Характеристика ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели

1.3.1. Технологический схема производства карамели

 К технологической схеме производства карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности , и её все больше переводят на поточный процесс.

       Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадии: приготовление сиропа;уваривание карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление и введение начинок; формование; охлаждение; завертка изделия(или защитная обработка их поверхности),упаковка.

1.3.2.Приготовление карамельного сиропа

     В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара , а два и более.При этом используют сахарные,инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахаронвертно- паточные сиропы.Сахарные сиропы получают растворением в воде сараха, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается ещё 14-17% воды. 

   Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.

       Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было

 17-19% инвертного сахара,считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара нарастает на 2-3%.

1.3.3. Уваривание,обработка карамельной массы

         Уваривание карамельной массы.

Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат , где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу.

      Карамельная масса из вакуума-аппарата выходит с температурой 110-120°(на патолке) или 125-135°( на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость её возрастает, и при 70-80° масса становиться пластичной,её можно формировать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет,теряет пластичность  и при 50-40° делается хрупкой.

         Обработка карамельной массы.

Выгруженную из ваккума-аппарата карамельную массу  требуется «обработать»

-охладить,подкрасить,придать  ей аромат. Масса должна быть  сначала несколько охлаждена,чтобы  при последующем введении в  нее пищевой кислотной кислоты  уменьшился  гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ ,испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.

   При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы- при обработке на тянульной машине непрерывного действия .Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней,вращающихся относительно друг друга так,что они вытягивают карамельную массу, накладывают один её слой на другой ,вновь вытягивают.

       Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенными в воде. Концентрация водных растворов красителей составляет 5-10%.

       Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°С спиртовым раствором ароматических веществ .При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется , а ароматические вещества остаются в массе.

        Подкисление карамельной массы проводят с целью придания готовым изделия приятно-кислово вкуса. Поэтому пищевые кислоты(лимонная,реже винно-каменная,яблочная)вводят почти все виды леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой.

 

 

 

 

1.3.4.Приготовление и введение начинок.

Карамель изготавливают со следующими начинками:

• фруктово-ягодной;
• ликерной;
• медовой;
• молочной;
• помадной;марципановой;
• масляно-сахарной(прохладительной);
• сбивной;
• кремово-сбивной;ореховой; шоколадно-ореховой; желейнной;
• бобовых;

      При этом начинки , несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции.

Консистенция  начинки должна быть однородной и  обладать достаточной вязкостью.

           Фруктовые-ягодные  начинки.

Процесс получения  начинки включает подготовку фруктово-ягодной  части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и  уваривание.

            Помадные начинки.

Помадную  массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.

         Сбивные начинки.

Эти начинки  представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп  сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми  и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

        Медовые начинки.

Медовые начинки, кроме сахара и патоки, содержат ещё пчелиный мед;к ним может  быть добавлено фруктово-ягодного пюре.

       Желейные начинки.

  Получают путем уваривания сахаро-палочного-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.

1.3.5. Формование  карамели

        После проминки или вытягивания карамельной массы её формуют в виде жгута определенного сечения .Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°С. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами:без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.

        Карамельный жгут дл леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

       Жгут с густой начинкой формируют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки , прокатываемого так же , как и для леденцовой карамели.

        Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку,расположенную внутри карамельного конуса.

    В нашей стране для формирования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные(режущие и штампующие машины).

      У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы,  разрезающие батон , а с боков — штампы,прижимаемые при движении цепи к батону и формирующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получаются карамельки различной формой(кирпичики,орешки и т.д)с рисунком на поверхности.

 

 

 

1.3.6. Охлаждение карамельной массы

Отформованные карамельки имеют температуру около 60°С .Чтобы они не изменили своей формы и не слиплись,их быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере;после некоторого охлаждения цепочку из карамелек разбивают на отдельные карамельки. После остывания они становятся твердым и хрупкими.

1.3.7.Ассортимент  карамели

 Карамель леденцовая в завертке,например, Мятная,Дюшес- зеленая с грушевым привкусом,Театральная-бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина и др.

 Карамель с медовыми начинками: незавернутая -Медовая подушечка обсыпаная сахарным песком; завернутая-Пчелка и д.р

   Карамель со сбитыми начинками:незавернутая — Восточная глянцованная; завернутая — Красный мак и д.р;