Ассортимент, количественная и качественная оценка шоколада

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики, поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье, так и технология производства. Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству, имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Показатели качества безопасности

 

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, такими как:

1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов с изменениями в редакции от 18.07.2011 N 242-ФЗ»
2. «О техническом регулировании» с изменениями редакция от 01.09.2013 N 184-ФЗ»

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает:

1. химическая,
2. радиационная,
3. механическая,
4. санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, в том числе и шоколада, подразделяются на следующие группы:

1. токсичные элементы;
2. микротоксины;
3. нитраты и нитриты;
4. пестициды;
5. антибиотики;
6. гормональные препараты;
7. высшие спирты и альдегиды;
8. сложные эфиры;
9. фурфурол;
10. мономеры;
11. запрещенные пищевые добавки;
12. красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов в шоколаде указаны в таблице 4.

Таблица 1.4.4 

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	0,1 0,1 0,5 0,1 70,0
Микротоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды. Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

 

 

 

 

Таблица 1.4. 5

Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

 

 

Микробиологические повреждения вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества, которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений - не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Качественная и количественная оценка шоколада

1. Описание объекта и методов исследования шоколада

 

Объектом исследования является шоколад, как уже говорилось выше - это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё, с длительным сроком хранения.

Наиболее часто в практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и физико-химический  методы определения и анализа показателей качества шоколада.

Органолептический и физико-химический методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней пробой.

Под однородной партией понимают некоторое количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб, зависят от размера партии.

Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека:

• зрения,
• обоняния,
• вкуса,
• осязания,
• слуха.

При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Физико-химический  метод применяются в  практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Физико-химический метод исследования применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Все образцы должны быть упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке должны отсутствовать. Упаковка должна  соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя.

Исследуем несколько образцов и проверим нанесение маркировки:

1. Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО  Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75%;

- средняя цена- 35руб.

2. Шоколад «Nestle, молочный с лесными орехами»

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  –«Nestle, молочный с лесными орехами»;

- производитель - ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г. Самара, пр-т Кирова, д.257 

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, лесной орех;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

- средняя цена- 42 руб.

3. Шоколад «Alpen Gold»-«Молочный ».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада – «Alpen Gold»-«Молочный »;

- производитель - ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

- средняя цена – 30,50руб.

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

Из трех видов выбранного шоколада самым продаваемым по статистике является шоколад «Alpen  Gold»-«Молочный », так как он является приятным на вкус, хорошо известная компания выпускающая шоколад и продается по достаточно приемлемой цене.

2. Результаты оценки качества органолептическим методом

 

Органолептическая оценка шоколада проводятся по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.