Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент

Содержание

 

Безалкогольные напитки. Классификация 

и ассортимент. Особенности  химического 

состава. Требование к  качеству. Хранение…………………..…………………3

Состояние производства, реализации и потребления

 кондитерских товаров……………………………………………………………7

Экспертиза товаров……………………………………………………………...13

Список литературы………………………………………………………………17

 

Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Особенности  химического состава. Требование к  качеству. Хранение

 

К безалкогольным напиткам относятся такие напитки как  квас, минеральная вода, газированная вода, чай, кофе и т.д.

Хлебный квас имеет многовековую историю и считается русским национальным напитком; в 1967 было произведено 48,8 млн. дал,в 1973 — 75 млн. дал. Быстрыми темпами развивается выпуск фруктовых вод. Их доля в производстве безалкогольных напитков в 1972 составила более 65%. 

 В СССР осуществлено  строительство крупных заводов  розлива минеральных вод в Грузинской ССР (Боржоми) мощностью более 400 млн. бутылок в год, в Азербайджанской ССР (г. Нахичевань) мощностью 150 млн. бутылок в год, в Ставропольском крае мощностью 250 млн. бутылок в год. В отрасли проведены меры по внедрению новой техники и прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производства, лучшей организации труда.

Кофе выращивают в 80 тропических  и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й  параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

По месту произрастания  кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.

Кофе натуральный  жаренный.

Выпускают следующих  видов:

• кофе натуральный жаренный в зернах
• кофе натуральный жаренный без добавлений
• кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

Кофе, жаренный в зернах высшего сорта изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего  сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего  сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся  к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего  сорта с добавлением цикория  изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют в % влажность: при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей  и других посторонних веществ.

Требования к качеству кофе натуральному жареному по органолептическим  и физикохимическим показателям  приведены в таблице (см. приложение).

Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый  кофе имеет вид мелкозернистого  или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 г\л[3, c.122].

Качество кофейных напитков оценивают органолептически (внешний  вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт  с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних  привкусов и запахов.

Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).
2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта  потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям  стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

   Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

Состояние производства, реализации и потребления кондитерских товаров

 

Пищевая индустрия все  более становится приближенной в  отношении способов маркетинга к  другим отраслям промышленности. Ориентация на массовый рынок сменяется ориентацией на конкретные группы потребителей по полу, возрасту, уровню доходов. При этом конкурентоспособность кондитерских фирм все более  определяется не только возможностью обновлять ассортимент выпускаемой продукции, но и умением создать новую рыночную нишу. Новы технологии заметно расширили ассортимент шоколадных конфет с добавлением цельного орехе, цукатов, фруктовых масс и ликеров.

По этому для того чтобы спокойно чувствовать себя на рынке, необходимо еженедельно анализировать ситуацию, прогнозировать ее и стремиться удовлетворять новые желания потребителей.

ОАО «Бабаевское», по оценкам  экспертов, является одним из наиболее динамично развивающихся предприятий, что приводит к укреплению позиций  на рынке. За 1994-1996 гг. доля его в общероссийском производстве кондитерских изделий выросла с 2.9% до 4.3% и практически сравнялася с долей АО «Красный октябрь» – 4.4%.

Выбор каналов распределения  продукции является очень сложным  управленческим решением, так как  выбранные каналы влияют на все другие аспекты маркетинга. В условиях рынка результаты хозяйственной деятельности предприятия во многом зависят от правильного выбора каналов распределения товаров, форм и методов сбыта, от широты ассортимента, качества и многообразия услуг связанных с реализацией продукции[1, c.37].

Российские производители  используют многовариантную систему  сбыта которая включает:

1. Сбыт через фирменные магазины
2. Работа напрямую через розничную торговую сеть
3. Работа с мелкими, средними и крупными оптовыми компаниями
4. Продажа через дистрибьютеров

Цены в розничной  торговле в регионах за первую половину 1996 г. на продукцию московских фабрик были выше отпускных цен предприятий  на:

1. Рот-Фронт на 46%-74%
2. Бабаевское на 68%-77%
3. Красный октябрь на 110%

Сейчас в России существует большое количество оптовых фирм, специализирующихся на продаже кондитерских изделий. Среди них есть достаточно крупные, на складах которых, можно видеть продукцию многих отечественных и зарубежных производителей, есть специализирующиеся только на отечественных или наоборот импортных сладостях, а есть фирмы, представляющие только одного производителя. В последнем случае – компания производитель не только имеет надежного партнера, заинтересованного в продвижении продукции и росте оборота, но и стабильный источник достоверной информации. Такие компании всегда в первую очередь обеспечиваются рекламными материалами и другими средствами поддержки.

За последние 2-3 года на рынке кондитерских изделий резко  обострилась конкуренция, что обусловлено  прежде всего расширением экспансии иностранных компаний многие из которых сделали значительные инвестиции на территории России и некоторые работают сейчас под российскими торговыми марками. Приведем несколько примеров – это компания Mars построившая 2 завода; концерн Nestle, купивший фабрику «Россия» в Самаре; компания Stollwerck, построившая современное предприятие по производству шоколада во Владимирской области; Cudbury, пустившая предприятие в Чудово, Новгородской области. Значительные средства были инвестированы компанией Jacobs  в предприятие «Птроконф» в Санкт-Петербурге.

Приток западного капитала обусловлен огромной емкостью рынка  и началом стабилизации экономики  России. Сейчас потребление кондитерских изделий составляет в среднем 11.5 кг/год, что в 2-3 раза ниже чем в цивилизованных странах. Следовательно есть возможность увеличения объема сбыта, тем более что в конце 80х гг. потребление составляло 18 кг/год.

Анализ показывает, что  в 1996 г. по сравнению с 1995г. конъюнктура  кондитерских изделий ухудшилась в 80% регионов России. Это обусловлено прежде всего, нестабильностью доходов населения. Можно сделать вывод, что рынок шоколадных изделий входит в новую фазу развития. В России работают достаточно много инофирм, которые пока только оценивают рынок ограничиваясь ввозом собственной продукции. Поэтому в случае их успешного старта произойдет увеличение выпуска конфет с надписью «сделано в России» производителем которого будут иностранные компании.

На рынке Перми довольно много крупных и мелких оптовых продавцов продовольственных товаров, многие из которых предлагают и развесные конфеты различными партиями (обычно коробками в зависимости от вида конфет – 7-12 кг.). Этот товар закупается мелкими партиями розничными продавцами (магазины, лотки, палатки, ларьки) и развозится по всем ближайшим районам. Довольно значительная часть этих конфет никогда не попадет к Пермским потребителям, их покупают оптом и развозят по всему Уралу. Екатеринбург, Челябинск, Курган вот далеко не полный перечень городов в которые значительная часть конфет поступает через Пермь. В Перми находится один из крупнейших производителей кондитерских изделий в регионе – АО «Кондитерская фабрика «Камская». Кроме АО «Кондитерская фабрика «Камская» конфеты своего производства реализует «Кондитерская фабрика «Пермская» и другие производители. Кроме фабрики потребители больше не имею возможности покупать конфеты прямо у производителя. Официальных дилеров Московских кондитерских фабрик в Перми нет. Эта рыночная ниша заполнена различными оптовыми фирмами предлагающими различный ассортимент кондитерских изделий. Некоторые из них предлагают только московские конфеты, другие предпочитают заниматься только зарубежной продукцией. Все эти оптовые фирмы и производители предлагают очень широкий ассортимент кондитерских изделий и в частности конфет. Ассортимент предлагаемых конфет очень разнообразен. В дальнейшем будет рассматриваться другая классификация конфет включающая следующие группы:

1. Со светлой начинкой
2. С темной начинкой
3. Желейные
4. Типа Коровка
5. Трюфели
6. На вафельной основе