Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»

Формование. Для этих целей  используют гидравлические или вакуумные  шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-8⁰С.

Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±10⁰С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5⁰С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3⁰С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±1⁰С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7⁰С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической  обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают  и обжаривают при температуре 95±5⁰С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±1⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

Копчение начинают сразу  же после обжарки, снижая температуру  в камере до 42±3⁰С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы  сушат 1-2 сут. до приобретения упругой  консистенции и достижения стандартной  массовой доли влаги. Режимы сушки: температура  воздуха 141±1⁰ С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ на поточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−3⁰С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства. На рисунке 1.4. показана схема производства полукопчёных колбас вторым способом.

 

1.4.2. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас

Оболочки колбасного производства.

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и  искусственные оболочки. Натуральные  оболочки эластичны, проницаемы для  коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию  процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки − тощая, подвздошная и  двенадцатиперстная) используются в производстве полукопчёных и некоторых видов сырокопчёных колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для некоторых полукопчёных колбас большого диаметра (810-200 мм).

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве копчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка − белкозин − широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20-110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас − это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском  рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

–    Кутизин (тип 014 и 014 V) − Чехия;

–    Белкозин (тип СК) − Россия;

–    Натурин (тип R2 и R2L) − Германия;

–    Колларин (тип GVF и GBV) − Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских  свойств, обусловленных наличием в  их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств, прежде всего повышенный модуль эластичности и растяжимости под нагрузкой, а также общую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек [8]. Функциональные оболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.

Влаго-и газопроницаемость  оболочки способствует решению следующих  задач при производстве сырокопчёных колбас:

–    активизация движения свободной влаги;

–    формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопчёных колбас;

–    регулированию усадки фарша и оболочки.

Способность белковой колбасной  оболочки и термоусадке и её самоусадка позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отёков в батоне.

Поверхностная адсорбция  коллагенового волокна оболочек способствует улавливанию и кумуляции  коптильных веществ на всей поверхности  батона, а также регулированию  пороговой концентрации карбонильных соединений (кетонов, альдегидов), обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопчёных колбас.

Вискозно-армированные (фибринозные) целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. Широкое применение получили фиброзные оболочки Типак (Бельгия): Fibrous standart и Fibrous XL − паро-, газо- и влагопроницаемые оболочки используются для всех видов колбас. Среди разновидностей этих оболочек выделяется Fibrous HP-L − с повышенной легкосъёмностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей сервировочной нарезкой и вакуумной упаковкой.

Наиболее широко из синтетических  полимерных оболочек используется полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Компания «Атлантис-Пак» в 1998 г. разработала первую в мире оболочку на базе полимеров для полукопчёных и варёно-копчёных колбас − Амисмок. Обладая всеми преимуществами пластиковых  оболочек, Амисмок проницаема для  коптильного дыма и, кроме того, обеспечивает низкие потери при термообработке и хранении. Наполнение оболочки фаршем относительно номинального калибра на 10-12%. Колбасы в Амисмок имеют более длительные сроки хранения − до 45 суток. Оболочка идеально подходит для современного производства копчёных колбас, отличаясь технологичностью и рентабельностью. Колбасы в оболочке Амисмок по органолептическим характеристикам не уступают колбасам в других оболочках: им присущи вкус, запах копчения и ярко выраженная корочка. Оболочка также великолепно обрабатывается и обладает высокой прочностью при клипсовании. В оболочках Амисмок и колбас практически отсутствует плесень, выделение жира на поверхность становится невозможным. Отменные вкусовые качества копчёных колбас в Амисмок объясняются высокой паропроницаемостью оболочки − 2150 г/м² в сутки. Это самый высокий уровень паропроницаемости, по сравнению с оболочками на базе пластика других производителей. При этом оболочка обеспечивает сохранение вкусоароматических композиций внутри батона [12].

Для кольцевых колбас, таких  как «Краковская» или «Одесская», разработана модификация Амисмок СМКО. Теперь этим и другим колбасам можно придать привлекательные формы кольца и полукольца. На поверхности колбасного батона не образуется налёта соли и фосфатов в течение всего времени хранения и реализации. Оболочка обладает большим спектром привлекательности пищевых цветов, на неё может быть нанесена высококачественная полноцветная печать, возможно также изготовление самоклеящейся этикетки.

Кроме полиамидных из синтетических  полимерных оболочек используется отечественная оболочка «Повиден», получаемая на основе поливинилхлорида (ПВДХ), и импортные на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

 

Применение антимикробных  препаратов и стартовых культур.

Анализ критических контрольных  точек на этапах производства, хранения и реализации полукопчёных и варёно-копчёных колбас показал, что одной из существенных причин снижения сроков годности этой продукции является на поверхности нежелательной микрофлорой. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас, не только вызывают порчу продукции, но также являются источником неблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [7]. Поэтому долговременная антимикробная защита этой продукции, основанная на предупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательно включать обработку их поверхности специальными антимикробными составами полифункционального действия. Высокая антимикробная активность составов к указанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием, гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовом продукте при хранении.

Традиционным приёмом  удлинения срока годности этой продукции  является дополнительное внесение специальных пищевых добавок антимикробного действия. Работы, выполненные в ВНИИМП показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals», при производстве полукопчёных колбас по ГОСТ 16351, способствовало удлинению сроков годности до 30 суток при температуре хранения 0…+6⁰С [11].

Маркировка, хранение и транспортирование.

Копчёные колбасы маркируют  в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными  в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4.. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

При хранении колбасы могут  подвергаться микробиологическим и  окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше +12⁰С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6⁰С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-9⁰С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +20⁰С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-8⁰С:

–    при сервировочной нарезке − не более 10 суток;

–    при порционной нарезке − не более 12 суток;

–    целыми батонами − не более 20 суток;

при температуре +12-15⁰С:

–    при сервировочной нарезке − не более 6 суток;

–    при порционной нарезке − не более 8 суток;

–    целыми батонами − не более 15 суток.

Срок годности полукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +12⁰С. Украинскую жареную колбасы хранят при температуре не выше +8⁰С [13].

Сырокопчёные колбасы  хранят при температуре +12-15⁰С не более 4 мес., при −2-4⁰С − не более 6 мес., при −7-9⁰С − не более 9 мес.. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом в виде порционной и сервировочной нарезок, хранят при температуре +5-8⁰С в течение 8 сут., при +15-18⁰С до 6 суток.

При международном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторами, в основном автомобильном и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −3⁰С, сырокопчёных +8-10⁰С.

Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими  продуктами (кроме мясных копчёностей) [9].

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

1.5. Показатели качества копченых колбас

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.