Безопасность продовольственных товаров и сырья

 

Рассмотрим ГОСТ  51331-99 продукты молочные «Йогурты».

Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего молока.

Классификация:

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

-   йогурт из натурального  молока;

-   йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

-   йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

-   йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного)   молока.

Йогурт в зависимости  от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

           1.Йогурт:

- фруктовый (овощной)  йогурт;

- Ароматизированный  йогурт;

- йогурт витаминизированный.

 

2. Йогурт в зависимости  от нормируемой массовой доли  жира подразделяют на: 
- молочный нежирный; 
- молочный пониженной жирности; 
- молочный полужирный; 
- молочный классический; 
- молочно-сливочный; 
- сливочно-молочный; 
- сливочный. 

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.5.

 

 

 

Таблица 2.5

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %:
молочный нежирный    молочный пониженной жирности    молочный полужирный    молочный классический    молочно-сливочный    сливочно-молочный    сливочный	Не более 0,1      От 0,3 до 1,0      От 1,2 до 2,5      От 2,7 до 4,5      От 4,7 до 7,0      От 7,5 до 9,5      Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
для йогурта без наполнителей    для фруктового (овощного) йогурта	3,2      2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:
для йогурта без наполнителей    для фруктового (овощного) йогурта	9,5      8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т    Фосфатаза    Температура при выпуске с предприятия, "С	От 75 до 140      Отсутствует      4±2

 
 
Масса йогурта в потребительской  таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6 

 

 

 

 
 
Таблица 2.6 Масса йогурта в потребительской таре

 

Вместимость потребительской	Номинальное значение массы	Допускаемое отклонение массы нетто
тары, см3	нетто йогурта, г	йогурта в потребительской таре, г
25-50	От 25 до 50 включ.	±3,0
50-100	» 50 » 100 »	±4,0
100-150	» 100 » 150 »	±5,0
150-200	» 150 » 200 »	±6,0
200-250	» 200 » 250 »	±8,0
250-500	» 250 » 500 »	±10,0
500-1000	» 500 » 1000 »	±20,0

 
 
 
Методика определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод) 
Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы: 
- жиромеры (бутирометры) стеклянные 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5 по ГОСТ 23094 или по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке; 
- приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3 по ГОСТ 6859; 
- центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах с разделяющим фактором К* от 100 до 300 м/с2 по технической документации, типов, утвержденных в установленном порядке; 
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (65+2) °C по технической документации, типов, утвержденных в установленном порядке; 
- пробки резиновые для жиромеров (бутирометров) по ; 
- термометры ртутные стеклянные диапазоном измерения от 0 до 100 'C, ценой деления 1,0 °C по ГОСТ 28498; 
- весы лабораторные 4-го класса точности наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104; 
- цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770; 
- ареометр общего назначения диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/см по ГОСТ 18481; 
- кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрированных систем); 
- спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический; 
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709; 
- пипетки 2-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29169; 
- шприц Люера или любой медицинский шприц вместимостью 10 см3 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке; 
- секундомер ценой деления шкалы счетчика минут 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке. 
Допускается применение других средств измерения по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также реактивов по качеству не ниже указанных. 
Проведение измерений  в зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после запятой. При использовании жиромеров типа 2-0,5 при взвешивании йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны быть закрыты пробками. Результат записывают, округляя до второго знака после запятой. При массовой доле жира в йогурте от 7 до 10 % пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды. 
            Последующие операции для всех типов жиромеров одинаковы: 
- постепенно приливают дозатором серную кислоту; 
- в течение 15-20 с осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси; 
- добавляют дозатором изоамиловый спирт. 
           Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в таблице 2.7.

 

 
 Таблица 2.7

Условия проведения определений	Йогурт с массовой    долей жира от 0,05    до 1 %	Йогурт с массовой    долей жира от 1    до 7 %	Йогурт с массовой    долей жира от 7    до 10 %
Тип жиромера    Масса йогурта, г    Плотность серной кислоты, кг/м3 Объем серной кислоты, см3 Объем изоамилового спирта, см3 Объем добавленной воды, см3	2-0,5    22,0    От 1700 до 1800    20    1-	1-6    1-7    11,00    От 1700 до 800    10    1	1-40    5,00    От 1700 до 1800    10    1    5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3 Проблемы обеспечения продовольственной  безопасности

 

3.1 Продовольственная безопасность населения России: состояние, тенденции, проблемы

Проблема продовольственной  безопасности населения стала предметом  активного рассмотрения мировым  сообществом в связи с социально-экономическими процессами в развивающихся странах  с середины 70-х годов ХХ века. Возникло глобальное противоречие, когда абсолютное перепроизводство продовольствия в развитых странах сопровождалось массовым голодом и недоеданием населения в ряде стран третьего мира. Это со всей очевидностью продемонстрировало, что, зачастую хроническая, продовольственная нестабильность, связана не столько с теорией убывающего плодородия Мальтуса или неразвитостью аграрного сектора, сколько с уровнем экономического развития и бедностью значительной части населения отдельных государств, что делает недоступным продовольствие по ценам рынка.  В этой ситуации проблема продовольственной безопасности населения стала предметом пристального внимания со стороны мирового сообщества и уже в декабре 1974 года Генеральная Ассамблея ООН одобрила разработанные Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) “Международные обязательства по обеспечению продовольственной безопасности в мире”.  В 1996 году на Всемирной встрече на высшем уровне по проблемам продовольствия была принята Римская декларация по всемирной продовольственной безопасности. В указанной декларации  продовольственная безопасность определена как – “состояние экономики, при котором населению страны в целом и каждому гражданину в отдельности гарантируется обеспечение доступа к продуктам питания, питьевой воде и другим пищевым продуктам в качестве, ассортименте и объемах необходимых и достаточных для физического и социального развития личности, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства населения страны”. Также отмечено, что источником продовольственной нестабильности является бедность. Продовольственная безопасность населения (в терминологии мировой литературы), в первую очередь, определяется макроэкономической ситуацией, эффективностью общественного производства и доходами населения. Состояние продовольственной безопасности населения оценивается широким спектром показателей.  Если на начальном этапе это были среднедушевые доходы населения, переходящие остатки продовольственного зерна (сначала на уровне 20%, а в последствии 16% от общего объема годового потребления), доля импорта в продовольственных ресурсах (которая в большей степени характеризует продовольственную самообеспеченность страны, а не уровень питания населения), то теперь критерии продовольственной безопасности расширились и стали более сложными.  К ним относят - долю расходов на продовольствие в общих расходах отдельных групп населения, - территориальную доступность продуктов (измеряемую путем сравнения уровня розничных цен на одинаковые товары в разных регионах страны), - уровень “удобства” продовольствия (доля в потреблении современных продуктов, которые снижают потери и экономят время работы в домашнем хозяйстве), - степень “натуральности” и доброкачественности продуктов, - влияние качества продуктов на состояние здоровья и продолжительность жизни, в том числе продуктов, полученных с помощью методов генной инженерии и биотехнологии, массовое коммерческое освоение которых началось в 1995 году и др.                                                                                                  В обобщенном виде оценка состояния продовольственной безопасности населения определяется:

1. физической доступностью продовольствия - наличие продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени и в необходимом ассортименте;                                                                                  
2. экономической доступностью продовольствия - уровень доходов независимо от социального статуса и места жительства гражданина, который позволяет приобретать продукты питания, по крайней мере, на минимальном уровне потребления; ²

безопасностью продовольствия для потребителей - предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью населения.  Последние годы в России особую остроту приобрела проблема безопасности продуктов питания для потребителей, что связано с увеличением поступления на продовольственный рынок некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья продуктов. По оценкам Национального фонда защиты прав потребителей, на мелкооптовых и продовольственных рынках до 85% продуктов питания в той или иной степени фальсифицированы. Такая ситуация может быть охарактеризована как весьма существенная угроза здоровью нации. В определенной мере это стало следствием того, что существующая система государственного контроля и надзора за качеством пищевых продуктов не адекватна произошедшим в ходе реформирования экономики изменениям условий производства и оборота сельскохозяйственного сырья, продукции и продовольствия. В настоящее время, как и в дореформенный период, функции государственного контроля и надзора за качеством пищевых продуктов распылены между государственной санитарно-эпидемиологической службой Минздрава России, государственной ветеринарной службой Минсельхоза России, Государственной хлебной инспекцией при Правительстве Российской Федерации, Государственной инспекцией по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Минэкономразвития России и органами Госстандарта России. При этом существует необоснованное дублирование функций и сфер деятельности этих структур, что, с одной стороны, создает административные барьеры для отечественных товаропроизводителей и, в конечном итоге, ведет к росту потребительских цен на продовольствие, а, с другой стороны, размывает ответственность за достижение конечного результата – безопасности продуктов питания для здоровья и жизни населения. Хотя за последние три года пересмотрено более 40% государственных стандартов на пищевую продукцию и продовольственное сырье и методы их контроля, действует 70 стандартов общих технических условий, которые позволяют идентифицировать продукт, не ограничивая производителя в вопросах совершенствования ассортимента, в зависимости от потребностей рынка, кардинального улучшения ситуации с качеством и безопасностью продовольствия не произошло. Почти 80% продовольственного сырья и продукции пищевой промышленности выпускаются по отраслевым стандартам и техническим условиям, в которых изначально заложены упрощенные технологии, а получаемая продукция отличается низкими потребительскими качествами. В результате при явной избыточности контрольно-надзорных органов их влияние на безопасность продовольствия незначительно и не обеспечивает защиту законных прав и интересов потребителей.Некоторые приоритеты государственной политики в вопросах продовольственной безопасности. Для решения проблем продовольственной безопасности населения России помимо государственной поддержки и стимулирования развития национального аграрно-продовольственного сектора и мер по сокращению масштабов бедности необходимо выработать и законодательно закрепить механизмы повышения доступности и качества продовольствия, исходя из задач повышения здоровья нации, предусматривая в том числе:

развитие инфраструктуры продовольственного рынка и повышение ее доступности для всех товаропроизводителей аграрно-продовольственного сектора;

недопущение установления межрегиональных торговых барьеров, в том числе при закупках сельскохозяйственного  сырья, продукции и продовольствия для бюджетных организаций и учреждений, что улучшит физическую доступность продовольствия для населения в различных регионах;

разработку системы  адресной продовольственной помощи (в зависимости от уровня располагаемого дохода семьи) наиболее нуждающимся  слоям населения и организацию комплексного всестороннего анализа оценки состояния продовольственной безопасности - “продовольственного мониторинга” населения;

внесение изменений  и дополнений в действующие нормативные  правовые акты с целью создания единого государственного органа по контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов путем объединения ведомств по разработке стандартов с ведомствами, отвечающими за их соблюдение;

стимулирование перехода от производства “обезличенного”  продовольствия к выпуску отечественных продовольственных товаров под торговыми марками, что поднимет качество и повысит конкурентоспособность продукции отечественных товаропроизводителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Перспективы  развития рынка продовольственных  товаров и сырья

 

Развитие сельскохозяйственного (и продовольственного) производства России происходит на фоне благоприятной  мировой конъюнктуры и улучшения  экономических условий в аграрной сфере за счет реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК». Принятые в последние годы меры, направленные на улучшение социально-экономического положения в аграрной сфере, позволили сформировать тенденцию роста производств продукции и повышения эффективности сельскохозяйственного производства. Существенные изменения произошли в макроэкономической политике. Более доступными для сельскохозяйственных товаропроизводителей стали кредитные ресурсы, повысилась инвестиционная активность в сельском хозяйстве. Среднегодовой темп роста инвестиций за пятилетний период составил 122,5 процента. Факторами, ограничивающими развитие, являлись низкий уровень энерго- и фондовооруженности, химизации, недостаточный уровень агротехнической культуры, дефицит квалифицированных специалистов, неразвитость инфраструктуры внутреннего рынка (элеваторы, бойни и др.).                                        

Среди факторов, потенциально способствующих успешному развитию сектора в ближнесрочной перспективе, следует отметить: