Характеристика шоколада и какао порошка

 

1.3 Оценка качества  шоколада 

 

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 31721-2012. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности шоколада. Лицевая  поверхность шоколада должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с  тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается  матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и пористом допускается матовая поверхность.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие  как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Однако шоколад  для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность.

Не допускается поседение  и поражение шоколада вредителями.

Форма плиток шоколада должна быть правильной, без деформации для  всех видов шоколада, кроме весового, соответствовать рецептуре. Консистенция шоколада – твердая, структура должна быть однородной, а для пористого – ячеистой.

Степень измельчения допускается  не менее 92% у шоколада обыкновенного, не менее 97% - у десертного без добавлений, не менее 96,0% - у десертного с добавлениями.

Содержание золы, не растворимой  в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35,0%, для шоколада массой нетто свыше 50 г – не менее 20,0%.

Содержание сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

В шоколаде массовая доля какао-продуктов  по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и микробиологические показатели шоколада не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01. 

 

1.4 Дефекты шоколада

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект – это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402). 

 

 

 

Таблица 1 – Классификация  дефектов шоколада

Признаки классификации	Дефекты шоколада
Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)
Методы и средства обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
Возникновение в жизненном  цикле	Технологические (при недостаточной  ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий  и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины  и др.)

 

 

  

 

Существенными дефектами  шоколада являются сахарное и жировое  поседение, а также повреждение  шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность  шоколада увлажняется при помещении  холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения – это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц  невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»).

Но главной причиной появления  дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для  хранения шоколада температура выше 25˚С.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству, важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.[8]  

 

1.5 Упаковка и  маркировка шоколада 

 

Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали заворачивают в фольгу. Шоколадки с начинками заворачивают в виде батонов в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры заворачивают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При использовании фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

«Сюрпризы» для шоколадных фигур должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и вкладываться в завернутом виде.

Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики  массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры – в ящики массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, перестилая ряды пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто – 0,5 %.

Маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ГОСТ 6534 – 89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное), г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу) в 100 г продукта; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату и принадлежность штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».[10] 

 

1.6 Условия и  сроки транспортирования и хранения  шоколада 

 

Шоколад транспортируют всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании  в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Его следует хранить при температуре не выше 18˚С и относительной влажности воздуха не более 75 % в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогорканию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25˚С. При этих условиях шоколад не отпотевает и не возникает сахарного поседения.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

При хранении на складах  ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать:

- Для ящиков из гофрированного  картона – 4 м на стоечных  поддонах;

- Для дощатых и фанерных  ящиков – 3 м на плоских и  4 м на стоечных поддонах.

Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях хранения со дня изготовления составляют:

- 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и фасованного;

- 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

- 4 мес. без добавлений  весового неразвернутого;

- 2 мес. с добавлениями  весового неразвернутого;

- 1 мес. белого.

При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному  отсутствию в нем редуцирующих веществ.

Во время длительного  хранения шоколад теряет аромат, приобретает  несвежий, лежалый запах, затем у  шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспертиза  качества шоколада 

 

2.1 Обзор рынка  шоколада 

 

Рынок шоколада в России – один из самых конкурентных. Множество местных производителей, крупные иностранные компании, открывшие производство в России, практически вытеснили «чистый» шоколадный импорт.

Российский рынок шоколадных изделий отличается высокой концентрацией. Он основных участников рынка можно  разделить на три группы:

отечественные производители;

иностранные компании, открывшие производство в России;

импортеры, или международные  компании, импортирующие в Россию свою готовую продукцию.

Крупными отечественными производителями шоколадных изделий  являются: АО «Красный Октябрь» (в объединение входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Петроконф»; Коломенская, Рязанская и Йошкар-олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ»), концерн «Бабаевский» (московская Бабаевская фабрика, московское ОАО «Рот Фронт», челябинский ОАО «Южуралкондитер», ЗАО «Новосибирская шоколадная фабрика» и нижегородское ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»), фабрики «Заря» и «Ударница».