Инструментальные методы исследований при оценке качества алкогольных и безалкогольных напитков

В кислотность вина не входит сернистая  кислота. Ее вносят искусственно в сусло  и вино для стабилизации. Она обладает сильными восстановительными и антисептическими свойствами, благодаря ее присутствию  погибает вся микрофлора сусла (дикие  дрожжи, бактерии, плесень). Но сернистая  кислота является источником сероводорода в вине, поэтому содержание всех форм сернистой кислоты (общей и  свободной) ограничивается.

Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества  факторов: климатических, почвенных  условий и рельефа мест выращивания  винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т.д., поэтому  мы имеем такое разнообразие вин, а какое оно еще и во многом зависит от винодела.

Необходимо знать, что существует два государственных стандарта, регламентирующие производство вин  в России: это ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные  и виноматериалы виноградные  обработанные. Общие технические  условия" и ГОСТ 51157-98 "Вина виноградные  нетрадиционные и виноматериалы  виноградные нетрадиционные". По какому ГОСТу произведено вино, обязательно должно быть указано на этикетке. Разница в винах, произведенных по этим ГОСТам, заключается в следующем: в первом случае - это натуральное виноградное вино, произведенное из винограда по различным технологиям, но главное - без добавления сахара; во втором - вино произведено из винограда, однако при его производстве разрешено использовать сахар-песок и пищевые вкусоароматические добавки, предназначенные для придания винопродукту характерных запаха и вкуса. От такого вина не стоит требовать отличных вкусовых качеств.

Безалкогольные  напитки

Безалкогольные напитки - пищевые продукты, не содержащие спирт (за некоторым исключением). Предназначены  для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков.

Напитки в зависимости  от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах;
• напитки специального назначения;
• искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени  насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

• сильногазированные;
• среднегазированные;
• негазированные.

Жидкие напитки по способу  обработки подразделяют на:

• непастеризованные;
• пастеризованные;
• напитки с применением консервантов;
• напитки без применения консервантов;
• напитки холодного розлива;
• напитки горячего розлива.

Газированные безалкогольные напитки готовят разбавлением купажного сиропа предварительно очищенной, умягченной и насыщенной диоксидом углерода водой.

Квасы получают в результате незаконченного спиртового и молочнокислого брожения хлебопродуктов, сахара и  других компонентов.

Определение органолептических и физико-химических показателей начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской  таре. Перед проведением испытаний  фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают  прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных и овощных  соков должен соответствовать цвету  спелых плодов, ягод и овощей, из которых  они изготовлены, но допускаются  более темные оттенки в светлых  соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и  ягод.

Вкус и аромат определяют сразу  после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они  изготовлены, на наличие неблагоприятных  вкусовых свойств и прочих посторонних  привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей  в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании с количеством  сухих веществ характеризует  гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при  определении режимов термической  обработки. В стандарте указывается  либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.

Объемная доля этилового спирта, который может накапливаться  в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта  — 0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется  содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.

Показатели безопасности. В соках  ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в  жестяной таре). Содержание радионуклидов  не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных соках, кроме  виноградного (марочного и высшего  сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Сенькина З.Е. Контроль качества винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство, 2002, №3. С.6.

2. Воробьева А.В. Идентификация и контроль жидких пищевых сред по инструментальным и сенсорным показателям. Автореф. дисс. д.т.н. -Москва, 2006. - 52 с.

3.Панасюк A.JL, Кузьмина Е.И. Харламова JT.H., Захаров М.А., Кадыкова Н.Е., Бабаева М.В. Контролируемые показатели качества натуральных вин. Белые вина Чили. // Виноделие и виноградарство, 2008. №4. С.8-10.

4. Парагульгов О.Д., Гуткович О.Е. Правовое регулирование оборота алкогольной продукции. // Виноделие и виноградарство, 2008, №11. С.4-6.

5. Воробьева А.В., Ефимова Т.В., Кузнецова Ю.Г. Методы контроля качества и идентификации жидких пищевых средства при производстве водок и ликероводочных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007, №10. С.60-64.

6. Безалкогольные напитки:  сырье, технологии, нормативы / Шумон Н.Г., изд. Профессия. 2004 – 278 с.

7. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / Аношина О.М., Мельникова Г.М., Сидоренко Ю.И., изд. Колос. 2007 – 188 с.

8. Технология и организация  пивоваренного и безалкогольного  производства / Тихомиров В.Г., Москва  изд. Космос, 2007 – 461 с.

9. Справочник мастера  производства безалкогольных напитков, - М.: изд. Агропромиздат, 1988 – 191 с.

10. Дегустационный анализ продуктов / Родина Т.Г., М.: Экономика, 1994.-160с.