Инструментальные методы исследований при оценке качества алкогольных и безалкогольных напитков

К слабоалкогольным напиткам относят  также сидр, солодовые напитки, напитки  на зерновом сырье и другие напитки  с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы  оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного  количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании  суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем  качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм³), железа и меди (мг/дм³); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО₂ (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Контроль качества алкогольной  продукции.

Отбор проб и испытания  алкогольной продукции (водки; коньяк; виноградные и плодовые вина)

Сертификация в переводе с латыни - "сделано верно". Для того, чтобы убедиться в том, что  продукт "сделан верно", надо знать, каким требованиям он должен соответствовать  и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.

Для проведения испытаний, т.е. для  определения физико-химических и  органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (но общий  объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную  лабораторию. Лаборатория может  быть аккредитована в Системе  ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.

Оценка качества алкогольной продукции  включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой  продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение  показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей  регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила  приемки и методы анализа по видам  алкогольной продукции.

Факт некачественной продукции  выявляется уже на стадии органолептической  оценки - это оценка при помощи органов  чувств. Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений  и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно  сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с  этим проведение полноценной органолептической  экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и  соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому  субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

Использование инструментальных методов  испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

 Основные физико-химические  характеристики разных групп  алкогольной продукции и их  влияние на качество последних

Водка. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Согласно этому ГОСТу водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок "Экстра", "Люкс" ("Альфа" и "Базис" пока в ГОСТе не показаны, но использовать можно) и никогда не используют спирт 1 сорта. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, но они ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели, определенные этим ГОСТом.

Испытание продукции предусматривает  проведение следующих анализов: Полнота  налива - определяют объем водки  в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят "по объему" или "по уровню". ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. "По объему" обычно разливают в бутылки колпачками типа "алка", "по уровню" водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

Хранят водки при температуре -5+25. Следует иметь в виду, что 40% водка замерзает при - 28,90, а 56% - при - 360.

Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус). Цвет и прозрачность определяют визуально  в проходящем свете при сравнении  водки и дистиллированной воды. Недостаточная  прозрачность водки связана с  использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком ("Посольская"). Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, "колец жесткости" на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса.

Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного  масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом  газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ Р 51355-99 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки. Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах.

Ликероводочные изделия. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93. В нем же определены и физико-химические показатели изделий, нормы, которым они должны соответствовать, и допускаемые отклонения от этих норм. Отбор проб и испытания продукции осуществляют по ГОСТ Р 51135-98.

Органолептические показатели. Изделия  должны быть прозрачными, без посторонних  включений. Однако допускается образование  мутной капли, наблюдаемой при переворачивании  бутылки и исчезающей при взбалтывании. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость.

Коньяк. Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа.

По вкусовым качествам коньяки  можно разделить на три группы:

с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские); менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские); более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские).

Вина. ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ОТУ"; ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. ОТУ"; ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. ТУ"; ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. ОТУ"; ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. ОТУ".

Отбор проб и лабораторные испытания  вина осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98

Методы испытаний включают определение  следующих показателей: крепость, сахар, летучие и титруемые кислоты, общий и свободный диоксид серы, приведенный экстракт, медь и железо.

В оценку внешнего вида вина входит анализ окраски и прозрачности. По окраске  вина могут быть белыми, розовыми и  красными.

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска их бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окисленности вина, которое стало непригодным для потребления. У старых выдержанных вин цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона.

Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам, с выдержкой такие вина светлеют. Черные, белесые, рыжеватые и перламутровые оттенки указывают на недостатки или болезни вина.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые, а цветом - на красные. Они имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Красные и розовые крепленые  вина могут иметь окраску от розовой  до очень темной, густого цвета  бордо.

Вино должно быть прозрачным, без  осадка и каких-либо включений. Прозрачность определяют как при проходящем свете, так и при боковом освещении. Однако при очень ярком свете  можно не заметить тонкую муть. Более  эффективным является способ определения  прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густо  окрашенных вин (кагор, портвейны). В  затемненном помещении располагают  позади вина слабый источник света (зажженная  спичка, свечка, слабая лампочка). В  этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. Осадок содержат только старые коллекционные вина, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время. Такие вина содержат на этикетке дополнительные сведения о годе урожая и сроке выдержки, который составляет не один десяток лет. Стоят эти вина дорого, и цена на них поднимается на 30-50% каждые пять лет.

Для объективной поддержки органолептической  оценки вина обязательно определяют приведенный экстракт во всех категориях ввозимых в Россию вин, характеризующий полноту вина. В настоящее время этот показатель нормируется только для выдержанных, марочных, коллекционных и вин, предназначенных на экспорт. Общий экстракт представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества и др. Приведенный экстракт - это общий экстракт за исключением сахаров.

Кислотность вина определяют титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты).