Характеристика цветообразования мяса

Достаточно долго считалось, что поскольку гемоглобин содержится в крови, он, в отличие от миоглобина, теряется при обескровливании мяса и рыбы, что отражается на окраске мышечной ткани. Поэтому окраска сырого мяса на 90—95% определяется миоглобином и на 2-5% — гемоглобином . Результаты последних исследований показывают, что значительная часть НЬ удерживается в мясе после его обескровливания . Таким образом, окраска сырого мяса зависит от содержания не одного, а двух гемовых белков: гемоглобина и миоглобина. Обычно окраска мяса самцов интенсивнее, чем мяса самок, а окраска мяса более взрослых животных интенсивнее, чем более молодых.

1. Вступление.
2. Основная часть.
2.1. Стабилизация и улучшение цвета.
2.2. Стабилизаторы/фиксаторы окраски
2.3. Интенсификаторы окраски
2.4. Отбеливатели
2.5. Пищевые красители
2.6. Натуральные (природные) красители
2.7. Неорганические (минеральные) красители
2.8. Синтетические красители
3. Заключение.
4. Литература.