Ассортимент крахмала и его потребительские свойства

Основное назначение метода - получение информации о состоянии общественного, группового, индивидуального мнения, а также информации о фактах и событиях, отраженных в сознании опрашиваемого.

Основной областью применения опроса является изучение сферы сознания людей. Опрос также применяется в исследовании таких явлений и процессов, которые мало доступны непосредственному наблюдению. В качестве объекта исследования может выступать социальная общность, группа, коллектив или индивид. Если группа, коллектив или индивид выступают как данность, которую социолог может отобрать для изучения, то социальная общность формируется самим социологом.

Необходимо учитывать, что данные опроса в любом случае выражают лишь субъективное мнение опрошенных. Из этого факта вытекают ограничения в применении данного метода. Выводы из полученной в ходе опроса информации нуждаются в сопоставлении с данными, полученными другими методами, которые характеризуют объективное состояние изучаемых явлений. Необходим учет смещений, связанных с особенностями отражения социальной жизни в сознании индивидов, социальных групп, выступающих в качестве респондентов.

В зависимости от ролевых позиций того, кто опрашивает (исследователя) и того, кто отвечает (респондента) выделяют две разновидности опроса-анкетный опрос и интервью. Несколько особняком стоит метод экспертного опроса. Основание выделения этого вида — качество респондентов.

 

 

 

Заключение

 

Крахмал представляет собой сложный углевод, находится в клетках растений как запасное вещество, которое используется для дальнейшего развития растения и формирования последующего поколения.

В больших количествах крахмал содержится в семенах, клубнях, корневищах и других частях растений.

Он широко используется в пищу, а также для получения различных пищевых продуктов, обладает большой энергетической ценностью. В России крахмал получают в основном из картофеля и в меньшей степени из кукурузы.

Применяется крахмал в производстве вареных колбас, мороженого, майонеза, в кондитерской, бумажной, медицинской промышленности, а также для продажи населению.

В зависимости от сырья крахмал подразделяется на виды: картофельный кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый, сорговый.

Основные физико-химические свойства крахмала: способности к клейстеризации, вязкость, студнеобразующая способность.

Эти свойства имеют большое значение для приготовления пищевых кулинарных изделий (кисели, соусы, подливки, запеканки, колбасы и др.). Производство картофельного крахмала состоит из операций: мойка картофеля, измельчение, выделение крахмала сначала из кашки, а затем из крахмального молока, промывание и сушка.

После сушки крахмал охлаждают, просеивают, подразделяют на сорта.

Выход крахмала из картофеля составляет около 20%.

Качество крахмала определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Картофельный крахмал подразделяют на товарное сорта — экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и первый.

Картофельный крахмал 2-го сорта используется для технических целей и промпереработки.

Цвет является важным показателем качества крахмала, зависит от вида крахмала. Картофельный крахмал высшего сорта должен быть чисто белым, второго сорта может иметь темный оттенок. Картофельный крахмал экстра и высшего сорта имеют характерный кристаллический блеск — люстр.

Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттенком.

Крахмал всех видов не должен иметь посторонних запахов и привкусов.

Запах картофельного крахмала слабый, специфический, обусловлен наличием эфирного масла в небольшом количестве (0,0001-0,1%).

При оценке качества учитываются также такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность, зольность, наличие вредных примесей, количество крапин на 1 дм2. Крапины — мелкие оболочки зерен. Чем ниже сорт крахмала, тем больше содержит он крапин. Крапины ухудшают внешний вид крахмала. Содержание вредных примесей (тяжелые металлы, мышьяк) недопустимо. 

 

 

Литература

 

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров-М.: Дашков и К., 2010. – 406 с.

2. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие. - М.: Альфа-М,2011.- 416 с.

3. Лукомская Ю.И. Современное состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий. -  http://orelgiet.ru/docs/monah/140.l.pdf

4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СП.: Питер, 2004 – 212 с.

5. Микулович Л.С. Лисовская Д.П. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Мн.: 2009. -159 с.

6. Николаева М.А. Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум-Инфра М, 2009. – 314 с.

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов – М.: Норма, 2008. – 512 с.

8. Николаева М.А. Товарная экспертиза - М.: Деловая литература, 2007. – 128 с.

9. Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2010. – 337 с.

10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник..-М.: Инфра-М, 2011.- 448 с.

11. Семененко М.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно-методич. Пособие - Волгоград: Информресурс, 2011.- 193 с.

12. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: 1987. – 317 с.

13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник.-М.: Дашков и К, 2008. - 416 с.

 

Приложение А

Ассортимент крахмала в торговых точках г. Орла

Сортировать по:	Наименование	Производитель
	Крахмал картофельный, 50 г	"Продбаза"
	Крахмал картофельный высший сорт ТМ "Магета", 350 г	Русская Бакалейная Компания
	Крахмал картофельный "Гарнец", 400 г	ООО "Гарнец"
	Крахмал картофельный "Роспланта", 70г	ООО "Роспланта"
	Крахмал картофельный "22 параллель" 60 г.	"Продбаза"
	КРАХМАЛ картофельный 200г.	ООО "Троицкий пищевой комбинат"
	Картофельный крахмал "Картошечка"	"Юлла" ООО
	Крахмал картофельный "Лидкон" первый сорт, 250г	ОАО "Лидапищеконцентраты"
	Крахмал картофельный, 15 г.	Спец-Сервис ООО
	КРАХМАЛ , Pr.Preston, 200г	Арикон-Продукт
	Крахмал картофельный, 150 г	ООО Торговый дом "Престиж"

 

 

Приложение Б

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ Технические условия

Potato starch. Specifications

Дата введения — 2012—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на картофельный крахмал, получаемый механической переработкой картофеля.

Картофельный крахмал применяется в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, концентратной, мясо-молочной, хлебопекарной и др.) в качестве товара народного потребления; в химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках, а также для технических целей (производство декстрина, в текстильной, бумажной и других отраслях промышленности).

Требования к качеству картофельного крахмала изложены в 4.1.1,4.1.2; требования, обеспечивающие его безопасность для жизни и здоровья человека, — в 4.1.3, 4.1.4; требования к маркировке — в 4.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2008 Пищевые продукты. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Издание официальное

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25776-83Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51953.

4 Технические требования

Картофельный крахмал вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

4.1    Характеристики

4.1.1    По органолептическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика сорта Экстра Высший Первый Второй Внешний вид Однородный порошкообразный продукт Цвет Белый Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

* До введения  соответствующих нормативных актов  Российской Федерации — нормативными  документами федеральных органов  исполнительной власти [1], [2].