Факторы, формирующие качество продукции

В качестве примера возьмем молоко отборное с массовой долей жира от 3,4 % до 4,2 % производства ОАО «Алабуга Соте». Молоко однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты.

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества . В нашем случае состав :»изготовлен из цельного молока».

Переработка молока при производстве основных молочных продуктов включает обязательные для всех операции - приемку  молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию, охлаждение и  тепловую обработку). Поступающее на предприятия молочной промышленности молоко должно отвечать требованиям, предусмотренными ГОСТом. Первое и важнейшее из них - молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства - поставщика молока (сырья).

Очистка молока - необходимое условие  для получения продукта высокого качества. Цель этой операции - удаление разных механических примесей, которые  не только загрязняют продукт, но и  создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Охлаждение молока - необходимая  операция для сохранения его бактерицидных  свойств. Продолжительность хранения зависит от температуры охлаждения молока и его начальной обсемененности. Развитие молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности молока или его сквашивание, приостанавливается при температуре близкой к 10°С, а практически полностью прекращается при температуре 2...4°С.

При производстве молочных продуктов  заготовляемое молоко подлежит нормализации.

Цель этой технологической операции - получение стандартного состава  готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода  сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов.

При производстве питьевого молока нормализация проводится по одному показателю - жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте.

Тепловая обработка нормализованного молока при выработке молочных продуктов  заключается в нагревании смеси  до определенной температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества.

В настоящее время  применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси: длительная пастеризация при температуре 63...65 °С с выдержкой 30 мин; кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с.

 

3.2. Оборудование  для производства молока

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

Технологические процессы производства молочных продуктов состоят  из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах  и аппаратах, которые комплектуются  в технологические линии.

После определения качественных показателей для приемки молока по весу используют весы для молока, а для контроля количества молока в потоке применяют разнообразные счетчики или расходомеры.

 Для очистки молока применяют открытые и закрытые фильтры, а также центробежные очистители. Очистка в центробежных очистителях - наиболее современный и эффективный способ очистки молока. В них молоко очищается под действием центробежной силы - посторонние частицы, имея большую плотность, отбрасываются к периферии и осаждаются на стенках барабана. При очистке молока на центробежных очистителях происходит частичное дробление жировых шариков молока. Применение гомогенизаторов позволяет измельчать и равномерно распределять нерастворимые частицы в жидкости, в результате продукт становится более стабильным независимо от условий его хранения и обработки, которой он может подвергаться в дальнейшем.

 

На молочных заводах  для охлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные  и пастеризационно-охладительные  установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Движение за улучшение  качества продукции в России существовало с периода проведения индустриализации. С течением времени становилось  ясно, что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Основные факторы, влияющие на качество товаров - это используемое сырье и технология производства.

Наряду с основными  факторами, на качества продукции могут  также влиять:

Социальные факторы: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое  обеспечение, испытательная база, технический  контроль, организационная структура.

Экономический фактор: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, ритмичность поставок от смежников, необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, поддержка государства, требовательность контроля и надзора, уровень конструкторских разработок.

Технологический фактор: внедрение новых технологий позволяет сокращать время производства и увеличивать производительность труда.

Таким образом можно  сделать вывод, что все факторы  в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров, и это  влияние может быть как положительным, так и отрицательным.

 

 

Список использованной литературы

 

 

1. Товароведение и  экспертиза потребительских товаров:  Учебник.- 
М.: ИНФРА-М, 2001.

2 .Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

3.  Бабенко О. А. Качество товаров и услуг. Качество и жизнь. - 2008. Зельдович Б.З. Управление качеством: учебное пособие. ИНФРА-М, 2007.

4. Коссов Б.Б. Вопрос сохранения качества. Качество товаров. - 2006. - №5

5. Швальбе Б. Основы  качества продукции. М.: ИНФРА-М, 2003.

6.  Семенов А.К. Этика производства: учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2007.