Холодные напитки

Рис.7 Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым.

2.4 Фруктово-ягодные напитки (морсы)

      Напитки готовят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья, сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в едогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

      Для напитка из цитрусовых цедру снимают с плода, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают 3-4 ч. Этот настой процеживают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

    Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят, процеживают.

Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можно использовать готовый яблочный сок(рис.8).

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 7

Рис.8 Яблочный напиток

Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же, как и яблочный.

   Напиток из вишневого сиропа. Вишневый сироп промышленного изготовления смешивают с кипяченой охлажденной водой, добавляют лимонную кислоту и размешивают. Подобный напиток можно готовить и с другими фруктовыми и ягодными сиропами(рис.9).

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 8

Крюшон ананасовый. Сок ананасовый и морс апельсиновый или лимонный смешивают и охлаждают до температуры 12-15 °С, затем к смеси добавляют охлажденную минеральную столовую воду и ананасы, нарезанные тонкими ломтиками. Ананасы можно использовать консервированные. Отпускают крюшоны в стеклянных или хрустальных чашах (боулях) или кувшинах.

    Крюшоны можно приготавливать с сиропами, соками, свежими и консервированными ягодами (малина, клубника), но во всех случаях приготовления крюшона газированные напитки вводят в крюшон перед его подачей.

2.5 Квас

     Квас — это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя (0,5—1,5%). Квас приготовляют из подсушенных в духовке до легкой золотистой корочки сухарей, сока или настоя различных фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ: лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы, мяты.

     Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 °С, поэтому первые несколько дней напиток рекомендуется держать в тепле.

   Готовый квас , процеживают и хранят в прохладном месте.

    Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 °С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг. сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1- 1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливаю вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию.

     Температура при введении дрожжей должна быть 23-25 С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °С(рис.9).

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 9

     Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить на 3 суток для брожения, затем процедить через мелкое сито и хранить при температуре не выше 10 °С. Яблоки — 2—4 кг, дрожжи — 1/2 пачки, ржаная мука —0,5 кг, вода — 10-20 л.

Рис.9 Квас сухарный

Сбитень.   Это древний русский напиток. Мед (50 г) или патоку (60 г на 1 л воды) растворяют в кипятке, добавляют пряности, хмель, кипятят, снимая пену, процеживают и разливают в чашки. Набор пряностей может быть разным, в различных составах. Например, корица — 0,3 г, гвоздика и мята — по 0,2 г, хмель — 3 г.(рис.10).

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 10

Рис.10 Сбитень

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 11

3. СЫРЬЕ ПРИМЕНЯЕМОЕ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ

     Вода. Для приготовления холодного чая лучше использовать воду без хлора, фильтрованную, минеральную без газа или ключевую. От качества воды зависит и качество конечного напитка. Однако готовить чай лучше не в холодной воде (не стоит заблуждаться из-за названия холодный), а в кипяченной теплой, которая позволит чайному настою приобрести более красивый цвет и тонкий аромат. Вместе с водой для разбавления чая можно использовать соки и минеральную воду с газом (хотя это отступление от правил).

     Сахар и специи. Сахар практически всегда кладут в холодный чай, чтобы напиток получился более красивого цвета и приобрел выраженный вкус. Его можно с успехом заменить любым сиропом, медом или даже сгущенным молоком. Дело в том, что, даже если напиток в горячем виде покажется вам немного слаще, чем нужно, в охлажденном - баланс вкусов будет восстановлен. Чай можно приправлять различными специями – от гвоздики, корицы,  имбиря, кардамона  и ванили до острого чили и душистого перца. Специи  и пряные травы (вроде мяты, базилика и эстрагона) сделают чай не просто ароматным, но еще более полезным.

  Другие ингредиенты. В выборе других ингредиентов для холодного чая можно полагаться на свой вкус и фантазию: это могут быть ломтики фруктов (от обычного лимона до папайи или ананаса), различные ягоды, в том числе и сушеные, сухофрукты, сливки, молоко и даже мороженое.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

1

1

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

4. ТРЕБОВАНИЕ  К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

     Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев. 

     Аромат и вкус чая в соответствии со стандартом, должен быть нежный, приятный, с терпкостью. Настой - прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком.

    Цвет разваренного листа - однородный, с зеленоватым оттенком.  В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы, примеси.

    Аромат и вкус черного чая высшего сорта должен быть нежным и ароматным. Настой яркий, прозрачный. Внешний вид листового чая ровный, однородный, хорошо скрученный.

   Чай должен храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 - 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стен.

     Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

    Требования по ГОСТу к хранению относятся как к зеленому, так и к черному чаю.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

1

1

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

5. ТРЕБОВАНИЕ  К СКЛАДСКИМ ПОМЕЩЕНИЯМ

    Для хранения чая и напитков используются как отапливаемые, так и неотапливаемые технически исправные, сухие, чистые и хорошо проветриваемые склады, не зараженные плесенью, вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

       Перед загрузкой складские помещения должны быть отремонтированы и подготовлены к приемке и хранению чая и напитков. При этом особое внимание обращается на исправность кровли, полов, своевременную заделку трещин, щелей, а также плотность подгонки дверей, обработку деревянных конструкций огнезащитным составом.

      Для обеспечения сохранности чая при проветривании в складах навешиваются дополнительные решетчатые двери, а на вентиляционные отверстия устанавливаются металлические решетки. Вентиляционные отверстия в неотапливаемых складах при подготовке к зимнему периоду хранения тщательно заделываются и утепляются.

     Склады должны быть обеспечены:

-необходимым инвентарем и оборудованием, предусмотренным приложениями к технологическим картам;

-приборами для контроля за температурно-влажностным режимом хранения (термометрами, термографами, гигрографами, психрометрами);

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

1

2

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

-подтоварниками, лестницами, трапами;

-необходимыми средствами пожаротушения согласно установленным нормам и автоматической охранно-пожарной сигнализацией.

     Для поддержания чистоты в складах у входа должны быть подстилки, щетки и веники для очистки обуви и одежды.

     Освещенность в складских и производственных помещениях должна соответствовать строительным нормам и правилам, электропроводка должна быть выполнена в соответствии с требованиями правил устройства электроустановок. Электросветильники должны иметь защищенное исполнение (со стеклянными колпаками).

    Территория предприятия вокруг складов должна быть спланирована. Отвод поверхностных вод от склада производится отмостками, водосточными лотками и кюветами, которые постоянно содержатся в состоянии, обеспечивающем сток воды.

    Чай хранится в складах любой степени огнестойкости. Чай, упакованный в фанерные ящики, из гофрированного картона, является горючим материалом.

    В процессе хранения чай необходимо предохранять от источников зажигания независимо от их мощности и продолжительности действия.

    Пожар необходимо тушить аэрозольными огнетушителями, воздушно-механической пеной или мелкодисперсной водой. Средства тушения пожара должны постоянно содержаться в полной исправности и готовности.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 2

6. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ  ГИГИЕНЫ

     Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку. 
   Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь. 
Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов. 
    Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды(куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать. 
  

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

1

2

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные  саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходитьмедицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводитсясанитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника. 
        Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 2

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

лист

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

лист

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын