Фальсификация и индефикация вин

 

 

 

1.3 Идентификация вина

Для идентификации винодельческой продукции (в том числе выявлению красителей, ароматизаторов и других инородных веществ) требуется более углубленный анализ по значительно большему количеству физико-химических показателей, чем это обычно делается.  
        Ситуация осложняется недостаточностью в России нормативно-документальной базы и методов идентификации виноградных вин. До настоящего времени по алкогольной продукции не приняты технические регламенты, которые также позволили бы стабилизировать ситуацию. Нормативная документация на виноградные вина не обеспечивает защиту потребителя от большинства фальсифицированных вин в связи с отсутствием основных критериев, позволяющих отличать натуральные вина от фальсифицированных. Все это приводит к свободному поступлению на алкогольный рынок России низкокачественной и фальсифицированной продукции.  
         В результате производители указанной продукции имеют на российском рынке конкурентные преимущества перед добросовестными производителями и, как следствие, у потребителя складывается неверное представление о том, каким должно быть вино, дискредитируется имидж этого напитка, снижается доверие к его качеству и пользе, что не способствует росту его потребления. Таким образом, не удается замещать качественным натуральным вином крепкие алкогольные напитки и тем самым снижать алкоголизацию населения в свете антиалкогольной политики государства.  
        В то же время в странах Европы разработаны Положения по борьбе с выпуском фальсифицированной продукции, принятые еще в 80-х годах ХХ века. Эти положения содержат перечень показателей, включающий более 40 наименований, с помощью которых можно достаточно объективно оценить качество, а главное - подлинность (или подделку) винодельческой продукции. Но это длительный, дорогостоящий процесс и на сегодняшний день в России, к сожалению, он не является обязательным. 

 

Большое значение для идентификации вина имеет анализ надписей и рисунков, нанесенных на пробку. Чаще всего на пробке указывают:

 • виноградник (апелласьон), где произведено вино;

 • год урожая и название вина (как правило, на торцевой части пробки);

 • название фирмы, осуществившей розлив вина (это может быть как производитель, так и негоциант);

 • город, в котором эта фирма зарегистрирована;

 • указание, что розлив вина осуществлялся непосредственно в хозяйстве (по-французски — Mis en bouteille au chateau или Mis en bouteille a la proprietc, по-английски — Estate Bottled, по-итальянски — Imbotigliato allorigine);

 • товарный знак изготовителя;

 • марка изготовителя пробки или его код.

 

Большое значение имеет сопоставление уровня качества вина, заявленного в маркировке, с материалом пробки, использованной для укупоривания. Для высококачественных вин с продолжительным сроком выдержки в бутылках используют, как правило, только натуральную корковую пробку, причем чем выше качество вина, тем выше и качество пробки. По качеству натуральные корковые пробки подразделяют на семь сортов в зависимости от пористости, числа и глубины раковин и других дефектов.

Натуральная корковая пробка обладает уникальными структурой и химическим составом, обеспечивающими высокую эластичность, устойчивость к деформациям, прочность, инертность по отношению к основным компонентам состава вина.

Для белых вин характерен уплотненный слой пробки в месте контакта. Если вино глубоко проникает в пробку (более чем на половину ее высоты), это говорит не только о продолжительной выдержке, но и о невысоком качестве (прежде всего плотности) самой пробки.

Кольматированные (от франц. «colmatagc» — «заполнение углублений») пробки изготавливают из цельных корковых пробок, которые были отбракованы по причине слишком многочисленных и/или глубоких раковин либо дефектной структуры.

Агломерированные или прессованные пробки изготавливают из крошки (гранулата) диаметром 3—7 мм, образующейся в качестве отхода при производстве натуральной корковой пробки.

Синтетические пробки делают из термопластика. Они дешевы (что объясняет их особую популярность у виноделов Нового Света), могут окрашиваться в различные цвета, но вместе с тем имеют существенные недостатки и главный — частые случаи подтекания при транспортировании и хранении, следствием чего становятся окисление и порча вина.

В странах Европейского сообщества эти надписи не являются обязательными,однако при проведении идентификации всегда необходимо сравнивать надписи на пробке и этикетке. Они не должны противоречить друг другу. Если обнаруживается несоответствие, то большее доверие должна вызывать информация на пробке, поскольку этикетку не сложно переклеить, в то время как замена пробки требует специального оборудования, иначе вино быстро подвергается порче.

Ассортиментная идентификация вин предполагает установление соответствия их групповой принадлежности, географического происхождения, сортового состава виноматериалов и других существенных признаков заявленной информации в маркировке и сопроводительных документах. Для проведения ассортиментной идентификации большое значение имеет знание особенностей классификации вин в различных странах, которые обусловливают специфичные идентифицирующие признаки.

 

Маркировка вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г.

Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др.

На этикетку наносятся следующие сведения:

• регион (ориентир при покупке вина),

• год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

• класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные.

Обязательная информация сосредоточена на этикетке и содержит объективные сведения о вине.

 

Факультативная (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения:

• о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

• способ изготовления;

• сорт винограда;

• название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

• торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

• рекомендации по потреблению;

• специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Содержание обязательной и факультативной информации зависит от категории качества вина.

В винах высшей категории (V.Q.P.R.D.) обязательная информация включает:

• район производства;

• маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);

• номинальный объем (л, см3 или мл);

• наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;

• объемную долю спирта (% об);

• название государства, производящего вино;

• год урожая.

Слово «вино» не ставится.

 

 

 

1.4 Оценка качества вин

В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.

Согласно ГОСТу (52813- 2007) органолептическую оценку вина проводят по следующим показателям: внешний вид (прозрачность, цвет), аромат- букет (чистота, интенсивность, качество), вкус (чистота, интенсивность, послевкусие, качество), гармония (общее впечатление).

Таблица 1 – Органолептические показатели

Элементы качества	Превосходно	Очень хорошо	Хорошо	Удовлетв.	Неудовлетв.	Итого
Внешний вид	Прозрачность	5	4	3	2	1
	Цвет	10	8	5	4	2
Аромат	Чистота	6	5	4	3	2
	Интенсивность	8	7	6	4	2
	Качество	16	14	12	10	8
Вкус	Чистота	6	5	4	3	2
	Интенсивность	8	7	6	4	2
	Послевкусие	8	7	6	5	4
	Качество	22	19	16	13	10
Гармония	11	10	9	8	7

 

 

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность

По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)

2. Исследовательская  работа

 

В качестве исследуемых образцов товара были выбраны вино столовое полусладкое розовое «Мускат», производства России;

вино столовое полусладкое красное «Кадарка», производства Болгарии;

вино столовое полусладкое красное «Лозано», производства Испании.

Вина находятся в одной ценовой категории  и были закуплены в трёх разных торговых точках.

 

1.«Мускат».

• Бутылка белая, прозрачная, классической формы, чистая.
• Оболочка на горлышке серебристая, неповрежденная.
• В качестве пробки пластиковая заглушка.
• Сбоку от этикетки акцизная марка.
• Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

 

2. «Кадарка».

• Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы.
• Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная.
• Сбоку от этикетки акцизная марка.
• Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

 

 

3.  «Лозано».

• Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы.
• Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная.
• Сбоку от этикетки акцизная марка.
• Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

 

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка показателей качества вин представленных в магазинах.

 

Наименование	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Мускат, столовое, п/сл, розовое, 12%	Кристаллически прозрачно с блеском, «винных ножек» не оставляет	Запах сладко-кисловатый, вкус вяжущий, кисловатый, со спиртовым оттенком, жгучий.	Темно-розовый
Кадарка, столовое, п/сл, красное, 12%	Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском	Запах кисловатый, слабый, простой, вкус вяжущий, кисловатый, терпкий.	Рубиновый
Лозано, столовое, п/сл, красное, 12%	Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском	Запах мягкий, ягодный, вкус яркий, жгучий, терпкий, в послевкусии присутствует кисловатый оттенок	Сиреневато-красный