Дефекты кондитерских изделий

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине– 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно- фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты– до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки– 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко- пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки– не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Качество варенья. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты,  сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.

Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5л.

Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10– 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца– для стерилизованного, 12 месяцев– для нестерилизованного, 6 месяцев– для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты– забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники, вафли должны храниться при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья– от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев– затяжное; для пряников– от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток– заварные. Для галет– от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные;  для крекера- от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев– с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса,  прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах– чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В  пирожных и тортах в соответствии с  рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом– микробиологические показатели.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками  при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками– при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70- 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок– 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка»- 36 часов; со сливочным кремом без холодильника– 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой– 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами– 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов– 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС)– 36 часов.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

 

2.Дефекты и болезни кондитерских товаров

 

Дефекты варенья, джема, повидла, желе, цукатов

Засахаривание. Его признаки– появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивание содержимого банок, перекатывания или их тряске).

Плесневение. Признаки– образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

Дефекты мармелада

Чрезмерно кислый вкус и аромат возникают при нарушении рецептуры (излишек кислоты и эссенций)

Посторонние включения, хруст песка на зубах являются следствием применения сырья с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.

Увлажнение– результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах температуры хранения. Увлажненная продукция легко подвергается плесневению вследствие развития плесневых грибов.

Высыхание возникает из- за усушки изделий при хранении в условиях пониженной влажности воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.

Деформированные изделия– изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения– деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировке и хранении.

Неравномерность окраски и пористости, наличие грубой пористой структуры, излишняя плотность появляются вследствие нарушения технологии производства (недостаточности перемешивания сырья, нарушения режима сбивания).

Дефекты вкуса и запаха (несвойственные, повышенно сладкий или кислый вкусы, привкусы забродившего пюре, резкий запах эссенций) возникают при несоблюдении рецептуры, использовании некачественного сырья, а также нарушении условий и сроков хранения.

Дефекты шоколада

Жировое поседение является следствием несоблюдения режима темперирования шоколадной массы в процессе производства, а также нарушением условий хранения (повышенная температура– около 30 С). Сахарное поседение появляется при резких колебаниях температуры за счет конденсации воды на поверхности шоколада и растворения в ней сахара, а затем высыхания.

Поражение личинками шоколадной моли возникает при нарушении санитарно- гигиенического режима хранения.

Дефекты вкуса. У шоколада может появляться салистый и прогорклый привкусы, возникающие при хранении шоколада при повышенных температурах. Кисловатый, вяжущий вкус возникает как технологический дефект.

Дефекты консистенции– грубая, царапающая консистенция и крошливый излом возникают за счет недостаточного растирания шоколадной массы.

Дефекты карамели

Открытые швы, перекос шва, заусенцы, трещины на поверхности, отбитые углы, следы начинки на поверхности, нечеткий рисунок возникают при нарушении технологии производства.

Липкая поверхность– результата хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадах температуры, высоком содержании в карамели редуцирующих веществ и воды.

Деформированные изделия образуются за счет механических повреждений при неправильной загрузке.

Посторонние запахи и привкусы карамелизованного сахара образуются за счет излишнего уваривания начинки; салистый, прогорклый привкус– при использовании некачественного жиросодержащего сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении; подгорелый привкус и запах– при нарушении температуры уваривания; металлический привкус– некачественное сырье.

Жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Засахаривание отмечается при длительном хранении на очень сухом складе, а также при недостатке в карамели редуцирующих сахаров. Признаки дефекта– карамельная масса становится непрозрачной и темнеет.

Дефекты конфет

Дефекты цвета– сахарное и жировое поседение шоколадной глазури.

Дефекты поверхности– увлажненная поверхность, что является следствием хранения при повышенной ОВВ. Белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет от сростков кристаллов сахара возникают при хранении при повышенной относительной влажности воздуха. Деформированные конфеты, с осыпавшейся глазурью появляются при нарушении условий хранения или ударном воздействии.

Дефекты вкуса и запаха. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций– результат нарушения рецептуры и технологии производства. Засахаривание ликерного корпуса конфет является следствием нарушения режимов и сроков хранения.

Прогорклый, салистый и иной неприятный привкус и запах возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении. Поражение личинкой шоколадной моли.

Дефекты халвы

Прогорклый, затхлый и др. неприятные запахи и привкусы возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

Посторонние примеси, наличие утолщенных волокон карамельной массы, неоднородный цвет появляются при нарушении технологии производства.

Липкая поверхность возникает при хранении при повышенной относительной влажности воздуха, а также при высоком содержании редуцирующих сахаров.

Сильная крошливость– следствие нарушения технологии производства.

Поседение шоколадной глазури.

Механические повреждения глазури у глазированной халвы возникают при нарушении условий хранения, при ударном воздействии.

Дефекты печенья

Подгорелость и непропеченность возникают при нарушении технологии выпечки.

Следы непромеса– результат нарушения замеса теста.

Посторонние включения появляются при плохой подготовке сырья к замесу теста.

Посторонние привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

Плесневение– следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Заражение вредителями появляется при хранении на скалах, зараженных вредителями.

Дефекты вафель

Посторонние привкусы и запахи возникают при нарушении условий хранения и условий товарного соседства.

Неправильная форма, непропеченность вафельных листов– результат нарушения технологии производства.

Мягкая консистенция вафельных листов– следствие хранения изделий при повышенной ОВВ.

Значительные следы начинки на подвертке– результат нарушения условий хранения.

Промасливание подвертки и этикетки появляется при хранении в условиях повышенной температуры.

Посторонние включения– следствие нарушенной условий полготовки сырья.

Увлажнение возникает при хранении в условиях повышенной влажности воздуха.

Неплотное прилегание листов к начинке (более 4%)– результат нарушения технологии производства.

Дефекты тортов и пирожных

Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.) Поседение шоколадной глазури. Подгорелость и непропеченность– результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения– следствие нарушения подготовки сырья.