Гигиеническая экспертиза товаров. Товарные знаки

В группу пороков технологических  свойств и консистенции выделено «сладкое» или сычужное свертывание  молока, нескисание или преждевременное  скисание молока, «пенящееся» и «бродящее» молоко. К переработке молоко с  такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают  пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в  результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков  вкуса, является следствием гидролиза  молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается  в молоке стародойных коров. «Ответственны» за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и  лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается  корневой частью языка. Данный порок  вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению  этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей  молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов  В₂ (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ  гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения  вызваны веществами, попадающими  в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие  в результате поедания с кормом в  большом количестве дикого лука и  чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом  количестве бобовых растений (в том  числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка  придает молоку неприятный запах; при  избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает  вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков  в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический  режим получения, хранения и транспортирования  молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные  режимы хранения кормов. Нельзя допускать  использование замороженных, заплесневелых  и сильно загрязненных кормов. Для  устранения кормовых запахов и вкуса  молоко дезодорируют, при этом освобождаются  от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также  в неоловянированной таре, стараться  минимально подвергать его перемешиванию. [7;15-17]

Каждая партия молока в магазине ООО «Сокол» контролируется в течение 40 минут после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов  контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно  к анализу. Техника отбора проб и  подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу».

Отбор средних проб и определение  качества молока в ООО «Сокол»  проводят в присутствии сдатчика, за исключением случаев доставки молока железнодорожным транспортом  или водным путем.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн  скопившийся, но не сбившийся на крышках  и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения  жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания  через край. Молоко, поставляемое в  автомобильных цистернах, при наличии  механических мешалок перемешивают в течение 3-4 минут, в железнодорожных - 15-20 минут. Молоко во флягах, а также в автомобильных цистернах при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

После перемешивания в каждой емкости  проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после кипячения). Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения  температуры».

Прежде всего отбирают пробы  молока для контроля бактериальной  обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко  и молочные продукты. Методы микробиологического  анализа». Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости  консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

Для установления сортности в средних  пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную  обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое  в соответствии с санитарными  и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность  пастеризации по ГОСТ 3623-74 «Молоко и  молочные продукты. Методы определения  пастеризации». Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 часов при температуре не выше 6° С.

Итак, при качественной приемке  в ООО «Сокол» было обнаружено следующее:

В торговлю поступило молоко цельное пастеризованное  жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное  в пакетах жирностью 2,5% (с однократной  стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией); топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5; с  витамином С жирностью 2,5 и 3,2 и  обезжиренное для детей (обогащенное  витаминами А, С, Д), жирностью 3,2; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0 % кофе, 7% сахара) жирностью 3,2 % и обезжиренное.

Один  из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних  проб молока, которые поступают в  лаборатории для анализа. Определение  чистоты молока. [8;29]

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей в ООО «Сокол» определяли фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнили с эталоном, чтобы установить группу чистоты.

Согласно  ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре  незаметен, ко II - слегка заметен и  к III группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и  др.

По  кислотности судят, свежее молоко или  с повышенной кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы  получить нейтральную реакцию при  индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы  выразить титруемую кислотность  условными градусами (^оТ).

Обычная средняя кислотность свежего  молока 16-17 ^оТ. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др.

Таким образом, партию молока, доставленного  в ООО «Сокол» мы отнесем ко 2-ой группе, т.к. после испытания  осадок был едва заметен.

Кислотность данной партии молока удовлетворительная (16 ^оТ).

Молоко и молочные товары в магазине «Сокол» храняться  при температуре не выше 8 ^оС, защищенными от света, не более 36 часов (с момента выработки), стерилизованное молоко - при температуре 1-20 ^оС в пакетах 10 суток, в бутылках - 2 месяца.

Таким образом, данную партию молока, поступившую в ООО «Сокол»  мы отнесем ко 2-й группе, т.к. было обнаружено некоторое количество механических примесей.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 3623-74 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
2. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу».
3. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
4. ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».
5. Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз и анализ экспертной информации. - М.: Наука, 1984.
6. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
7. Харитонов В.Д., Шепелева Е.Д. Пороки сырого молока. М.: «Агропромиздат», 1999.
8. Ярошкевч А. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность. 1987. №4.