Исследование ассортимента и оценки качества кисломолочных напитков

ВВЕДЕНИЕ

Возрастающее значение молока как  полноценного продукта питания и  промышленного сырья привело  к увеличению спроса на него. Поэтому  производство молока – одна из важнейших  отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом  производстве продуктов питания.

Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они составляют весьма значительную часть его; во-вторых, являются основой  питания детей в тот период, когда закладывается фундамент  их здоровья; в-третьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать  важной частью рациона людей среднего возраста; в-четвертых, имея полноценные  молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов  или их метаболиты способны блокировать  и инактивировать в организме  человека и выводить из него токсические  продукты полураспада, образующиеся в  процессе обмена веществ в организме.

На сегодняшний день кризисная  ситуация в Украине чрезвычайно  осложняет и тормозит научно-технический  прогресс в молочной отрасли. Усугубили  эту ситуацию психологическая неготовность производителей и переработчиков найти  между собой общий язык, нарастающая  экспансия импортной продукции, хаотичное создание многочисленных малых предприятий.

Рынок сбыта пищевых продуктов  будет постоянно изменяться. Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок пищевого молока в  целом останется прежним или  незначительно снизится.

Будет продолжать повышаться потребление  сыров, молочных напитков, биойогуртов, свежих молочных продуктов (сметана, творог, молоко, все кисломолочные напитки), некоторых видов низкожирных и «функциональных» продуктов.

Производство кисломолочных продуктов  растет во всем мире. Наша страна является традиционно, одним из лидеров в  мире по ассортименту кисломолочных продуктов.

В последние годы наблюдается все  возрастающий интерес к кисломолочным  продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения выпуска продуктов этой группы диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и пр. поэтому увеличение производства таких продуктов актуально для нашей страны.

Одним из наиболее распространенных и полезных молочно-белковых продуктов, которые неизменно пользуются большим спросом у населения является кефир. Он относится к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир.

В нашем питании кефиру отводится  очень важное место. По пищевой ценности кефир почти ни в чем не уступает таким продуктам, как молоко, рыба и яйцо. Следует отметить, что  если в мясе животных и рыб, в яйце наряду с полноценными белками содержится и некоторое количество белков неполноценных, то в кефире, как и в других молочных продуктах, все белки полноценны.

В связи с дефицитом белков в  питании среди обширного ассортимента молочных продуктов особая роль принадлежит  молочно-белковым продуктам, производство которых необходимо существенно  увеличить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка в России.

Молоко и молочные продукты традиционно  занимают одно из ведущих мест в  пищевом рационе граждан нашей  страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!"

Независимый исследовательский центр  РОМИР провел специальное комплексное  исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами России молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос по всероссийской  репрезентативной выборке (всего было опрошено 2000 взрослых россиян), а также  проведение целевых фокус-групп с россиянами.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Какие молочные продукты употребляют в пищу, чаще всего?

Кефир - 16,7%

Йогурт - 6,5%

Простокваша - 4,9%

Ряженка - 4,0%

Кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5%

Другие - 0,6%

Не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%

Таким образом, наибольшей популярностью  среди россиян пользуются кефир - самый доступный и известный. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.

Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной  кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту  возрастную группу.

Относительно новым для россиян  кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов  практически не нашлось тех, кто  заявил о регулярном употреблении йогурта  в пищу.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения  небольших городов. Причем ряженку  предпочитают в основном женщины, а  простоквашу - мужчины. В отличие  от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей  больших городов.

Практически не пользуются популярностью  среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем  других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о  йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в  Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов.

Как утверждает статистика, сегодня  уже около 30 % населения употребляют  этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет.

Согласно данным СМИ Европы, в  Германии на одного человека в год  приходится примерно 12 кг, во Франции - 17 кг (в среднем)!

Для жителей СНГ этот продукт  относительно новый, потому не столь  и популярный. Так, йогурта в России, например, по средним оценкам, съедается  в год 1,5 кг (по расчету на одного человека), но вот кефир куда более  популярен - в среднем 7,5 литров в  год "на едока".

Перспективность (относительная) йогурта  очевидна - он универсален, хорошо сочетается с разными добавками, пищевыми продуктами, что уже позволяет разнообразить ассортимент практически безгранично, тем и увеличивая объем производительности.

Самые популярные - традиционные фруктовые  и ягодные, хотя появились и йогурты  с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители  йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных  ароматизаторов.

Как показали результаты исследования, несмотря на не самую благоприятную  социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и  молочных продуктов остается на высоком  уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность  этой категории продуктов питания  даже для необеспеченных слоев населения.

Основным путем реализации молочных продуктов в России являются продуктовые  магазины общего профиля. Даже в Москве и Санкт-Петербурге примерно половина респондентов чаще всего покупает молочные продукты именно в них. В малых  городах и сельской местности  важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции.

Важным направлением дальнейшего  развития в сфере продаж молока и  молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов  и киосков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический состав  и пищевая ценность.

Молоко в свежем виде сохраняется  сравнительно недолго, так как его  составные части подвергаются биохимическим  изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит  от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе  их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность  сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

Более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

Во многих кисломолочных продуктах  имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.

В естественных условиях не всегда можно  обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как  в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому  в настоящее время кисломолочные  продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур  желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Основным процессом при получении  кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после  достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.

Кислотность различных кисломолочных  продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое  брожение (без спиртового), сгусток  молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

Спиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

Молочная кислота, кроме того, переводит  часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных  солей щелочноземельных металлов в растворимые.

Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты не только сохраняются  дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых  составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых  продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти  качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются  в кишечнике человека, вытесняя вредные  для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма  человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные  продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными  свойствами.

Кисломолочные напитки по характеру  брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

 

Кисломолочные напитки в диетическом  отношение еще более ценны, чем  молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных  напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые  ускоряют переваривание пищи.