Характеристика оливкового масла

Введение

 

1.    Классификация растительных масел

2.    Ассортимент растительных масел

3.    Требования к качеству

4.    Упаковка и маркировка товара

5.    Пороки товара и дефекты

6.    Хранение товара

Заключение

Литература

    

ВВЕДЕНИЕ

 

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт,

имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления

кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности,

непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преим.

льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в

качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий

темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в

состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высыхающие

медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие

пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые

замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картинами

создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного

слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное)

готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное,

подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные

являются  основой многих косметических средств.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие

сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В

высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-

57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как

декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев

впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400

цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году

выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну

из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и

прочной сырьевой базе.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и

гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от

состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание

линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа

(содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип

(крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий

гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и

зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

                   1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ                  

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и

др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания

масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из

клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и

гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и

гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию

(дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.

Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в

распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от

нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную

окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и

отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и

запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

                    2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.                   

Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное,

хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным,

нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и

дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и

запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и

второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого

сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов,

привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка

затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение

в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным,

дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и

второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира

до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка,

золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное

дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с

легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании

не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и

запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и

консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77),

имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым

оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только

рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное

прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а

при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками

в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием «Huiled’olive

Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет  приятный вкус и запах,

хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие

сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным

прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским

(золотисто-желтого  цвета). Их используют непосредственно  в пищу и для

лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах.

По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах,

напоминающий запах фиалки.

ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное,

дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь

кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без

осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое,

прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

               3.  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ              

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и

технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки.

Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко

выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество

отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому

рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют

свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-

химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются

одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из

семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим

показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют

жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно

не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс

маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических

условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных

и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности

ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат

больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере,

продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности

жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-

химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

     4.  РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,

     Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и

транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные

бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих

формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины,

Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные

бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения

от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до

750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми

колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена

низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из

сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла

разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с

плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые

фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

     Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ

Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием

следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование

продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера;

наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта;

товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание

витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с

которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о

сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для

продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

                       5. Пороки товара и дефекты.                      

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в

ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены

дефекты вкуса и запаха:

-         затхлый запах, возникающий при  использовании дефектного

сырья;

-         посторонние или неприятные привкусы  и запахи как следствие

несоблюдения товарного соседства при хранении;

-         прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации

или вкус  и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного

режима хранения;

-         интенсивное помутнение или выпадение  осадка в

рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного

охлаждения;