Холодные напитки

1. Характеристика сырья для приготовления холодных напитков.

1.1. История

Слово «напиток» появилось в русском языке лишь 150 лет назад.

Причем напитками на Руси называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющие  действия, т.е. были сытными и питательными. История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи -путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетьями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

     Упоминания про чайное растение относят к самым начальныс столетиям нашей эры. Именно тогда из его листьев начали готовить удивительно бодрый напиток, что способен отогнать сон, хотя поначалу все употребляли чай исключительно в религиозных целях. История чая включает в себя ряд спорных фактов, даже геленд, сохранившихся с того времени  по которым, например, родиной чая считается Китай. Долгое время именно так все и думали, пока в 1825 году в горных джунглях Индии не были найдены плантации чайных деревьев. Подобные лиственные насаждения также были обнаружены на юге Гималаев и в юго-восточном крае Тибета. Поэтому вопрос о родине чая до конца не решен и является предметом споров и по сей день.

        Некоторые исторические источники утверждают, что в 350 году чайные кусты были введены в культуру Китая, а чуть позже в 805-810 годах они появились в Японии, и приблизительно в такое же время (в 828 годах) – Корее. Лишь спустя столетия, в 1516 году, когда португальцами был открыт морской путь в Китае, начинается история появления чая, как экзотического напитка, в Европе. Причем сперва он был доступен только при португальском

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

1

2

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

королевском дворе. На сегодняшний  день, чай обрабатывается в примышленных масштабах в более чем 30 странах  мира.

Это, в свою очередь, явственно характеризует популярность и качества этого напитка, приглянувшегося миллионам жителей из различных уголков земного шара. Это лишь краткая ознакомительная информация, вообще история чая насчитывает много различных периодов, в каждой из стран имеется своя хронология событий.

1.2. Характеристика

      Самые  распространенные  напитки, употребляемые  человеком,- это чай, кофе, какао,  морсы, квасы и др. Значение  их для человека велико, так  как за счёт напитков потребность  в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляэт жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

     Напитки  подразделяются на горячие и  холодные. К горячим относятся  чай, кофе, какао, горячие напитки  с вином, шоколадом; к холодным-молоко  и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

     Многие  напитки обладают тонизирующим  действием благодаря содеожанию  в них алкалоидов-кофеина (в  кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

     В группу холодных безалкогольных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, молочные коктейли, фруктово-ягодные напитки, квас, крюшоны, морсы.

        Молоко хорошо и быстро усваивается  организмом, поэтому его рекомендует  включать в меню рациона дошкольного  и школьного питания.

  В молочных кафетериях на основе молока приготавливают многочисленные коктейлис добавлением плодово-ягодных и других сиропов , соков.

          К русским национальным напиткам  относятся квасы, медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.   Квас , так же как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благоприятно действует на органы пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, а также способствует повышению аппетита. Одновременно квас утоляет жажду в летнее время.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 2

2. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ

2.1. Чай.

Способов приготовления  чая очень много, но непременный  компонент чайного напитка, без  котрого невозможно приготовить  чай, и крайне выжный элемент для  получения чайного настоя высокого качества- вода. На рис.1 изображена схема  приготовления различных видов чая.

Рис.1 Схема приготовления  чая.

Процессы обработки  чайного листа.

Завяливание чайного  листа – обработка чайного  листа теплым или горячим воздухом, сопровождающаяся изменением химического  состава и потерей влаги чайного  листа.

1.Скручивание чайного листа – разрушение структуры ткани чайного листа и придание ему характерной закрученной формы.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки

Пояснительная записка

стадия

лист

листов

преподаватель

фамилия

подпись

дата

У

1

11

Куданова

АУ НПО  «ПУ№7»

Гр.№303

учащийся

фамилия

подпись

дата

Курицын

2.Сушка чайного листа  – обработка чайного листа  при повышенной температуре

3.Фиксация чайного  листа – обработка чайного  листа горячим воздухом или паром для инактивации процесса ферментативного окисления

4.Ферментативное окисление  чайного листа – окисление  химических веществ чайного листа  под действием собственных ферментов  и кислорода воздуха

5.Классическая технология  – технология переработки чая, включающая одну или несколько из следующих стадий: завяливание чайного листа, скручивание чайного листа, ферментативное окисление чайного листа, фиксация чайного листа, сушка чайного листа.

6.Технология CTC – технология, включающая стадию одновременной  ломки, измельчения и скручивания чайного листа после стадии завяливания чайного листа.

7.Купажирование чая  – смешивание отсортированных  партий чая для получения марки  чая.

8Прессование чая –  придание рассыпному чаю определенной  формы.

9.Пропаривание – обработка чайного листа паром.

10.Обжаривание чайного  листа – кратковременная обработка  чайного листа при повышенной  температуре.

   Приготовление чая . На первом этапе нужно приготовить заварку для чая. Для этого в воду подходящей температуры нужно положить сушеные чайные листочки или чайные пакетики (что может, правда, не очень хорошо отразиться на вкусе). И настоять в зависимости от того, какой крепости чай ты хочешь получить, но лучше, чтоб он был крепким. Еще одним  способом приготовления чайного настоя для холодного напитка может быть заваривание чая в молоке – такой приятного вкуса чайно-молочный коктейль обязательно понравится гурманам. После заваривания чайный настой процеживают, чтобы предотвратить слишком сильное заваривание.  Разбавляют соками, добавляют лед или минеральную  воду.

      Чтобы  быстрее охладить чай после  заваривания, можно положить в  него кубики льда (или даже  замороженные фрукты) или поставить  в чашку с чаем стальную 

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист2

ложку, которая как  бы оттянет на себя лишнее тепло, кстати, и перемешивание поможет чаю  остыть быстрее. Нужно дать чаю остыть до комнатной температуры, прежде чем  убирать его в холодильник. Иначе  он может помутнеть.

  Чай холодный. Основа этого напитка — правильная заварка. Можно брать любой чай: черный, зеленый, с жасмином, с бергамотом — любой чай, который вам нравится. Главное — правильное соотношение чая и кипятка. Рекомендуют заваривать на стакан кипятка 1 чайную ложку заварки. Важно не перекипятить воду. Вода должна только-только закипеть. Заваривать примерно 5-7 минут. И не используйте для этого чайные пакетики. Перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар (20 г на стакан) и охладить. Перед подачей разлить в стаканы, бокалы или чашечки, добавить пищевой лед и по ломтику лимона или апельсина (рис.2).

Рис.2 Чай холодный

    Чай холодный с фруктовым или ягодным соком -  (рецепт как и обычного холодного чай) в холодный чай добавить фруктовый или ягодный сок (50 г на стакан); разлить чай в стаканы, бокалы и чашки, положить по ломтику лимона и кусочку пищевого льда (рис.3).

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 3

Холодный чай «Дачный» -   лед, заварка, листья смородины (лучше всего черной смородины), на вкус — примерно 3- 6 листочков на небольшой чайник, завариваем , добавляем несколько листочков мяты, можно добавить сюда листочки земляники, плоды шиповника, все, что вы любите и что есть под рукой. Можно добавлять и ягоды. В конце разливаем и добавляем лёд

Рис.3 Холодный чай с фруктовым или ягодным соком.

2.2. Шоколад

    Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко, перемешивают.

    Шоколад в плитках предварительно измельчают. Сахара в этом случае берут меньше.

      Шоколад холодный со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые сливки (35% -ной жирности) с сахарной пудрой(рис.4).

.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 4

Рис.4 Холодный шоколад  со взбитыми сливками

     Какао с мороженным. Сваренный и охлажденный какао разливают в стаканы или бокалы, сверху кладут 2—3 шарика мороженого.

     Для приготовления напитка можно использовать шоколадный порошок или плиточный шоколад, которые в отличие от какао-порошка отличаются большим содержанием жира и аромата(рис.5).

Рис.5 Какао с мороженным

2.3 Коктейли

     Коктейли -  это охлажденные напитки, приготовленные путем смешивания и взбивания нескольких ингредиентов.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 5

    В зависимости от используемого набора продуктов коктейли подразделяются на сливочные, молочные, фруктово-ягодные и другие.        Приготавливают коктейли в миксерах. В металлический стакан для взбивания вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь — мороженое и взбивают.

     Отмеривают продукты точно по объему или по массе, как указано в рецептуре.

   Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11—13 тыс. об/мин.

     Коктейль сливочно-шоколадный. Сливки и шоколадный сироп смешивают и взбивают в миксере. Для приготовления шоколадного сиропа порошок какао тщательно растереть с сахаром, развести водой и сварить сироп. После этого сироп охладить, ввести в него пастеризованные сливки, ванилин и немного жженого сахара для окраски.

     Подают готовый коктейль в коническом стакане или в бокале с соломкой(рис.6)

    Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым. В стакан-смеситель кладут мороженое, добавляют фруктовый сок или джем, доливают холодным пастеризованным молоком, быстро взбивают на миксере, подают в стакане или бокале с соломкой(рис.7).

Молочный коктейль с кофе и мороженым. Смешать  пастеризованное молоко с сиропом кофейным и сливочным мороженым, все компоненты взбивают на миксере и быстро разливают в стаканы, бокалы. Подают коктейль с соломкой.

Письменная экзаменационная работа на тему: Холодные напитки.

Лист 6