Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»

• на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

• больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

• увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

• работать над производством продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов  И. Методы исследования мяса  и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия  для студентов высш. учеб. заведений).

2. Зонин В.Г. Современное производство  колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

3. Коснырева Л.М. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.  В. Товароведение мясных и яичных  товаров. Товароведение молочных  товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К^о», 2007. - 488 с.

5. Поздняковский В.М. Экспертиза  мяса мясо-продуктов. Качество  и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. - 526 с.

6. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров / В.В.  Шевченко, И.А. Ермилова и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

7. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров  А.С. Товароведение и экспертиза  мяса и мясных товаров. Учебное  пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский  центр «Март», 2001. - 192с.

8. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с.

9. ГОСТ 16290-86 - Колбасы варено-копченые. Технические условия.

10. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия из  свинины, баранины, говядины и  мяса других видов убойных  животных. Правила приемки и методы  отбора проб.

11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.  Информация для потребителя.

12. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html

13. http://www.comodity.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение 1. Дегустационный лист для проведения балловой оценки качества

Оценка	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах	Вкус	Консистенция
5	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	От розового до темно-красного, содержит кусочки шпика размером не более 6 мм	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов	Без посторонних привкусов, сильно острый, в меру соленый	Плотная
4	Батоны с чистой поверхностью, без  пятен, слегка повреждена оболочка	От розового до темно-красного, содержит кусочки шпика размером более 6 мм	Приятный, свойственный данному виду продукта, с невыраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов	Без посторонних привкусов, слегка острый, несоленый	Недостаточно плотная
3	Батоны с легким налетом слизи, надорвана оболочка	Коричневый, без шпика	Приятный, свойственный данному виду продукта, с сильно выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов	Без посторонних привкусов, слегка острый, сильно соленый	Рыхлая
2	Батоны легким налетом плесени  и слизи, едва заметными пятнами	Темно-коричневый, без шпика	Не свойственные данному виду продукта, с запахом затхлости, с не выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока	вкус слегка горьковатый, слишком соленый	Крошливая
1	батоны с ярко выраженной плесенью и слизью, темные пятна	Соломенный	Не свойственные данному виду продукта, с посторонним запахом гнили, с не выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока	вкус горький привкус плесени	Дряблая

 

 

Приложение 2. Коэффициент весомости

Показатели	1		2	3		4	5	∑=50
Внешний вид	2		1	3		4	2	11
Цвет на разрезе	2		1	3		4	2	12
Запах	1		2	3		1	1	8
Вкус	3		3	1		1	3	11
Консистенция	2		2	2		1	1	8
∑=50	10	10		10	10		10		50

Внешний вид 11:50=0,22

Цвет на разрезе 12:50=0,24

Запах 8:50=0,16

Вкус 11:50=0,22

Консистенция 8:50=0,16

Рассчитаем комплексный  показатель качества:

Образец №1  5×0,22+4.8×0,24+4,8×0,16+4×0,22+4,6×0,16=4,636

Образец №2  5×0,22+5×0,24+4,8×0,16+4,2×0,22+4,8×0,16=4,76

Образец №3  5×0,22+5×0,24+4,6×0,16+4×0,22+4,6×0,16=4,652

Расчеты массовой доли влаги:

 

Где:

Н-вес сырья с конвертом  до высушивания

С- вес навески после  высушивания

Б- вес конверта

Образец №1 

Образец №2 

Образец №3 

Расчеты массовой доли хлористого натрия :

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m),

Где :

0,00292 - количество хлористого натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого  серебра;

V - количество раствора азотнокислого  серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки,  взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.

Образец №1            Х=(0,00292∙0,00585∙1464∙100∙100)/(10∙5)=5%

Образец №2            Х=(0,00292∙0,00585∙1376∙100∙100)/(10∙5)=4,7%

Образец №3            Х=(0,00292∙0,00585∙1405∙100∙100)/(10∙5)=4,8%