Характеристика шоколада и какао порошка

Наиболее крупными представителями  иностранных производителей без  сомнения можно назвать: MARS в Ступино (номинальная годовая мощность выпуска  продукции 50 тыс. тонн), Stollwerсk в Покрове (номинальная годовая мощность 30 тыс. тонн), Nestle – фабрика «Россия» в Самаре (номинальная годовая мощность 52,9 тыс. тонн), Danone – фабрика «Большевик» в Москве, Cadbury в г. Чудово Новгородской области (номинальная годовая мощность 20 тыс. тонн). Хорошо представлена в России и импортируемая продукция Elite, Fazer, Ferrero, Van Houten.

Структура продаж шоколадных изделий по типам – батончики, развесные шоколадные конфеты, шоколадные конфеты в коробках, шоколадные плитки – на протяжении 2010-2012 годов оставалась практически неизменной. Самым емким по-прежнему является сегмент развесных шоколадных конфет – на его долю в натуральном выражении приходится немногим менее половины общих продаж шоколадной продукции.

Сегмент шоколадных батончиков остается самым маленьким на рынке  шоколадных изделий, однако стабильно  сохраняет свою долю в общем объеме продаж на протяжении долгого периода. Спрос на батончики ограничен  рамками потребительской аудитории, которую в основном составляет молодежь и подростки, но при этом стабилен. Львиная доля сегмента принадлежит  международным игрокам – компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию которых приходятся порядка 90% продаж, причем более 60% из них контролирует безоговорочный лидер категории – компания Mars. Среди отечественных игроков этого сегмента можно отметить, пожалуй, лишь кондитерскую фабрику «Славянка» (г. Старый Оскол), специализирующуюся на выпуске батончиков и выпускающую оригинальную продукцию под маркой «Чудо» и которая по цене заметно выигрывает у продукции «иностранцев». В настоящее время доля КФ «Славянка» в сегменте батончиков оценивается примерно в 3-4%.

Сегмент шоколадных плиток, занимающий второе место по объему продаж после сегмента развесных  конфет, на российском рынке, пожалуй, является наиболее конкурентным. В 2011 году, как и в предыдущие годы, 2/3 продаж этого сегмента контролировали две крупнейшие международные кондитерские компании, имеющие производство в России, - Nestle и Kraft Foods. В то же время и российским производителям за последний год удалось укрепить свои позиции в сегменте шоколадных плиток: к примеру, доля «Объединенных кондитеров», по сравнению с 2008 годом, увеличилась на 0,9 процентных пункта. Среди других игроков можно отметить компанию Alfred Ritter GmbH (Германия). Динамичному росту доли компании на российском рынке, очевидно, способствовало начало производства плиток Ritter Sport в России. В то же время рост доли компании Alfred Ritter все-таки сдерживается достаточно высокой ценой на ее продукцию.

У потребителей наибольшей популярностью пользуются шоколадные плитки с различными добавками – с орехами, изюмом и т.д. В 2009 году на долю этой продукции приходилось 37,2% общих продаж сегмента, что на 0,8% превысило аналогичный показатель 2008-го. В то же время шоколад с начинками - фруктовыми, алкогольными, пралине и другими – до последнего времени демонстрировал отрицательную динамику, однако в прошлом году и его доля выросла на 0,8%.

Следует отметить, что на протяжении нескольких предыдущих лет  наблюдалось увеличение удельного  веса пористого шоколада, однако в 2009г. его доля заметно сократилась.

Сегмент упакованных шоколадных конфет – единственный на рынке шоколадных кондитерских изделий, где в течение последних лет отмечалось увеличение доли импортной продукции. Если в 2008 году на долю импорта приходилось не более 5% продаж сегмента в натуральном выражении, то к 2012-му этот показатель приблизился к 15%. Причем основной рост импорта конфет в коробках приходится на премиальную продукцию из Западной Европы. Значимую роль в сегменте играет итальянская компания Ferrero, продвигающая на российском рынке марки Raffaello и Ferrero Rocher.

Подводя итоги, можно прогнозировать, что тенденция замедления темпов развития рынка, очевидно, сохранится и в ближайшие годы. Эксперты компании «Бизнес Аналитика» предполагают, что ежегодный рост продаж шоколадных кондитерских изделий в натуральном выражении не будет превышать 2%. При этом по сегментам рост будет неравномерным, что повлечет за собой ряд изменений в структуре рынка шоколадных изделий. Как ожидается, наиболее высокими темпами будут расти продажи развесных шоколадных конфет, что связано с увеличением их потребления в группах населения с относительно низкими доходами, главным образом, в регионах.

Однако, несмотря на значительные трудности, с которыми сталкиваются все участники рынка, «покидать» российский рынок пока никто не намерен. Западные и российские компании-производители  снижают объемы производства, импортеры  – объемы импорта, но говорить об уходе  с рынка крупных компаний-производителей и импортеров пока преждевременно. 

 

2.2 Объекты и  методы исследований 

 

Для исследования качества продукта было взято три образца  шоколада с крупными добавлениями: Молочный шоколад с цельным фундуком «Милка», Молочный шоколад с цельным фундуком «Россия» - щедрая душа, Темный шоколад с целым миндалем «Бабаевский» (рис.1). 

 

Рисунок 1 – Внешний вид  исследуемых образцов шоколада 

 

 

 

 

 

Отбор проб осуществляется по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Анализ образцов шоколада проводили по информационным, количественным, органолептическим, физико-химическим показателям.

Определение массовой доли влаги: измельченную навеску изделия  массой не более 5г с определяемой погрешностью не более 0,01г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах без прокаленного песка. Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, проводят без песка. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 1300˚С. Отчет времени начинают с того момента, когда  термометр покажет 1300˚С.

По окончанию высушивания  бюксы охлаждают и взвешивают, дальше расчет по формуле 1:

X=(m1-m2/m)*100,                                                                                      (1)

m1 – масса бюксы с навеской  до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской  после высушивания, г;

m – масса навески, г.

Определение массовой доли общего жира по методу Сокслета: (экстракционный метод):

Экстракция – извлечение каких-либо компонентов (например, жиров) из смеси с помощью растворителя. В качестве растворителя используют, как правило, спирты или эфиры: этиловый спирт, петролейный эфир, диэтиловый эфир, выбор которых зависит от нескольких факторов, в том числе от чистоты, летучести и химической нейтральности растворителя.

Навеску подготовленной пробы  массой 10-15 г с записью результата взвешивания до третьего десятичного  знака помещают в стеклянный стакан и медленно приливают при постоянном помешивании 45 см3 горячей дистиллированной воды  до получения  однородной суспензии. Добавляют 55 см3 HCL молярной концентрации 8 моль/дм3 и перемешивают. Покрывают часовым стеклом, затем медленно доводят до кипения и кипятят 15 мин.

Ополаскивают часовое  стекло 100 см3 дистиллированной воды и фильтруют содержимое стакана дистиллированной водой три раза. Осадок на фильтре промывают дистиллированной водой до полного удаления CL-, которое подтверждаются отсутствием помутнения раствора при добавлении в фильтрат раствора нитрата серебра молярной концентрации 0,1н.

Фильтр с осадком сушат в стеклянном стакане в сушильном шкафу при температуре 1000˚С . Высушенный фильтр с осадком помещают в бумажный патрон и экстрагируют жир петролейным эфиром  в аппарате Сокслета, используя предварительно обезжиренную, высушенную в течении 1 ч  при температуре 1000˚С и взвешивают с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака коническую колбу вместимостью 250 см3. Ополаскивают стакан для гидролиза, часовое стекло (предварительно авсушенное) и стакан для сушки тремя порциями петролейного эфира по 50 см3 и добавляют в колбу аппарата Сокслета. Экстрагируют жир в течении 4ч. Отделяют колбу от аппарата Сокслета медленно выпаривают растворитель на водяной бане в вытяжном шкафу. Колбу с полученным жиром высушивают в шкафу при температуре 1000С до постоянной массы.

Массовую долю жира Y,% в  шоколаде без добавлений вычисляют  по формуле 2:

Y=(m2-m1)*100/m;                                                                                      (2)

где m1 – масса пустой колбы,г;

m2 – масса колбы с полученным  жиром,г;

m – масса анализируемой навески  шоколада,г.

Определение органолептических  показателей.

Определение внешнего вида: для определения внешнего вида шоколад  выдерживают 1-2 часа при температуре 16-18°С, после чего обращают внимание на состояние лицевой поверхности, блеск (в шоколаде с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность), «поседение» (сероватый налет), пятна и признаки зараженности шоколадной огневкой (как и в конфетах).

Определение цвета: для установления цвета шоколада его осматривают  при хорошем освещении. Он должен быть равномерным (от светло до темно-коричневого).

Консистенцию шоколада исследуют при температуре изделий 16-18°С, надавливая на поверхность или разламывая, отмечают степень его твердости.

О структуре шоколада судят  по виду на изломе и по результатам  дегустации: пористую (ячеистую) структуру  имеет шоколад пористый, все остальные  виды – однородную структуру. В шоколаде с добавлением орехов и других продуктов крупные частицы должны равномерно распределяться по всей массе изделия.

Определение вкуса и запаха: при дегустации шоколада определяют степень выраженности вкуса и  запаха, характерных для каждого  наименования, убеждаются в отсутствии посторонних и неприятных запахов  и привкусов.  

 

2.3 Информационная  и количественная идентификация  шоколада 

 

Изготовитель  обязан предоставлять потребителю  необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Результаты исследования образцов шоколада приведены в табл. 4.

Таблица 4 – Характеристика маркировки образцов согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

Наименование показателя	Характеристика образца
	№1	№2	№3
Наименование продукта	Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком	Молочный шоколад с  цельным фундуком «Россия» - щедрая душа	Темный шоколад с целым  миндалем «Бабаевский»
Наименование и местонахождение  изготовителя	ООО «Мон̓дэлис Русь» РФ, Владимирская обл.,Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10	ООО «Нестле Россия», Россия, г. Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1	ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Россия, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д.7
Масса нетто	100 г	100 г.	100 г.

 

 

 

Продолжение табл.4

1	2	3	4
Состав продукта	Сахар,фундук цельный обжаренный, масло какао, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая(фундук)	Сахар, фундук цельный и  тертый, какао-масло, молоко сухое цельное  и обезжиренное, какао тертое, сыворотка  молочная сухая, молочный жир	Сахар, какао тертое, ядро ореха миндаля целое, масло какао, жир молочный
Пищевые добавки	Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин»	Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), натуральный экстракт ванили	Эмульгаторы (лецитин, Е476), спирт, чай, ароматизатор идентичный натуральному «ваниль»
Пищевая ценность	Белки – 7,4 г, углеводы – 49,0 г, жиры – 36,5 г Энергетическая ценность – 555 ккал.	Белки – 7,7 г, углеводы – 49,3 г, жиры – 38,0 г Энергетическая ценность – 576 ккал.	Белки – 8,4 г, углеводы – 43,1 г, жиры – 40,9 г Энергетическая ценность – 569 ккал.
Условия хранения	Хранить при температуре (18±3)˚С и относительной влажности  воздуха не более 75%	Хранить при температуре (18±3)˚С и относительной влажности  воздуха не более 75%	Хранить при температуре 15-21˚С и относительной влажности воздуха не более 75%
Дата изготовления	05.07.2013 г.	06.08.2013 г.	01.08.2013 г.
Срок годности	9 месяцев	10 месяцев	12 месяцев
Обозначение документа в  соответствии с которым изготовлен продукт	ТУ 9125-007-4049419	ТУ 9125-011-43902960	ТУ 9125-013-59727039
Информация о подтверждении  соответствия

 

Маркировка исследуемых  образцов полностью соответствует  требованиям ГОСТ Р 51074-2003.