СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………….......
1. Фальсификация и индефикация
вин.
- История фальсификации вин.
- Фальсификация вин
в настоящее время.
- Идентификация вин.
- Оценка качества вин.
2. Исследовательская работа
Введение
Вино — алкогольный напиток
(крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных —
16-22 % об.), получаемый полным или частичным
спиртовым брожением виноградного или
плодово-ягодного сока (иногда с добавлением
спирта и других веществ — т. н. «креплёное
вино»).
Основной вид культурного винограда
имеет очень древнее происхождение, а
виноградное вино тесно связано с историей
человеческой цивилизации. В Древней Греции
и Древнем Риме виноделие фактически было
основной сельскохозяйственной отраслью.
Уже в те времена технология изготовления
вина достигла такой степени совершенства,
что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
Характеризуя значимость вина
для здоровья человека, основатель античной
медицины Асклепиад отмечал, что едва
ли могущество богов равняется силе пользы,
приносимой вином. Врачевание вином вместе
с латинской культурой проникло и в страны
Европы. Медицина и фармакопея рассматривают
вино как алкогольный, гигиенически здоровый
напиток, обладающий лечебными свойствами
(чаще в смеси с растительными препаратами)
и другими положительными качествами.
Известно, что виноградные вина
обладают гигиенической, диетической
и терапевтической ценностью. Совершенно
уникальны их возможности в геронтологии,
неврологии и психиатрии, а также при использовании
на стадии выздоровления больных. Все
это дало основание создать в структуре
МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая
ведет научные исследования о влиянии
вина на организм человека.
В 80-е годы XIX в. возникла энология
- наука о вине. Ее становление в дальнейшем
было вызвано расширением представлений
в области микробиологии и химии, физических
свойств и химического состава винограда
как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных
продуктов виноделия.
Начало развитию энологии в
России положил русский ученый энохимик
А.Е. Саломон, опубликовавший труд "Виноделие
и погребное хозяйство".
Официальное определение вино
получило на 73-й Генеральной ассамблее
МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является
исключительно напитком, полученным в
результате полного или частичного спиртового
брожения свежего, дробленого или недробленого
винограда или виноградного сусла. Его
приобретенная крепость не может быть
менее 8,5% об». Вино - сложный пищевой продукт,
в котором, по последним данным, идентифицировано
около 800 различных компонентов - органических
и минеральных веществ. Многие из них благотворно
влияют на организм и здоровье человека.
Цель данной работы - изучить
идентификацию и фальсификацию вин на
рынке г. Твери. Для достижения этого необходимо
решить следующие задачи:
1. рассмотреть потребительские
свойства;
2. раскрыть технологический
процесс производства;
4. рассмотреть экспертизу
вин;
5. изучить факторы, ухудшающие
качество;
6. описать экспертизу
качества вин;
7. изучить способы идентификации
и фальсификации вин.
1 Фальсификация
и индефикация вин.
- История фальсификации вин.
Винодельческая продукция
представляет собой наиболее сложную
для идентификации группу алкогольных
напитков, учитывая ее ассортиментное
разнообразие и многокомпонентный химический
состав, меняющийся под воздействием различных
факторов (климатических, агротехнических,
технологических и др.).
Вина — большая группа алкогольной
продукции, объединенная едиными технологическими
принципами производства.
Согласно терминологическому
стандарту вином называется «винодельческий
продукт с объемной долей этилового спирта
от 9 до 22,0 %, изготовленный в результате
полного или неполного спиртового брожения
целых или дробленых ягод свежего винограда
или свежего виноградного сусла, с добавлением
или без добавления ректификованного
этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного
виноградного спирта, винного дистиллята,
сахаросодержащих веществ, натуральных
ароматизирующих и натуральных вкусовых
веществ, с использованием разрешенных
в виноделии технологических приемов
для придания отдельным их типам характерных
органолептических свойств».
Заложенные в основу данного
термина понятия исключают возможность
применения словосочетания «виноградное
вино», поскольку для изготовления вина
должно использоваться только виноградное
сырье. Если винодельческий продукт изготовлен
из других плодов или медового сусла, он
получает название «плодовое вино» или
«медовое вино».
Как и для всех алкогольных
напитков, первым этапом идентификации
вин является установление легальности
их выпуска и реализации по сопроводительным
документам, а также подтверждение принадлежности
единичных экземпляров продукции к однородной
партии по данным маркировки и сопроводительным
документам. При проведении товарно-партионной
идентификации необходимо знать особенности
маркировки вин в разных странах.
Во все времена недобросовестные
виноделы пытались “исправить” некачественное
вино с помощью недозволенных приемов,
чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить
настоящее вино от подделки бывает трудно
не только обыкновенному потребителю,
но и специалисту.
Практически все методы
фальсификации виноградных вин предполагают
доведение стандартных физико-химических
характеристик до установленных норм.
Кроме того, существуют способы фальсификации,
приводящие к улучшению органолептических
свойств вина.
В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов» в обороте
могут находиться пищевые продукты, материалы
и изделия, соответствующие требованиям
нормативных документов. Не могут находиться
в обороте пищевые продукты, которые имеют
явные признаки недоброкачественности,
не вызывающие сомнений у представителей
органов, осуществляющих государственный
надзор и контроль в области обеспечения
качества и безопасности пищевых продуктов.
Однако в течение последних 10 лет удельный
вес фальсифицированной винодельческой
продукции не уменьшается и составляет
по различным экспертным оценкам около
30% рынка.
- Фальсификация
вина в настоящее время
Доля вина на российском
алкогольном рынке весьма невелика, так
как в силу менталитета россияне отдают
предпочтение более крепким напиткам,
а в последние годы и пиву. Так, в советские
времена уровень потребление вина составляло
порядка 15 литров на человека в год, в 90-е
года этот уровень снизился до 3-4 литров
на человека в год. По статистике в настоящее
время уровень потребления вина в России
составляет от 7-9 литров на человека в
год. Россия значительно уступает Европе
(16-20 литров на человека в год), кроме того,
культура потребления вина развита в России
еще недостаточно, что, несомненно, находит
отражение во вкусовых предпочтениях
россиян. В общем объеме реализации импортное
вино составляет долю в 30-35%, остальное
– это вино отечественного производства
из российского винограда или из импортируемых
виноматериалов.
По имеющейся статистике на данный момент
до 35% реализуемого в России вина розлито
в упаковки типа Тетра Пак. К сожалению,
отдельные производители разливают в
такую упаковку некачественное вино, что
подрывает имидж вин в этой потребительской
таре.
Средняя
стоимость 1 литра виноградного столового
вина в 2010 году составила 203 руб./литр, что
на 7% выше, чем в 2009 году. Вина до 110 рублей
за бутылку 0,75 литра составляют 65% от всего
объема реализуемого вина в России. По
расчетам виноделов минимальная цена
за 1 бутылку вина 0,75 литра в розничном
магазине сейчас составляет 95-100 рублей,
более низкая цена может вызывать подозрения
относительно его качества.
Виноградное вино представляет собой
винодельческий продукт, изготовленный
в результате полного или неполного спиртового
брожения целых или дробленных ягод свежего
винограда или свежего виноградного сусла,
с участием в брожении твёрдых частей
грозди (кожура, гребни, семена ягоды) или
без них.
В процессе изготовления
столовых вин в виноградное сусло не допускается
введение посторонних веществ (ароматизаторов,
красителей и т.д.), в том числе и спирта,
кроме требуемых технологией производства
и разрешенных нормативно-технической
документацией. Естественная крепость
столовых вин находится в пределах от
8% до 15% объемной доли этилового спирта.
Краткий перечень
наиболее распространенных методов фальсификации
вина:
1. Разбавление виноградного
вина малоценными продуктами (дешевым
плодово-ягодным вином и др.) для
увеличения его объема. Как правило,
такие вина "исправляют" введением
различных химических компонентов
(спирта, сахарозаменителей; искусственных
красителей и др.). Это наиболее
распространенный способ фальсификации
как в производстве виноматериалов, так
и при реализации.
2. Галлизация вина.
Этот способ фальсификации заключается
в том, что в вина добавляется вода с последующим
доведением крепости и кислотности до
определенных пределов, регламентируемых
действующим стандартом.
3. Шаптализация вина.
Этот прием прежде всего заключается в
добавлении сахара до или во время брожения.
4. Петиотизация вина.
Вина получаются путем настаивания и брожения
сахарного сиропа на выжимках (мезге),
оставшихся после отделения виноградного
сока. Это весьма изощренный способ фальсификации,
так как букет и цвет натурального виноградного
вина сохраняются.
5. Шеелизация или добавление
глицерина.
6. Применение консервантов
для консервации дешевых вин, а также вин,
не прошедших стадии выдержки и хранения.
7. Окрашивание вина.
Как правило, применяется для сокрытия
других подделок (например, разбавления).
Для окрашивания вин используются природные
(ягоды бузины, черники, водный свекловичный
настой и др.) и синтетические красители.
8. Подделка букета
вина. Так же, как и окрашивание, подделка
букета используется в комплексе с другими
видами фальсификации.
9. Фальсификация способа
производства. За высококачественные
выдаются вина, изготовленные с нарушением
технологической схемы, разработанной
и утвержденной для данного наименования
вина. Например: за сортовые выдаются вина
купажные; фальсифицируется срок выдержки
вина и т.д.
10. Приготовление "искусственных
вин". Для производства таких вин не
требуется виноградный сок, так как они
представляют собой смесь компонентов,
органолептически воспринимаемую как
виноградное вино.
Ассортимент винодельческой продукции
поражает потребителя своим разнообразием,
описанием вкусовых достоинств, ароматов
и прочих характеристик. При этом по описанию
потребительских свойств и составу винодельческой
продукции, приведенным на этикетке или
контрэтикетке, невозможно определить
фактическое качество – информация не
всегда соответствует действительности
в части описания органолептических свойств.
Описания также редко увязаны с ценой
- и дешевая, и дорогая продукция расписывается
практически идентично.
Примеры фальсификации
вин. На потребительских рынках Российской
Федерации за последние два—три года
реализовывалась поставляемая из Болгарии
и Венгрии фальсифицированная грузинская
продукция, например, "Хванчкара",
"Киндзмараули" и "Оджалеши".
К примеру: из Болгарии Софийским и Чипранским
винными заводами в г. Москву были поставлены
полусладкие вина "Хванчкара", "Киндзмараули"
и "Оджалеши"; в 1998 году из Венгрии
Термек-еким винзаводом в Москву завезено
2,5 млн бутылок вина марок "Хванчкара"
и "Киндзмараули"; Озеркское открытое
акционерное общество "Озеркское товарищеское
хозяйство" Тверской области Российской
Федерации производит розлив фальсифицированных
вин "Хванчкара", "Киндзмараули"
и "Мадли";
Акционерное общество "Кинг +", расположенное
на улице Готвальда № 26 г. Москвы, производит
розлив и реализацию под ложным товарным
знаком вина "Киндзмараули" в стеклянных
бутылках различной емкости — 0,33 л, 0,375
л, 0,5 л и 0,7 л, а также вин "Ахалшени"
и "Хванчкареули". Характерно, что
за последние два года производились интенсивные
поставки фальсифицированных грузинских
вин из Венгрии и России в прибалтийские
страны — в Литву, Латвию и особенно в
Эстонию.
В соответствии с информацией Грузино-Эстонского
торгового центра "EG TRADING CENTER AS" была
завезена на реализацию "Хванчкара",
"Киндзмараули", "Твиши" и "Ахашени"
от имени Венгерской фирмы "AURORA BUDAPEST",
производителем этих вин являлась Венгерская
фирма "KECSEMETTY-BORKA", а дистрибьютором
-эстонская фирма "Товарищество Лукерен".
Кроме того, в Таллинне функционирует
нелегальный винный цех, который производит
розлив фальсифицированной продукции
с использованием товарных знаков и этикеток
грузинских вин.
За шампанское сегодня выдают
обычное белое вино, искусственно насыщенное
углекислым газом — такое можно приготовить
и дома, залив тот же "Ркацители" в
сифон. Дешево и с тем же эффектом. Хуже,
когда газируют даже не вино, а раствор
спирта в воде с добавками ароматизатора,
сахара и лимонной кислоты (к таким напиткам
относится известный "Ив Роше"). Причем
подделками увлекаются и на Западе: недавно
жителей Великобритании известили о поступлении
в страну партии фальшивого "Моэтэ-Шандон"