Идентификация и фальсификация

Объектами идентификации  являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности. Однако мы будем исследовать лишь одну группу объектов - изделия, которые вовлекаются в процесс купли-продажи и становятся товаром. При этом, несмотря на то, что объектом изучения является идентификация продовольственных товаров, следует отметить, что многие из рассматриваемых теоретических вопросов в равной степени могут быть отнесены и к непродовольственным товарам.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений, производитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; торговая организация (торговый посредник) - на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего по органолептическим показателям и не имея достаточной информации, а также ориентируясь на свой собственный житейский опыт, знания и прислушиваясь к мнению других. При этом всегда покупатель расплачивается за все свои ошибки своими же деньгами.

 

 

 

 

1.2. Методы идентификации товаров

 

Для целей идентификации  могут применяться различные  методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы — это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости  от используемых средств измерения  эти методы подразделяют на следующие  подгруппы:

- физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок

и др.);

- химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

- микробиологические — для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

- товароведно-технологические — для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Указанным методам  идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный  анализ этих методов приведен в таблице 1.

 

Таблица 1. Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации

Группа методов	Преимущеста метода	Недостатки  метода
Органолептические методы	Простота, доступность быстрота, дешевизна	Субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов Описательный  характер результатов измерений
Измерительные методы	Объективность Повторяемость сопоставимость и воспроизводимость результатов Выражение результатов в общепринятых единицах измерения	Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продолжительность испытаний) Потребность в  квалифицированном персонале и  испытательной базе
Тестовые методы	Объективность, повторяемость, сопоставимость и воспроизводимость результатов	Описательный  характер, средние материальные затраты

 

Как видно из данных таблицы 1, достоинства тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

 

Глава 2. Анализ способов фальсификации исследуемой группы товаров

2.1. Общая товароведная характеристика исследуемой группы товаров

 

В данной работе мы исследуем такую группу товаров, как макаронные изделия.

Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что  макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой тесто из пшеничной муки специального помола отформованное и высушенное различной формы. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронным изделиям достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень  сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления  уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное  в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Основным сырье, применяем в  макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для  макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85;- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85;- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 - 22 - 30-86.ГОСТ 875--69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает  более 130 наименований и расширяется  за счет разнообразия формы и использования  добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого  сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы  и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 - 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости  от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 - 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 - 7 мм, любительские - больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 - 4 см., любительских - 3 - 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина  от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.

Вермишель имеет разнообразную  форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости  от размера сечения вермишель  бывает (в мм): паутинка - 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).Лентообразные изделия. К ним относят лапшу. Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен. Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность. Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия  имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 - 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для  детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и  др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

2.2. Анализ способов фальсификации исследуемой группы товаров

 

Подлинность товара — это набор характерных, специфических показателей, отличающих данное изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация, и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый, стандартный) образец, являющийся исходным изделием, служит стандартным образцом для всех остальных выпускаемых товаров.

Если устанавливается  принадлежность данного представителя однородного товара к той или иной группе однородных товаров, это мы называем идентификацией. Если же мы устанавливаем характерные особенности того или иного товара, то этот процесс называется установлением его подлинности.

Подлинность товара - это набор характерных, специфических показателей, отличающие данной изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый) образец, являющийся исходным изделием, является стандартным образцом для всей остальных выпускаемых товаров.