Характеристика и ассортимент колбасных изделий

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………..…………….		4
1	Основная характеристика колбасных  изделий...…………………….…	6
1.1	Химический состав и пищевая ценность …………………..…………	6
1.2	Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий...	7
1.3	Особенности производства колбасных  изделий ………...……………..	14
2	Основные документы, регулирующие качество колбасных изделий....	21
2.1	Анализ нормативно-технической документации…...…………………..	21
2.2	Требования к качеству колбасных  изделий………………………….….	27
3	Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г.Тамбове…………………………………………	32
3.1	Анализ рынка колбасных изделий г. Тамбова…………………………	32
3.2	Оценка конкурентоспособности предприятий. Формирование и  анализ ассортимента колбасных      изделий……………………………	34
Заключение………………………………………………………………….…..		40
Список используемых источников…………………………………………….		41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Колбасные изделия  – это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации. Следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время  жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время  на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные  изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные  изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов.

Отражает  актуальность исследования и то, что  знание специфики производства и  хранения колбас значительно облегчает  в дальнейшем работу товароведа продовольственных  товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предметом исследования является характеристика и ассортимент колбасных изделий. Объект исследования - колбасные изделия. Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий и анализ развития малых форм предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г. Тамбове.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий;

- исследовать процесс производства колбасных изделий;

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий;

- исследовать особенности составления  товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий;

- изучить требования к качеству колбасных изделий;

- выявить фальсификацию колбасных изделий;

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1  ОСНОВНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

1.1 Основные  понятия. Химический состав. Пищевая  ценность

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

По своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный пищевой  продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных  изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической  обработки. В зависимости от способа  приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в течение нескольких дней в специальных помещениях - осадочных, - после чего коптят при 18 – 22 °С 5 - 7 дней или 2 дня при 32 – 43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий. Содержание влаги снижается до 25 - 35 %, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Сырокопченые колбасы, поэтому обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью. Влажность в вареных колбасах достигает 75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 12-13 %, жира-11-27,4 %, их калорийность-160-310 ккал (таблица 1).

 

Таблица 1 - Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных веществ
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопчёные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Зелень	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	830-1676
Окорока варёные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

 

 

1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия  в зависимости от технологии и  использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и  ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных  изделий служат говядина, свинина  и свиной жир. Для выработки отдельных  видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы  и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке или без нее  и подвергнутые термической обработке  до готовности к употреблению. Колбасные  изделия характеризуются более  высокими пищевыми достоинствами и  усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости  от сорта мяса колбасные изделия  подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью). В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы  по способу термической обработки  делятся на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская». Первого сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли - до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная.

Вареные колбасы  вместе с сосисками и сардельками  составляют около 75% выпуска колбасных  изделий. Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на :

1. Колбасы высшего сорта.
2. Колбасы 1-го сорта.
3. Колбасы 2-го сорта.
4. Сосиски и сардельки.
5. Мясные хлебы.
6. Фаршированные колбасы.
7. Кровяные колбасы.
8. Паштеты.
9. Зельцы и студни.
10. Полукопченые колбасы.
11. Копченые колбасы.

К высшему  сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.». Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрезки. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и  сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что  их изготавливают из тонко измельченного  мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют  меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего  сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без  оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под  вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».

Особенностью  производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После  укладки фарша поверхность его  заглаживают, маркируют буквами  и знаками (ставят начальную букву  названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150-300°С в течение 2,5-3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».