Исследование ассортимента и оценки качества кисломолочных напитков

Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.) [6].

Действие кисломолочных продуктов  на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с  открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что  ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и  некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых  микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.)

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым  улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные  незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Зайковским Я.С. [15] установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных  напитков связаны с антибиотической  активностью развивающихся в  них бактерий и дрожжей, которые  в результате жизнедеятельности  вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность).

Химический состав кефира 3,2%-ной  жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы формирующие  качество.

В формировании продуктов питания  участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, опыт и мастерство изготовителей, высокая  культура производства и выполнение санитарно-гигиенических требований. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров  зависит так же от упаковки, соблюдение правил и режимов транспортирования  и хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Сырье, её влияние на качество.

Основным сырьем для кисломолочных  товаров является молоко.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Состав молока непостоянен и зависит  от породы и возраста коровы, условий  кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

С технологической и экономической  точки зрения молоко можно разделить  на воду и сухое вещество, в которое  входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток.

Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из a-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде - белый  порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается и выпадает в осадок.

Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. С точки зрения физиологии питания они более полноценны, чем казеин, т.к. содержит больше незаменимых кислот и серы.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир находится  в молоке в виде жировых шариков  размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогорает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) играет важную роль в физиологии питания, т.к. является практически единственным углеводом, который получает новорожденное  млекопитающее с пищей. Он является не только источником энергии, но и  регулирует кальциевый обмен. Усвояемость  молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую  часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей  органических солей присутствуют главным  образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все  жизненно необходимые витамины, но некоторые - в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины А, D, Е, К  и b-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 1200С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот.

Водорастворимые витамины, за исключением  витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольше степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как  положительную, так и отрицательную  роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сущих веществ  молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела, гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное  время подавляют развитие микроорганизмов.

Красящие вещества (пигменты) имеют  двоякую природу: животного и  растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов.

Газы содержатся в молоке в небольшом  количестве - 50-80 мл в 1 л, в т.ч. 50-70 % углекислоты, 10 - кислорода и 30 % азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода - основная составная часть  молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биологические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи  зависит интенсивность биохимических  и микробиологических процессов, а  также сохраняемость молочных продуктов.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным  натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической  постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим  показателем свежести молока. Она  показывает концентрацию составных  частей молока, имеющих кислотных  характер. Она выражается в градусах Тернера и для свежевыдоенного  молока составляет 16-180Т. Основными  компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится  в пределах 6,4-6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение  массы молока при температуре 200С  к массе того же объема воды при  температуре 40С. Плотность сборного коровьего молока находится в  пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока составляет около 0,74 Мпа. Оно благоприятно для  развития микроорганизмов. Оно тесно  связано с температурой замерзания. Температура замерзания, как и  осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о разбавлении водой молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,550С.

Вязкость молока почти в два  раза больше вязкости воды и при 200С  составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения  воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348.

Диэлектрическая постоянная молока и  молочных продуктов определяется качеством  и энергией связи влаги. Для воды она составляет 81, для молочного  жира - 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,20С.

Молоко подвергается различным  воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и  обработки молока, так и при  транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается  адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и  охлаждение) является обязательной технологической  операцией при производстве молочных продуктов.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии  в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок. После  замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как  результат появления воды, не связанной  с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более  глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 550С начинают разрушаться  ферменты, при 700С свертываются альбумин, казеин изменяется лишь на границе  соприкосновения с воздухом. В  результате нагревания разлагается  лимонная кислота, кислые соли кальция  переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно нерастворимые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение продукта, что  является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины - вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, т.к. они содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли и молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.