Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2013 в 21:32, реферат
Достаточно долго считалось, что поскольку гемоглобин содержится в крови, он, в отличие от миоглобина, теряется при обескровливании мяса и рыбы, что отражается на окраске мышечной ткани. Поэтому окраска сырого мяса на 90—95% определяется миоглобином и на 2-5% — гемоглобином . Результаты последних исследований показывают, что значительная часть НЬ удерживается в мясе после его обескровливания . Таким образом, окраска сырого мяса зависит от содержания не одного, а двух гемовых белков: гемоглобина и миоглобина. Обычно окраска мяса самцов интенсивнее, чем мяса самок, а окраска мяса более взрослых животных интенсивнее, чем более молодых.
1. Вступление.
2. Основная часть.
2.1. Стабилизация и улучшение цвета.
2.2. Стабилизаторы/фиксаторы окраски
2.3. Интенсификаторы окраски
2.4. Отбеливатели
2.5. Пищевые красители
2.6. Натуральные (природные) красители
2.7. Неорганические (минеральные) красители
2.8. Синтетические красители
3. Заключение.
4. Литература.
В колбасном производстве используют как натриевую, так и калиевую селитру. Натриевая селитра растворяется хуже калиевой, поэтому при изготовлении рассола с примесью натриевой селитры, необходимо внимательно следить, чтобы она растворилась полностью.
При приёмке образцы селитры
обязательно передают в лабораторию
для анализа, чтобы определить пригодность
её для использования в
Хранят селитру в сухом
Действие селитры, впитавшей излишнюю влагу, за время хранения ослабляется: тогда и порцию, добавляемую в рассол, соответственно увеличивают, так как дозировки приняты с учетом влажности не более 2%.
Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха.
Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5%); в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1%.
Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.
На практике следует помнить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима во избежание интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски используют нитрит и аскорбинат (эриторбат) натрия.