Детское питание

ВВЕДЕНИЕ

 
     Продукты  детского питания предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. 
     Развитие  ребенка, его самочувствие и здоровье в первый год жизни зависят  от правильного питания. Женское  молоко является лучшим питанием для  грудного ребенка, но наступает период, когда одного молока или молочного прикорма для развития ребенка недостаточно.  С 4 до 5-ти месячного возраста в рацион питания ребенка необходимо вводить прикорм из зерновых культур в виде каш и муки (из различных круп). Крупяной компонент в рационе ребенка первого года жизни вводится, как дополнительный источник энергии, а также новых углеводов (крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых витаминов и минеральных солей.      

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания. При выработке разнообразного ассортимента продуктов, позволяющих вскармливать детей с момента рождения до года и старше, обеспечивая при этом нормальное развитие ребенка, используют зерновые продукты в различном виде. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов являются быстрорастворимые мука и сухие каши, для приготовления которых не требуется варка. В соответствии с международными рекомендациями их следует обогащать кальцием, железом, и основными витаминами, количество которых должно составлять от 25 до 50 % суточной потребности ребенка. 
     Каши  можно разделить по компонентности, содержанию глютенина и содержанию молока. Каши бывают монозерновыми (из одного вида зерна) или смешанными (из нескольких видов зерна). Начинать прикорм рекомендуется с монокомпонентной каши. Каши могут быть с вкусовыми добавками и без. В качестве добавок используют сухие порошки натуральных фруктов, ягод, меда, порошок какао и др. 
     Целью данной работы является проведение оценки органолептических показателей предложенных продуктов детского питания на зерновой основе и заключении вывода о проделанной работе. 
     Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд взаимосвязанных между собой теоретических и практических вопросов и дать на них соответствующие ответы. Нам необходимо рассмотреть следующие вопросы:

-Сырьё для изготовления продуктов детского питания;

-Характеристика ассортимента продуктов детского питания;

-Требования к качеству продуктов детского питания;

-Условия и сроки хранения  продуктов детского питания;

-Упаковка, маркировка, транспортирование  продуктов детского питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

 

1.1 Сырьё для изготовления продуктов детского питания

 

Зерновое сырье. Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В1 — 1,5; В2 - 45,0; РР — 15,0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит от методов выработки, химического состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.

Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. Количество крахмала, в зависимости от вида крупы, колеблется от  65,0 до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (65,0 - 71,0%) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0,4 до 3,5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.

Белки используемых при производстве продуктов детского питания видов круп полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью их аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0—17,0%), а рисовая и манная уступают им (10,1—12,7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85,0%, а гречневой и овсяной — на 70,0%.

Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5—2,5%. Гораздо больше его в овсяной крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93,0%.

Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудно-усваеваемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В и РР, за исключением гречневой крупы. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350 — 1440 кДж на 100 г.

Манная крупа делится на марки М, Т, МТ. Для производства продуктов детского питания чаще всего применяют манную крупу марки М. Ее получают из мягкой полу стекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из не пропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего крупное зерно с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 месяца, а так же плющеные овсяные хлопья Геркулес.

Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремовым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30—40 мкм, первого сорта — 40—60 мкм; зольность — 0,55, 0,75 соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.

Из сопутствующих  продуктов применяют сахар-песок, поваренную соль, крахмал и другие продукты.

Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

Таким образом, крупы по своим потребительским свойствам вполне пригодны для создания на их основе продуктов детского питания, а применение с этой целью дополнительного сырья существенно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.

Плодоовощное сырье. При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. При производстве продуктов детского питания на плодоовощной основе используются высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные продукты детского питания изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине «Товароведение  плодоовощных товаров».

Технология обработки и потребительские свойства консервов на фруктово-ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.

Анатомо-морфологические свойства плодов и овощей обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок.

Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

Молочное сырье. Основным сырьем для производства продуктов детского питания на молочной основе является молоко.

Молоко — физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока — жир, белки и молочный сахар лактоза — находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется следующими данными (в %): вода — 85-89, жир — 0,5—3,5; белки — 2,7—3,8, молочный сахар — 2,5-4,0, органические кислоты — 0,14, зола — 0,7. Из минеральных веществ в нем содержатся (в мг/100 г): натрий — 50,0, калий — 150,0, кальций — 120, магний — 14,0, фосфор — 100, железо — 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А — 0,02, в-каротин - 0,01, В, - 0,03, В2 - 0,13, РР - 0,10, С - 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58 ккал (243 кДж).

При производстве консервов для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.

Цельное молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков — 3, жиров — 3,3, лактозы — 4,6%, а кислотность — не более 16—18°Т.

Обезжиренное молоко готовят из цельного путем сепарирования для отделения жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ — 8,8—9,3, белков — 3,0—3,5, лактозы — 4,5—4,8, минеральных веществ — 0,7—0,73, плотность — 1,030—1,040 г/см3.

Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответственно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. В цельном молоке содержится (в %): влаги — не более 4, белков — 26, жира — 25, лактозы — 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ — не более 4, белков — 37,9, жира — 1,0, лактозы — 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со сроком хранения не более 3 мес.

Из молочных продуктов применяют также сливки, которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги — от 55,3 до 81,8, белков — от 2,1 до 3,4, лактозы — от 2,4 до 4,2, минеральных веществ — от 0,2 до 0,6, кислотность — не более 17°Т.

Кроме того, при производстве консервов для детского питания используют свежую сметану высшего сорта 30%-й жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки выдерживают при t=5 — 8°С в течение 24 - 48 ч.

Коровье масло для производства консервов для детского питания применяют высшего сорта несоленое. Такое масло отличается высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира — не менее 82,5%.

При производстве продуктов детского питания на молочной основе используют и другие продукты — крупы, муку, крахмал и т.п., о которых уже говорилось ранее.

Мясное и рыбное сырье. В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей — крови и лимфы. В состав мяса входит ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды — 72—80, белков — 18—20, жира и липоидов — 3,0, золы — 0,7—1,5, углеводов — 1,0, небелковых азотистых экстрактивных веществ — 0,9-2,5.

В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин — 40—45, актин — 15—20, актомиозин — 3—4, миоген — 20, миоальбумин — 1—2, глобулин — 20,0, миоглобин — 0,3—1,5. На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и ретикулина) приходится 2-3%.

Углеводы представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6—0,9% массы мышечной ткани.

Из минеральных веществ в состав мяса входят макроэлементы — калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций,

а также микроэлементы — цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др. Присутствуют витамины B1, B2, В6, B12, РР, Н и пантотеновая кислота.

Энергетическая ценность 100 г говядины варьирует от 104,7 до 285 ккал (440-1197 кДж).

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий — 32—52°С, свиной — 28—48, куриный — 28—38°С. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80-90%, свиного и куриного  96—98%.