол также немаловажен. Сыр «Тет де Муан» (Tete de Moine) подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек). Согласно одной версии, своему названию сыр обязан тому обстоятельству, что перед его употреблением срезают верхнюю часть, чтобы можно было тонко настругать небольшие розеточки. По внешней форме срезанная часть сыра напоминает голову монаха (собственно говоря, в переводе с французского tete de moine означает «голова монаха»). Чтобы облегчить работу нарезания гофрированных цветочков один искусный ремесленник придумал чудесное устройство «Жироль» (girolle с франц. = «лисичка»).