Хімічний склад, хімічні властивості, хімічні методи дослідження

 

ЗМІСТ

 

 

 

ВСТУП

 

На сучасному етапі  в Україні молочна промисловість  стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості  входять підприємства по виробництву  тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Ріст виробництва, розширення асортименту  повинні суміщатися з постійним  покращенням якості продукції, біологічної  цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш  повне використання сільськогосподарської  сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.

Молоко і молочні продукти відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже, молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення.

Природа потурбувалася про те, щоб  молоко в будь-якому вигляді не втрачало цінності для харчування людини і її здоров’я, в тому числі кисломолочні продукти, до чудових властивостей яких можна віднести їх здатність до сквашування. До цієї групи кисломолочних продуктів відноситься і сметана.

Сметана - кисломолочний  продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Сметана не тільки високопоживна, але й достатньо корисна. Вона містить в собі великий набір  не тільки жирів, необхідних для повноцінного функціонування організму, але і  вітаміни, які зміцнюють організм і здійснюють загально сприятливу дію. Тому її рекомендують для харчування хворих, які страждають поганим апетитом і травленням. В сметані містяться такі вітаміни: А, D, Е, В1, В2, РР, С. Сметана надає відчуття ситості, яке не проходить доволі тривалий час, а жир, який міститься в цьому продукті, дуже подрібнений і тому засвоюється значно легше, ніж жир, який міститься у складі інших продуктів. В сметані міститься значна кількість жироподібної речовини - лецитину, яка має дуже важливе значення для профілактики атеросклерозу. Вона також є важливим кондитерським інгредієнтом. ЇЇ використовується в різних заквасках, при виготовленні тіста, кондитерських кремів і декоративної глазурі.

На сьогоднішній день на молокопереробних підприємствах  сметана виробляється згідно вимог  ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови».

Мета роботи – дати характеристику та проаналізувати фізико-хімічні властивості та методи дослідження сметани.

Завдання роботи:

1. Розглянути фізичні властивості та методи дослідження сметани.

2. Дати характеристику  хімічного складу, хімічних властивостей  та хімічних методів дослідження.

3. Навести результати  досліджень

Об’єкт:  сметана вітчизняних виробників.

Предмет: сировина, яка  слугує для виготовлення сметани.

 

 

 

Розділ 1 Фізичні властивості та методи дослідження сметани

1.1 Фізичні властивості сметани

 

Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні - від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв.

Сировиною для виготовлення сметани  є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від 85 до 95⁰С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючі. Сквашування вершків ведуть при температурі 20-25° С протягом 10-20 год до утворення згустку кислотністю 60-90° Т. Дозрівання сквашених вершківвідбувається при температурі +2 +8° С протягом 24-48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Сметану поділяють на звичайну і  десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну - з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100° Т, у 15 і 20% - 65-100° Т, у 25% і десертній - 60-100° Т.

Органолептичні показники у кисломолочних продуктах - це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі - значне газоутворення. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря.

У кисломолочних продуктах колір  повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах - чистим, без сторонніх  присмаків і запахів; у ряжанці  і варенці він матиме виражений  присмак пастеризації.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних  продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічній документації.

Допускається в окремих  пакувальних одиницях відхилення масової  частки жиру ± 0,5%. Масова частка жиру в середній пробі повинна відповідати вимогам табл. 2.

Зміст токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів та антибіотиків в продуктах  не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених у СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».

При виробництві кисломолочних продуктів контролюють: сировину, що надходить на підприємство (жирність, щільність, кислотність, механічна забрудненість), напівфабрикати, що направляються для виробництва продуктів, готові продуті (смак, консистенція, жирність, кислотність, бактеріальна забрудненість), відходи виробництва - знежирене молоко, сколотини, сироватку, стан апаратури, посуду, інвентар, технологічний процес на всіх стадіях від прийому сировини до випуску готової продукції, дотримання особистої гігієни працівниками підприємства, санітарний стан виробничих приміщень та заводської території.

Усі заходи з контролю виробництва  спрямовані на підвищення якості продукції  і здійснюються на підприємствах  відповідно до спеціальних інструкцій.

Якість продукту визначається органолептичними показниками, хімічним складом, зовнішнім  виглядом упаковки, мікробіологічною чистотою. Смак і запах продукту повинен бути чистим кисломолочним, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція також має велике значення в оцінці якості. Зміст основних частин і наповнювачів в продукті, а також його кислотність строго нормується стандартами, технічними умовами.

Одним з основних факторів, що визначають якість сметани, є якість сировини.

Якість сметани повинна  відповідати вимогам державних  стандартів, галузевих стандартів, технічних умов.

 

1.2 Методи дослідження  сметани

 

Для контролю якості молока і молочних продуктів в цистернах  за фізико-хімічними та мікробіологічними  показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії продукції. Обсяг об'єднаної проби близько 1,00 дм (л).

Для контролю якості молока і молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками  від кожної партії продукції відбирають вибірку.

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної до вибірки, відбирають по одиниці споживчої  тари з продукцією.

Обсяг вибірки від  партії сметани в транспортній тарі становить 10% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну.

Зовнішній вигляд і маркування транспортної тари перевіряють перед  відбором проб по кожній її одиниці  в партії, а споживчої тари - по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, включеної до вибірки.

За результатами перевірки  приймання підлягає тільки продукція, упакована в тару і з маркуванням, які відповідають вимогам нормативно-технічної  документації.

Для контролю якості сметани  за мікробіологічними показниками  з партії виділяють по одній одиниці транспортної чи споживчої тари з продукцією.

Температуру, масу і об'єм сметани визначають перед відбором проб по кожній одиниці тари з продукцією, включеної до вибірки; для продукції  в цистернах - по кожній цистерні або  її секції.

Відбір проб для визначення органолептичних показників сметани проводять перед відбором проб для визначення фізико-хімічних показників, по кожній одиниці тари з продукцією, включеної до вибірки; для продукції в цистернах - по кожній цистерні або її секції.

При виявленні сторонніх речовин, цвілі в сметані в транспортній тарі, включених до вибірки, контролю підлягає кожна одиниця транспортної тари з продукцією в партії. За результатами контролю приймання підлягає тільки продукція, яка відповідає вимогам нормативно-технічної документації. При виявленні сторонніх речовин, цвілі в сметані в споживчій тарі партія прийманню не підлягає.

Партія підмороженої сметани прийманню не підлягає.

При отриманні незадовільних  результатів аналізів хоча б по одному з органолептичних та фізико-хімічних показників по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу об'єднаної проби від продукції в цистерні або вибірки тієї ж партії продукції. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію.

Перед розкриттям тари з  продукцією кришки фляг, бочок, банок і т.д. очищають від забруднень, промивають і протирають.

У першу чергу проводять  відбір проб для мікробіологічних аналізів.

Відбір проб від сметани  у флягах, включених до вибірки, проводять  в залежності від її консистенції трубкою, черпаком місткістю 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) з жорсткою ручкою довжиною від 50 до 100 см, металевою або пластмасовою трубкою внутрішнім діаметром (9 ± 1,0) мм по всій її довжині і з отворами по кінцях.

При відборі точкових проб і складання об'єднаної проби  сметани на металеву трубку надягають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар сметани з зовнішньої поверхні трубки.

При складанні об'єднаної  проби число точкових проб від  кожної одиниці тари з продукцією, включеної до вибірки, повинно бути однаковим.

Маса об'єднаної проби сметани близько 500 г, проби, призначеної для аналізу, - близько 100 г.

Сметану в споживчій  тарі перемішують шпателем близько 1 хв після відкриття тари.

Сметану з густою консистенцією  попередньо нагрівають до температури (32 ± 2) ° С на водяній бані температурою (38 ± 2) ° С. Потім сметану зливають з тари в посуд і складають об'єднану пробу, обсяг якої дорівнює обсягу сметани, включеної до вибірки. З об'єднаної проби сметани виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100 г.

Продукти, що залишилися після складання об'єднаної проби і проби, призначеної для аналізу від продукції в транспортній тарі, приєднують до партії.

Проби, що направляються  в місцеву лабораторію заводу, холодильника, бази, постачають етикеткою  з позначенням найменування продукції, підприємства-виготовлювача, номера партії та дати вироблення.

Проби, що направляються  до лабораторії поза заводу, бази, холодильника, постачають етикеткою і актом  відбору проб із зазначенням:

• місця відбору проб;

• найменування підприємства-виробника;

• найменування, сорту  і дати вироблення продукту;

• номера, обсягу партії;

• температури продукту в момент відбору проби;

• дати і години відбору  проби;

• посади та підписи осіб, які відібрали пробу;

• показників, які повинні  бути визначені в продукті;

• найменування здавальника, найменування приймальника, номера та дати транспортного документа;

• позначення стандарту  або технічних умов на продукт.

Проби пломбують або  опечатують. Пляшки та банки перев'язують навколо горловини міцною ниткою або шпагатом, кінці яких закидають на верх пробки або кришки і там пломбують. Проби в банках, коробках, фользі і т.д. загортають у пергамент або щільний папір, прошивають або перев'язують міцною ниткою або шпагатом і пломбують.

Проби молока і молочних продуктів повинні доставлятися в лабораторії відразу після їх відбору. До початку аналізу проби молока і молочних продуктів слід зберігати при температурі від 2 до 8 ° С, проби морозива - при температурі не вище мінус 2 ° С. Аналіз проб продуктів проводять відразу після доставки їх в лабораторію, але не пізніше, ніж через 4 години після їх відбору.