Исследование ассортимента,оценка качества и безопасности сыров от разных товаропроизводителей И.П Макаровой

ОГБОУ СПО технологический техникум в р.п. Старая Майна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема  «Исследование ассортимента,оценка качества и безопасности сыров(твёрдых,мягких,рассольных и переработанных) от разных товаропроизводителей И.П Макаровой>>

специальность 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

ПМ.01 Управление ассортиментом товаров

МДК 01.01 Основы управления ассортиментом товаров

Курс 3

Группа 31

Выполнил студент Михайлов Сергей Владимирович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Срок представления работы                                              Руководитель

на проверку                                                                         курсовой работы

________________                                                              Борисик Н.А.

Защита курсовой работы

______________________

 

 

р.п. Старая Майна

2014-2015 учебный год

                                               Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретические аспекты изучения качества сыров……………..4

1.1 Анализ  рынка сыров России…………………………………………..4

1.2 Особенности  химического состава, пищевой и  биологической ценности сыров…………………………………………………………………………7

1.3 Факторы, формирующие качество сыров……………………………12

1.4 Факторы, сохраняющие качество сыров…………………………….16 

1.5.Химические  составы и пищевая ценность……………………………19

1.6 Дефекты  сыров, причины их возникновения  и меры предупреждения..26

Глава 2. Экспериментальная часть…………………………………….27

2.1 Объекты  и методы исследования, их характеристика……………27

2.2 Результаты  органолептических исследований……………………28

2.3. Результаты  физико-химических исследований…………………..29

Список использованных источников…………………………………..32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.

Целью курсовой работы является иследование ассортимента сыров в Магазине И.П Макарова,а так же иследование оценке качества и безопасности сыров реализуемых в магазине И.П Макарова.

 

Глава 1. Теоретические аспекты изучения качества сыров

1.1 Анализ  рынка сыров России 

        По оценкам BusinesStat, до 2014 г основной вклад в предложение сыров на российском рынке вносило внутренне производство. Доля производства в 2013 и 2014 гг от общего объема предложения составила 50% и 42,3%, соответственно. Добавим, что в этот период доля внутреннего производства сокращалась, а импорта, напротив, росла. Но уже в 2013 г объём импортных поставок сыров вносил больший вклад в объём предложения, чем отечественное производство. В 2014 г доля производства составила 34,8%, а доля импортной продукции превысила 45%.

      Производство сыров в России в 2009-2013 гг сократилось на 5,3% и в 2013 г составило 341,2 тыс т. За пять лет показатель демонстрировал разнонаправленную динамику роста. В 2010 г зафиксирован рост показателя на 8,5%. В период 2011-2013 гг наблюдалось снижение объёма производства на 3,4%, 0,2% и 9,4% соответственно.  

       В 2009-2013 гг более 53% общего объема производства приходилось на твердые сыры. Доля плавленых сыров от совокупного производства составляла в среднем 27,7%. Данный вид сыра требует меньших производственных затрат, так как здесь могут использоваться более дешевые виды сырья, к примеру растительные жиры, и производство такого сыра мало страдает от сезонности надоев молока. Несмотря на то, что плавленые сыры по вкусовым качествам уступают дорогим сортам, у них есть явное преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев. А невысокая цена реализации обеспечивает стабильный спрос на них со стороны потребителей даже в условиях экономической нестабильности. Наименьшая доля от совокупного объема производства в стране в 2009-2013 гг принадлежала молодым сырам – менее 1%. 

«Анализ рынка сыров в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

1. Экономическая ситуация в РФ
2. Производство и цены производителей сыров
3. Продажи и цены сыров
4. Баланс спроса, предложения, складских запасов сыров
5. Численность потребителей и потребление сыров
6. Экспорт и импорт сыров

Рейтинги предприятий по объему производства и выручке от продаж сыров

В обзоре детализирована информация по видам сыров:

1. Мягкие сыры
2. Твердые сыры
3. Молодые сыры
4. Рассольные сыры
5. Плавленые сыры
6. Прочие сыры

В обзоре приведена дополнительная детализация по производству по видам сыров:

1. Мягкий сыр
2. Полутвёрдый сыр
3. Твёрдый сыр
4. Сверхтвёрдый сыр
5. Свежий сыр
6. Зрелый сыр
7. Слизневый сыр
8. Рассольный сыр
9. Плавленый сыр
10. Тёртые сыры и сыры в порошке
11. Копчёный сыр
12. Прочие сыры

 

    Отдельно представлена информация по продажам сыров по секторам рынка:

1. Государственные закупки
2. Промышленная переработка
3. HoReCa
4. Розничная торговля

 

      В обзоре представлены данные по крупнейшим производителям сыров: Хохланд Руссланд, Сыр Стародубский, Белебеевский ордена Знак Почета молочный комбинат, Сыродельный комбинат Ичалковский, Рязанский завод плавленых сыров, Лакталис Истра, Городской молочный завод Лискинский, Янтарь, Семикаракорский сыродельный завод, Гиагинский молочный завод, Ястро, Можгасыр, Консервсушпрод, Тбилисский Маслосырзавод, Тамбовский, Умалат, Маслосырзавод Починковский, Орбита, Сыродел, Брюкке и др. BusinesStat готовит обзор мирового рынка сыров, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира. 

     В обзоре представлены рейтинги крупнейших импортёров и экспортёров сыров. Также представлен рейтинг крупнейших зарубежных компаний-получателей российских сыров и рейтинг крупнейших зарубежных поставщиков сыров. 

     При подготовке обзора использована официальная статистика:

1. Федеральная служба государственной статистики РФ
2. Министерство экономического развития РФ
3. Министерство сельского хозяйства РФ
4. Федеральная таможенная служба РФ
5. Федеральная налоговая служба РФ
6. Таможенный союз ЕврАзЭС
7. Всемирная торговая организация

 

 

1.2 Особенности  химического состава, пищевой и  биологической ценности сыров

     Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4—от 5—10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью — рокфор и др.).

      Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое количество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом производстве. Сычужный или другой молокосвертывающий фермент применяют, как правило, для получения сгустка с меньшей кислотностью (на 10—15°Т) по сравнению с кисломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1—2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).

     Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра. На них влияют также свойства молока, полученного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).

     Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего молока нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необходимо применять разные бактериальные закваски, в зависимости от вида сыра.

     Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96— 98%.

      Сычужные сыры обладают большей энергетической ценностью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

     Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в основном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.

       В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3—3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

       Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором — кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30—35 °С. Его выдерживают в течение 30—35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.